Nueva Guía Campsa 2008

Como ya viene siendo tradición desde hace casi 30 años, Repsol YPF ha presentado hoy la edición 2008 de la Guía CAMPSA. La publicación más emblemática, completa y prestigiosa del sector turístico y la gastronomía. El evento, que tuvo lugar en el Círculo de Bellas Artes de Madrid.

El presidente ejecutivo de la compañía petrolera, Antonio Brufau y el presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón elogiaron las ventajas de esta publicación de información gastronómica y turística, que ha sido premiada por la Academia Internacional Gastronómica como la mejor guía de este sector en el 2007. Asimismo, agradecieron el trabajo de todos los profesionales de la restauración que también la hacen posible.

Tras un riguroso proceso de selección, la nueva edición 2008 de la guía Campsa, que se presentó ayer en Madrid, ha concedido este año un nuevo tres soles al restaurante El Poblet, del cocinero Quique Dacosta de Dénia. Con este nuevo, son ya 17 los establecimientos que ostentan la máxima puntuación de la Guía Campsa, de la que se venden 390.000 ejemplares y cuyo sitio en internet registra 120 millones de páginas vistas

De esta manera, El Poblet se suma al grupo de Drolma (Barcelona), Mugaritz en Rentería, (Guipúzcoa) Akelarre (San Sebastián), Arzak (San Sebastián), Atrio (Cáceres), Ca Sento (Valencia), Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona). Casa Gerardo (Prendes, Asturias), elBulli (Roses, Girona), El Celler de Can Roca (Girona), Horcher (Madrid), Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Santceloni (Madrid) y Zuberoa (Oiartzun, Guipúzcoa).

435 de los restaurantes reseñados en la guía son este año “R”ecomendados, 233 están distinguidos con un Sol y 73 han obtenido dos Soles.

A partir de enero de 2008, la Guía Campsa publicará ediciones europeas en internet con el objetivo de acabar con la "dictadura" de Michelin, que presume de ser la única guía gastronómica internacional. El presidente de la Academia Española de la Gastronomía consideró "irritante" el trato de Michelin hacia los restaurantes españoles.

La publicación incluye, un año más, la Guía de los Mejores Vinos de España, una selección de más de 1.600 vinos y 700 bodegas para determinar los que son los mejores caldos y las mejores bodegas del año.

Vademecum Gastronómico

La auténtica «Biblia» de la cocina: una obra indispensable para entender la esencia de la gastronomía.

No se trata de un libro de recetas, sino de un auténtico compendio sobre todo cuanto hay que saber de cocina.

Organizado a modo de diccionario, con numerosos cuadros explicativos, en sus páginas podemos hallar desde las distintas familias de alimentos hasta el mejor modo de prepararlos, la evolución de la gastronomía a lo largo de la historia o las reacciones físicas y químicas que sufren los alimentos cuando se cocinan.

«La temperatura, el tiempo y la geometría son los ingredientes básicos de la cocina.» Harold McGee.

La cocina y los alimentos se ha convertido en la «Biblia » de los amantes y profesionales de la gastronomía de todo el mundo. Guía completa que explica de dónde vienen los alimentos, cómo se transforman y cuál es el camino para convertirlos en algo nuevo.

Prólogo de Andoni Adúriz, chef del restaurante Mugaritz (Guipúzcoa), elegido el décimo mejor restaurante del mundo en 2006.
Una edición especial con encuadernación en tela. Perfecta para regalar. Editorial Debate 44,90 €

McGee se encuentra estos días en España con motivo de la publicación en castellano de su libro, ha reconocido que la gastronomía avanza gracias a la ciencia, aunque es la "creatividad de los cocineros" la que ha impulsado una gran "revolución" en los fogones, en los que se emplean elementos como el "hidrógeno líquido", que parecen más propios de los laboratorios.

Explica, en este sentido, que la "temperatura" constituye uno de los elementos fundamentales que puede "cambiar la calidad de los alimentos".
En el caso del pescado, por ejemplo, recomienda utilizar una temperatura de cocción "muy baja", que oscile entre los 50 y 55 grados, ya que con más calor el género se reseca.
Lo mismo ocurre con las verduras, que se deben meter en la cazuela cuando el agua ya está en ebullición y mantener este punto mientras son introducidas poco a poco en el recipiente para que luzcan después un intenso color verde.

