Cocina en miniatura

La simbiosis entre arte y alta cocina, esa pequeña joya que entra por los ojos y aún continúa sorprendiendo por su sabor.

Magia comestible. Complejidad que casi siempre nace de la más descarnada sencillez. Productos de aquí y de allá, convirtiendo lo exótico cada vez más en cotidiano, y todo ello con muchas dosis de imaginación que nos permitirá huir de la fatiga culinaria, del día a día sin horizontes y de la adormecedora rutina

Tapas , pinchos, mini platos nacen en el País Vasco de la tradición o costumbre de tomar el aperitivo y ha convertido a nuestro país en la cuna de la tapa y el pincho, convirtiéndose en uno de los estandartes de la cocina española. Ya se han extendido a muchos rincones de nuestra geografía, se renueva constantemente con nuevas aportaciones de los responsables culinarios de bares y restaurantes.

Los chefs más afamados de este país apuestan por esta modalidad de cocina.

En la actualidad muchas ciudades españolas gozan de concursos de pinchos o jornadas especiales dedicadas a esta variedad gastronómica.

Hay infinidad de publicaciones de calidad que tratan de la alta cocina en miniatura y citaré algunos libros:


Tapas en la Gastronomía del Siglo XXI ( Paco Roncero )

El chef madrileño Paco Roncero, gran estrella de la cocina creativa, nos presenta en esta obra sorprendentes y originales recetas, en los que mezcla sabores y texturas, de esta cocina en miniatura tan apreciada y valorada por todos. Todo un mundo de posibilidades para disfrutar de nuestras mejores materias primas combinando técnica culinaria, creatividad e imaginación.





Cocina para Cóctel ( Tony Botella)

Medio centenar de espectaculares y sorprendentes piezas explicadas con todo detalle y bellamente expuestas en 85 fotografías, como el pincho de caracoles confitados, la croqueta de bacalao, naranja y sésamo, la cucharita de huevas de salmón con pasta, los chips de arroz, costillitas de conejo al salmorejo, etc.




Bocados ( Juan María Arzak)


Con la colaboración de su equipo, Arzak ha creado una nueva obra, el libro Bocados, una recopilación de cien de sus creaciones en miniatura. Como bien dice Juan Mari “lo de minicocina es sólo por el volumen y el tamaño, pero no por la riqueza de sus propuestas, que son divertidas, emocionantes y placenteras”.

Locales de tapas recomendados:

En San Sebastian: La cuchara de San Telmo ...Dirección: Corredor de San Telmo s/n.
Tel: 943 43 54 46

En Pamplona: Bar Melbourne ... Dirección: C/ Olite 36. Tel: 948 231 006

En Madrid: Taberna Laredo ... Dirección: C/ Menorca, 14. Tel: 91 573 30 61

En Barcelona: Restaurante Ospi ... Dirección: Estació, 4 Sallent Tel: 93 820 64 98

Aires ( Texturas)

Hace ya varios años que la cocina traspasó los límites exclusivos de la nutrición, la alimentación y de la gastronomía y pasó a ser un mercado donde se fusiona con el arte y con la química.

El conocimiento de las reacciones químicas que se realizan en los procesos culinarios han sido el punto de partida para los cocineros más punteros de la actualidad y de aquellos que han sabido trabajar en equipo con químicos.

Esta simbiosis entre la gastronomía y el desarrollo de productos químicos han influido en la mejora de la calidad de los productos actuales, pudiendo estos ser más regulares mediante adición de conservantes (por su parte imprescindible) o poderse presentar en formatos de uso más fácil para el consumidor.

El Aire es capaz de modificar la textura de un preparado, modificar su densidad, su textura e incluso su sabor dependiendo de la cantidad del mismo que incorpore la receta. No se puede medir, pero todos de un modo u otro hemos intentado siempre agregarlo en ciertos preparados, y hemos buscado el proceso para que este no se pierda en la elaboración de la receta.

Fué el Bulli-Taller, con Oriol Castro a la cabeza, todo el grupo de trabajo comandado por Ferrán Adrià, quien "descubrió" que se podía lograr una concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido que pudieran mantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo.