Los 13 primeros capítulos tratan de alimentos comunes y las formas de cocinarlos, mientras que los apartados 14 y 15 describen con cierto detalle las moléculas y los procesos químicos básicos que intervienen en toda cocina.

Sitio Web de Harold Mcgee

La Clave Reserva

El Casino de Madrid ha sido el sitio elegido para presentar el spot de Freixenet de este año, titulado "The Key to Reserva".

Primero fueron las muñecas de famosa, luego el calvo de la lotería y este año, les ha tocado jubilarse a las burbujas y al niño del gorro rojo de Freixenet. Los del cava han fichado a Martin Scorsese. No no, no se asusten, no lo han vestido de reno ni de burbuja.

El director ha rodado el cortometraje "La clave Reserva" en el que ha recreado la atmósfera de algunas de las películas más conocidas de Alfred Hitchcock. Con el argumento de rodar un guión incompleto del cineasta inglés, Scorsese hace un homenaje a Hitchcock del que saldrán dos spots para televisión de 25’’ y 20’’ respectivamente, y el cortometraje completo, de 9 minutos y medio de duración

No falta el héroe a lo Cary Grant, una rubia a lo Grace Kelly y un asesino. La acción transcurre en pleno concierto en el Carnegie Hall y como en El hombre que sabía demasiado la música en honor a Bernard Herrmann es un personaje más. La fotografía, la tensión, los planos de detalles bien podría haberlos filmado Hitchcock allá por los 50.

VER EL CORTOMETRAJE





MANIFESTACIONES DE LAS BURBUJAS AHORA EN PARO

A Euro la Angula, ! Oiga ¡

No el kilo, no señores, la unidad. El angulero que ven en la foto puede tener unos 50 gramos en sus manos calculo yo, al cambio más de 60 euros (10.000) de las añoradas. Y esos 50 gramos no supone siguiera una ración.

Faltan aún algunos días para Nochebuena y los establecimientos empiezan a hacer su 'agosto'. Ya se piden 1.300 euros por un kilo de angulas. La 'tradicional' subida no ha hecho más que empezar.

Las lluvias que mueven las aguas favoreciendo la entrada de estos pececillos en las rías han brillado por su ausencia desde que se abrió la veda, de ahí los resultados.Las pocas pescaderías que han tenido este producto hasta ahora lo han cotizado a altos precios, algo que hace temer que para las próximas fiestas navideñas las angulas sólo van a estar al alcance de unos pocos bolsillos privilegiados.

Las navidades pasadas, el kilo de angulas se ‘cotizaba’ en los establecimientos bilbaínos a 680 euros y llegó a disparar sus encargos, informaban los medios de comunicación. La angula asturiana, se vendía en torno a 880 euros

Hoy pescaderías Vascas, en Bilbao, uno de los establecimientos más afamados para comprar pescados y mariscos en la capital vizcaína, vende a un mes de Navidad un kilo de angulas a 1.300 euros.

Preguntados por el precio que podría llegar a alcanzar el producto en vísperas de la Navidad, sus propietarios responden que "el precio del pescado nunca se puede estimar" y que, sencillamente, "todo depende de lo que se pueda pescar". En el mercado de San Martín de la vecina San Sebastián se han vendido ya los dos primeros kilos de angulas de la temporada a 1.000 euros el kilo es decir, a euro el gramo.

Otro problema añadido que encarece este producto es que los chinos la siguen comprando a cualquier precio para echarla en sus arrozales, donde se comen los microorganismos que afectan a las plantas. Cuando recogen la cosecha, las venden convertidas ya en anguilas a los japoneses al precio que quieren. ¡Qué listos son!

Espero que no nos pase lo mismo con el jamón.

Si alguno de ustedes puede hacerse con un puñadito de tan apreciado animalillo, ya saben, buen aceite de oliva, unos ajos y una guindillita ....esa es la “receta”

Vamos D´Pintxos

Los días 12, 13 y 14 de Diciembre se celebrará en San Sebastián la Primera Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura. D’Pintxos. A lo largo de estos tres días, Donostia se convertirá en la capital mundial del pintxo, el pica y la tapa.

En esta primera edición pasarán por el congreso reconocidos cocineros y elaboradores de productos de todo el mundo como Japón, China, Méjico, Estados Unidos, Francia, Alemania, Italia así como del País Vasco, Cataluña, Galicia, Madrid, Extremadura, Aragón, Asturias, Andalucía, etc., ofreciendo el mayor espectáculo de la cocina en miniatura que jamás haya existido.

La organización del evento correrá a cargo de la Casa de la Gastronomía. La dirección del congreso estará al cargo del gastrónomo Peio García Amiano.

Acompañando las ponencias de estos grandes maestros de la cocina se celebrará el Ciudad
de San Sebastián - Arzak de Oro, el Concurso Popular de Pintxos, Concurso de Barras, Túnel del Pintxo, la Feria Gastronómica y múltiples actividades paralelas.

Dentro de las actividades que se organizarán, se encuentran las Sesiones Magistrales que se desarrollarán en el auditórium Luis Irizar, con demostraciones de platos en miniatura a cargo de afamados cocineros a nivel mundial. Entre ellos podemos destacar a:

Juan Mari Arzak (Restaurante Arzak)
Ferran Adrià (Restaurante El Bulli)
José Ramón Elizondo ( Bar Aloña Berri)
Oriol Balaguer (Maestro pastelero)
Pedro Subijana (Restaurante Akelarre)
Carme Ruscalleda (Restaurante San Pau)
Carles Gaig (Restaurante Gaig)
May Hofmann (Restaurante Hofmann)
Bokado Catering
Y cocineros internacionales como: Ed Brown (New York), Frank Leon (Los Angeles) Koji Fukaya (Japón), Alex Atala (Brasil), Astrid & Gastón (Perú) entre otros.

Concurso mundial de Pintxos Gran premio Ciudad de San Sebastián.En este concurso podrán tomar parte todos los bares y restaurantes a nivel mundial, la selección se hará por países y comunidades autónomas. Los participantes prepararán un pintxo que catará el jurado, este estará formado por reputados cocineros y críticos gastronómicos de talla internacional. Los premios se repartirán en diferentes categorías destacando el premio Ciudad de San Sebastián Arzak de Oro que otorga el campeonato del mundo. Este concurso se asemejará al Bocuse de Oro en cocina, la única diferencia es que el Premio Ciudad de San Sebastián que este es en tendrá en cuenta los pintxos y la cocina en miniatura.

1º Premio: Concha de Oro
2º Premio: Concha de plata
3º Premio: Concha de Bronce
Premio al mejor pintxo elaborado con fruta
Premio a la mejor presentación

El día 9 de diciembre, unos días antes de que comience la Primera Feria & Congreso Mundial de la cocina en Miniatura d’Pintxos, se trabajará en la elaboración del Pintxo Solidario, con lo que seguramente se batirá el récord mundial de preparación de Gildas (un pintxo elaborado con aceitunas, anchoas y guindillas). Los pintxos elaborados se venderán al precio de 1 euro y los fondos recaudados serán destinados íntegramente en beneficio de la asociación Jangela Solidaria.

Os presentamos algunas fotografías realizadas por Mikel Alonso que corresponden a creaciones de alguno de los congresistas.

Panceta ibérica confitada a baja temperatura con hierbas aromáticas, Restaurante Alameda

Panceta ibérica confitada a baja temperatura con Yema trufada con jamón ibérico en tosta de pan, Bokado

Taco de foie asado con piña y espumoso de menta
Restaurante Alameda

Tarta de manzana con tapenade de aceitunas, Restaurante Arzak

Ventresca fría de atún de almadraba con espagueti de Pochas

Restaurante Akelarre

Dominium Selección Especial 2.004

Esta vez os presento este vino que me ha sorprendido, Puedo decir que es de lo mejor que he probado de Ribera del Guadiana (o Extremadura). No tiene que envidiar a buenos vinos de otras regiones de España.