El ingrediente que permitía este "milagro" no era otro que la lecitina de soja, ampliamente utilizado en dietética.La lecitina de soja (E-322) es un subproducto aceite de soja.6 gramos de lecitina por cada 500 c.c. de líquido liquado, sea de lo que sea, Emulsionar con un turmix de forma rápida y constante, e ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado esto se debe recoger de forma suave y sin agregar líquido con una cuchara y utilizarlo como elemento diferenciador y perfumador de un plato.

Esa es la filosofía del aire; perfumar de forma artística, sutil y agradable al paladar un plato. Nunca debe ser el aire el protagonista del plato, pero si un elemento diferenciador y un perfume característico que por el placer efímero que produce, lo hace especial.

Agradecer a Ferrán Adrià y su equipo que sigan trabajando para desarrollar la actual cocina y que sigan trabajando para sorprender al comensal como llevan haciendo desde hace mas de 20 años. El resto seguiremos el camino que abren los genios, hay que estar orgullosos de este trabajo.

La Lecitina de soja la podeis adquirir en cualquier herbolario o tienda de dietética.



Ejemplo de como hacer Un Aire

El Queso de la Serena

El origen del queso de La Serena se pierde en los tiempos más remotos, cuando los rebaños trashumantes de ovino invernaban en Extremadura. Desde entonces, la tradición ha hecho de este queso uno de los más destacados de cuantos se fabrican es España.






La comarca extremeña de La Serena es la cuna de este exquisito queso, con Denominación de Origen, elaborado con leche cruda y entera de oveja Merina y con cuajo vegetal, el "yerbacuajo", que es obtenido a partir de la maceración de flores de cardos silvestres.

Una vez madurado, el queso tiene un aspecto fino, con una corteza color amarilla cérea que presenta la impronta del molde de esparto en el que es elaborado, y un tacto blando o semiduro, dependiendo de su curación.

Su sabor es peculiar, ligeramente amargo cuando es curado y mantecoso cuando es tierno.

Durante el proceso de maduración, algunos quesos se agrietan mientras su interior se reblandece hasta convertirse en una pasta casi líquida. Ello da lugar a las famosas tortas de La Serena, más apreciadas incluso que el propio queso por su sabor intenso de agradable amargor y su consistencia cremosa.

En 1992 se creo la Denominación de Origen "Quesos de La Serena", cuyo Consejo Regulador controla todo el proceso de elaboración y maduración.
http://www.quesoserena.com/

El pasado mes de Abril 2007 “Queso de La Serena” estrenó premio en la cata-concurso de los mejores quesos de España que organiza el Salón Internacional del Club de Gourmets, donde consiguió el segundo premio a los mejores quesos de España dentro del apartado de tortas, con el producto Extreme 10, elaborado por la industria Arteserena, de Campanario.



Para degustar el queso de la Serena:


En Merida /Badajoz .... Restaurante Altair

Cocina exquisita basada en los productos extremeños.
Recientemente ha obtenido una estrella Michelin.

Recomedación: Pedir platos con productos autóctonos. Caza, Cordero merino, Espárragos trigueros, criadilla de tierra, hongos, ranas, charcutería y quesos.
Platos preferidos: Pichón con alcachofas
Queso de la Serena con mango y maracuyá.
Direccion: Avda. Jose Fernandez Lopez s/n Merida Tel 924 304.512


Mis recetas con queso de la Serena:

Espuma de queso de la Serena con salsa de membrillo (receta)
Solomillo Ibérico al queso de la Serena (receta)
Croquetas de queso de la Serena (receta)

El Boletus

Por fin llega de nuevo la temporada de setas de otoño. Un auténtico manjar digno del mejor gourmet.

En Castilla : Hongo , Viriato , Calabaza
En Soria : Miguel
En Cataluña : Cep, Bolet de bou, Aubarell, Ciureny, Sureny
En Euskadi : Ontozuri, Ondo Ondua
En Italia : Funghi porcini di bosco



El Boletus Edulis es el hongo mas afamado de esta época del año por su carnosidad y su característico perfume, tiene en boca un tacto suave y muy agradable.