Se trata de un vino muy interesante elaborado por Bodegas Eva Medina Hermoso con uvas seleccionadas de la variedad Merlot.

Dominium Selección especial, denominación de origen Ribera del Guadiana, es un vino de alta expresión, elaborado con la variedad Merlot y una crianza de 12 meses en barrica de roble.

Fruto de la aplicación de las nuevas tendencias enológicas, con el que Bodegas E. Medina Hermoso ha tratado estas uvas para obtener un vino moderno.

Un proyecto ilusionante, convertido en una realidad con mucho futuro, pues en él se recogen la experiencia y el saber de Antonio Medina y la frescura, la innovación y la nueva sabia que aportan sus hijos; Eva y Antonio, una mágica combinación generacional para ofrecer unos vinos atractivos y de una alta calidad.

Cata:
Color cereza bastante oscuro.
Aroma de intensidad media pero muy limpio y con cierta elegancia a frutas muy maduras, se nota la madera, toques vegetales, minerales y de buenos tostados.
En boca es otra cosa, potente y sabroso, con un equilibrio impropio de un vino Extremeño, bastante redondeado y equilibrado, quizás un poco falto de cuerpo, pero con un final largo y con persistencia.
Este vino es una maravilla, aunque durará poco tiempo, ya que los taninos estan demasiado domados.

Vinificación:
Las uvas fueron seleccionadas, los vinos realizaron su crianza en la barrica de roble americano permaneciendo 12 meses.

Temperatura:
Servir a una temperatura de 17 - 18 grados. Decantar cuarto de hora.

Gastronomía:
Cordero, caza, carnes rojas y platos de puchero.

Donde comprar:

Precio, unos 10 €, por tanto buena relación calidad/precio
www.medina.cc

Afilador de cuchillos

Los cuchillos de cocina son para los cocineros y los chefs algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el cocinero sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo.

El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones.
Todas las herramientas de corte, deben afilarse periódicamente con el ángulo adecuado.

El Afilador de Cuchillos Ozitech
Dispone de cuatro filas dobles de laminas curvadas diamantinas, Tan solo deslizando el cuchillo 6 - 8 veces entre estas hojas serán suficientes para un afilado perfecto y profesional de 20 grados de ángulo.

Donde comprar:

yoquierounodeesos
amazon

DEMOSTRACIÓN:

Se presenta la Wiidra ( Wii + Sidra )

En Asturias, un grupo de ingenieros ha creado un prototipo para echar 'culines' de sidra virtuales y reales. Utilizan la tecnología de la consola Wii de Nintendo.

En el sótano de la Fundación CTIC en Gijón existe el único prototipo conocido de una escanciadora virtual automática de sidra basada en la tecnología de la Wii.
La idea surgió en la sala del café de la misma fundación, durante una charla de descanso y entre bromas. Y de la teoría pasaron a la práctica. Hasta 15 ingenieros de todas las áreas han trabajado para hacer realidad la 'Wiidra' (Wii y sidra, se entiende).

La escanciadora 'virtual' aprovecha las capacidades de los mandos de la consola, sus acelerómetros y los sensores virtuales (situados en la botella) para controlar la imagen en la portada.

Hasta aquí, el invento es perfecto para practicar. Pero ¿para qué querría nadie una escanciadora sólo virtual? ¿Qué gracia tiene, si no se puede saborear la sidra?

Lo realmente atractivo es que este sistema se engancha a una escanciadora eléctrica (un invento que se encuentra desde hace años en numerosas sidrerías asturianas) a través de una conexión USB. El invento hace funcionar la escanciadora sólo cuando uno acierta en la pantalla. Sólo queda tener el tino para echar el 'culín'... y que corra la sidra.

Naturalmente, se trata de un prototipo hecho como diversión. ¿Veremos este invento alguna vez por las casas de Asturias de todo el mundo? Quién sabe...

Noticia extraída de elmundo.es ( Pablo Romero)

La Borraja, esa gran desconocida

La borraja ha sido tradicionalmente una hortaliza de consumo local (Aragón Navarra y Rioja ) pero, en la actualidad, está ampliamente extendido. Puede encontrarse tanto en conserva como al natural.

La borraja es una planta que alcanza una altura de entre 50 y 60 cm., de hojas ovaladas recubiertas de vellosidades. Los tallos son largos, de color verde. Normalmente sólo se utiliza el tallo. Su sabor es suave, algo dulzón y muy agradable.

En Italia y Francia se considera una verdura de lujo a esta planta que crece silvestre en las laderas de los caminos y en las laderas de las montañas. En España se produce en la ribera del Ebro 75% en Aragón 25 % en Navarra y Rioja. En el resto de la península prácticamente es una verdura desconocida, aunque últimamente se empieza a ver en algunas tiendas especializadas.


Es fácilmente reconocible por los pelillos que cubren sus tallos y sus hojas, así como por las flores de color azul, rosado o blanco que forma la planta. Es una verdura de Otoño- Invierno aunque se puede encontrar el resto del año.

PROPIEDADES

La borraja destaca por su bajo valor energético debido a que el agua es su mayor componente. Tiene un hueco especial en la dieta de quienes siguen dietas de adelgazamiento, siempre que se cocine con poca grasa.

Es muy rica en vitamina A o retinol, contribuye al mantenimiento y reparación de los tejidos corporales, favorece la resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión e interviene en el crecimiento. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Además, es reconocida por su acción antioxidante.

Su riqueza en sales de potasio, junto con taninos, le confieren a la borraja su carácter diurético y sudorífico. Favorece la producción y eliminación de la orina, por lo que resulta aconsejable para quienes padecen hipertensión arterial, retención de líquidos, gota, quienes tienen tendencia a formar cálculos renales y en caso de oliguria (producción escasa de orina). Además, su consumo produce un ligero efecto laxante por la fibra, lo que resulta beneficioso en caso de estreñimiento.

PARA CONSUMIRLA

De la borraja hay que reconocer sus cualidades gustativas, que la distinguen como verdura de corte fino y delicado en todos los platos en los que se incluye. El hervido es la técnica culinaria empleada con más frecuencia en esta verdura, combinada con patata, un chorro de buen aceite de oliva virgen y un toque de sal Maldon es sin duda la mejor receta posible. Así de sencillo.

A mi particularmente me gusta hecha al vapor y que quede al dente, es como más se aprecia el sabor su finura y su textura.

CONSEJO DE LIMPIEZA

El mayor problema de esta verdura es que es bastante laboriosa su limpieza ya que hay que quitar todos los pelillos de los tallos para que al final quede fina y agradable en boca.

Para ello os recomiendo que paséis “Scoth Brite” nuevo a lo largo del tallo por ambos lados.

Recetas en You Tube

Hatillo de borraja con tocino y salteado de setas y verduras

Trinchante de borraja y patata con carne de longaniza

Bacalao asado con borraja y crujiente de ajonjoli

Llegó la Guía Michelin 2008

Cada año, como el día de la lotería de Navidad, esperamos la publicación de la afamada guía Michelin y como casi siempre nos llevamos una decepción.

Ya llegó la guía y con ella el chasco . ¿Pero no habíamos quedado en que nuestro país era el faro de la ultimísima revolución culinaria mundial? Pues parece ser que para los inspectores, que se mantienen firmes en sus convicciones de que a la restauración en la piel de toro "le falta más regularidad y más rigor".

La guía roja de Michelin, la verdad, nunca ha sido demasiado generosa con nuestro país. Y en la 36 entrega de la misma, que sale a la venta este jueves 22, la tacañería de sus anónimos inspectores sigue siendo proverbial.

La guía puntúa a los restaurantes con:
3 estrellas .......... cocina excepcional que merecen el viaje
2 estrellas .......... excelente que justifica un rodeo.
1 estrella .......... muy buenas en su categoría

Para resumir este año, ningún restaurante se estrena como triestrellado, se mantienen los tres catalanes y los tres del País Vasco, sólo hay un restaurante que al que le otorgan las dos estrellas y se entregan 14 nuevas estrellas. Como contrapartida, hay 9 retiradas.