Se encuentra fácilmente en los bosques del norte de España y abunda en las provincias de Burgos y Soria sobre todo si el verano ha sido húmedo.


El Boletus se puede encontrar también durante todo el año en tiendas especializadas, bien deshidratado o congelado.

Gold Gourmet (Ortega y Gasset, 85. Tel.: 914 020 363) es la tienda mejor surtida de Madrid, un paraíso micológico que permite adquirir las mejores setas del país a particulares y restauradores.
http://www.goldgourmet.es/

Os recomiendo también degustar estas setas y otras en:

Madrid ..... Restaurante El Imperio

Es un sitio muy recomendable, un bar de toda la vida, pero donde encontrareis uno de los lugares donde se toman las mejores setas en Madrid.
Precio Medio: 30-35
Recomendación: Es un sitio pequeño, reservar.
Platos preferidos: Bandeja con surtido de setas (vienen de 5 clases)
Ensalada de Pamplinas con queso de Cabra y Clavitos
Flor de calabacín en tempura
Dirección: C/Galileo 51 Madrid Tel.: 91 549 51 71

Vinuesa/ Soria ..... Hotel Alvargonzalez

Es otro lugar que os recomiendo, Un restaurante cuya especialidad es el Boletus Edulis
En otoño se celebran la jornadas de degustación de hongos. Oscar García es uno de los cocineros con mas proyección de este país.
Recomendación: Hacer una excursión por Vinuesa y visitar la Laguna Negra a muy pocos
kilómetros de allí
Platos Preferidos: Carpaccio de lomo de ciervo y hongos al aroma de trufa
Noissette de bacalao confitado con ajos y migueles
Espuma de natillas y boletus con su helado.
Dirección: Avda. Constitución Vinuesa (Soria) Tel: 975.378.505

Mis recetas con Boletus:
Alcachofas rellenas de camarones y boletus edulis (receta)
Lasaña de boletus (receta)
Tallarines al funghi di bosco (receta)

Restaurante Bodegas Campos

En Córdoba, casco viejo esta situado el restaurante Bodegas Campos.

Es una antigua bodega situada en lo que antaño fué un convento.

Se haya ubicado en la Axerquía, muy cerca del Museo Julio Romero de Torres, un antiguo barrio árabe por el que, según la tradición, entraron de noche los caballeros cristianos en la toma de Córdoba.

Su sede, la forman un interesante conjunto de antiguas casas y típicos patios cordobeses de distintas épocas, destacando en su interior las andanas de botas de roble, firmadas por visitantes ilustres y una rica colección de carteles taurinos que decoran las paredes.

Aconsejable visitar la sacristía.

Bonito restaurante con buen servicio y excelente cocina.

Platos tradicionales andaluces y en especial cordobeses

Algunos de sus platos en carta :

Ajo-blanco con uvas, langostinos y trigueros

Solomillo al foie con salsa de setas

Naranja con aceite de alberquinas

Tarta de membrillo

Bengalas de langostinos con espinacas

Salmorejo en tartaleta (receta)

Rabo de toro deshuesado con crema de patata ahumada (receta)

Mi valoración:

Instalaciones ........ 9

Servicio .............. 7

Cocina ................ 9

Calidad/Precio ...... 9

C/ Lineros 32
14002 Córdoba
957 497 500

bodegascampos.com

PRESENTACION : Mi afición a la cocina creativa

Desde hace algunos años, me he ido aficionando a la cocina.

En casa experimento a menudo con nuevos ingredientes e

intento crear platos que armonicen un excelente sabor con

un aspecto elegante y moderno.

Muchos amigos me preguntan como he hecho un plato o me

piden algún consejo de elaboración.

Para todos ellos es este pequeño espacio que solo pretende

dar alguna idea con recetas, consejos, herramientas, sitios

donde comprar, ingredientes poco comunes, restaurantes etc

Espero que sea para todos vosotros un lugar ameno donde

cambiar impresiones y compartir esa pasion por la cocina.