124 restaurantes se reparten las 146 estrellas concedidas a España

Como dice Ferran Adrià, "todo lo que no se puede medir no existe". Y le guste o no al universo gastronómico español, la guía Michelin sigue siendo una vara de medir.

Pero la vara mide de diferente manera en función de los intereses económicos de una marca que no deja de ser fabricante de neumáticos y es lo que vende. Tal vez por ello solo la ciudad de Tokio paraíso del automovilismo, donde aún no ha podido entrar la marca debido a la gran competencia, ha sido agraciada con 191 estrellas michelin, 45 más que las que tiene España.

Ningún tres estrellas nuevo en España

¿Algún nuevo tres estrellas? Ninguno. Se rumoreaba la posibilidad de El Celler de Can Roca, pero parece que la mudanza de este templo gerundés hará esperar doce meses más su definitiva ascensión a los altares. Sólo un establecimiento con dos estrellas: el barcelonés Abac; sin duda merecido, pero podían haber sido más (Ca Sento, en Valencia; El Bohío, en Illescas; Casa Gerardo, en Prendes; Alvargonzalez, en Vinuesa.... por citar unos pocos).

¿Nuevos restaurantes estrellados? Catorce. A saber: Comerç 24 (Barcelona), Yayo Daporta (Cambados), Kokotxa (San Sebastián), Kursaal (San Sebastián), Arrop (Gandía), Massana (Gerona), Azurmendi (Larrabetzu), Club Allard (Madrid), Calima (Marbella), Els Casals (Sagàs), Retiro da Costiña (Santa Comba), Villena (Segovia), El Molino de Urdániz (Urdániz) y Ramiro's (Valladolid).

¿Estrellas suprimidas? Nueve, que son: Posada de la Casa del Abad (Ampudia), Aldebarán (Badajoz), Koldo Royo (Palma de Mallorca), Jean Luc Figueras (Barcelona), Gallery (Gijón), Carballeira (Lérida), Casa d’A Troya (Madrid), Mesana (Marbella) y Chez Víctor (Salamanca).

En cualquier caso, a la clasificación gala le salen competidores, algunos nacionales como la Guía Campsa; y otro muy rebelde, con formato de ránking: la revista británica Restaurant, que elige cada año a los 50 mejores restaurantes del mundo.

Gourmet, Delicias del Mar

Conservas 'Cuca' presenta una nueva gama de productos acompañados con una bandeja de Sargadelos.

La marca de Conservas de Pescado y Marisco 'Cuca', propiedad de la familia Pita, ha decidido sacar al mercado una nueva gama bajo el nombre de "Gourmet, Delicias del Mar" en un perfecto maridaje de los dos productos más representativos de Galicia, los productos del mar y la cerámica de Sargadelos.

Se trata de una nueva gama con tres familias del producto que son mejillones y berberechos grandes así como medallones de pulpo y que saldrá a la venta en un formato exclusivo a modo de pack con tres latas del producto y bandeja de cerámica ( unos 60 €) diseñadas especialmente para 'Cuca' por Sargadelos.

La idea de la empresa con esta nueva gama es comunicar la filosofía que marca su forma de hacer y comprar las mejores materias primas del mercado y mimar su fabricación.

'Cuca', con más de 75 años en el mercado, especialista en marisco y pescado de calidad ahora apuesta por esta nueva gama totalmente innovadora pero a la vez artesanal. La dirección de la empresa destacó que sus empleados utilizando técnicas artesanales con el apoyo del laboratorio de control de calidad líder en la industria, fabrican "Delicias del Mar" sin añadirles "ni conservantes ni colorantes".

Así, la compañía aseguró que la gama de Cuca es la "más completa" del mercado en cuanto a productos, presentando así mejillones, berberechos, almejas, medallones de pulpo, navajas, chipirones, calamares, anchoas, sardinas y sardinillas, anchoas, atún, bonito del Norte y ventresca.

Silicona en la cocina

Pequeños productos, grandes soluciones.

Hay una amplia gama de accesorios en silicona que hacen tu cocina más fácil y segura. Destacan por ser prácticos, antiadherentes y resistentes a tempentrada

Los moldes y tapetes de silicona son uno de los últimos adelantos que han aportado nuevas maneras de trabajar tanto a la repostería como a la cocina. Ofreciendo posibilidades antes casi impensables. Sus ventajas respecto otros materiales ya no merecen ser resaltadas aunque si podemos exponer algunas de sus más interesantes utilidades.
Utilizadas tanto en cocción en hornos de convección hasta 260º C, microondas, en congelación hasta los -60º C o simplemente como moldes para mousses o gelatinas, permiten gracias a su componente de 100% silicona y, a la mezcla perfecta de flexibilidad y estabilidad, desmoldar con suma facilidad sin necesidad de engrasar ningún molde y con un simple lavado en el lavavajillas volver a estar listos para usar de inmediato.

Otra ventaja respecto a los otros tipos de moldes es la de permitir una cocción homogénea sin resecado ni quemaduras, de calidad alimentaria superior, ya que no transmite ningún tipo de sabor ni olor y una alta rentabilidad por su larga duración.

Lámina Silpat para hornear

Silpat es una hoja de cuacho siliconado reforzada con tela, está destinada a la cocción sobre bandejas para hornear cualquier masa, mantiene su antiadherencia desde los -40º hasta los +300º. Silpat suprime el engrasado de bandejas, su almacenaje ocupa muy poco espacio, siendo reutilizable entre 500 y 2.000 veces.

Papillote Individual

Juego de 2 papillote con tapa fabricadas en silicona de gran calidad, para realizar en el horno o en el microondas las comidas más sanas con todo su sabor.

Vaporera de silicona con bases y tapa

Cocción al vapor en silicona, la fusión de la tradición y la innovación: un diseño milenario con las ventajas de un moderno material para una cocina más saludable, práctica e higiénica.

Vasos de chupitos de hielo

Si te gustan los chupitos en vaso "helado" esto esta hecho para ti. Es un pequeño molde como el de las cubiteras de toda la vida para congelador, solo que tiene un pivote en el medio para poder hacer vasitos de chupito. Muy chulo y así te ahorras lavarlos y el disgusto de que se te rompan

Exprimidor de limones

Consigue la cantidad de zumo que desees, libre de pepitas y salpicaduras y protege las mitades que no utilices hasta el momento de exprimirlas. El diseño innovador de este producto le ha valido ya 2 Premios internacionales: el Premio al Diseño y la Innovación Tecnológica (Madrid Fusión, Ene. 2007), y el Good Design Award (Japón)

Donde comprar:

http://www.cocineros.info/

Ronda de Toledo Nº 6

www.tienda.caprichosdecocina.com/

DEMOSTRACIÓN DEL EXPRIMIDOR

Contraste de dos noticias

Noticia del día 9 de Noviembre

El helado más caro del mundo es de chocolate, contiene ingredientes exóticos, que incluyen el oro, y tomárselo como postre supone pagar 25.000 dólares (unos 17.000 euros) en un restaurante de Nueva York.

La exquisitez, que ya está registrada en el libro Guinness de los récords, contiene 28 clases de cacao, procedentes de 14 países, y cinco gramos de oro comestible de 23 quilates, pero todavía no la ha probado nadie, informó hoy el diario neoyorquino Daily News.

El postre que lleva el nombre de "Frrozen haute chocolate", es creación del dueño del restaurante Serendipity 3, y ha surgido de su cooperación con la joyería Euphoria de la Gran Manzana.

El helado se disfrutaría con toda la ostentosidad que se merece, una copa de oro cargada de incrustaciones de piedras preciosas sirve de cama para el helado. Se trata de una extravagancia, de una excentricidad que raya la locura y que pocos pueden disfrutar.

Noticia 7 días después 16 de Noviembre

NUEVA YORK (AFP) Cucarachas y ratones cierran el restaurante del postre más caro del mundo.

El departamento de Salud de New York anunció en un comunicado el cierre del restaurante 'Serendipity 3' del Upper East Side (noreste de Manhattan) tras dos inspecciones realizadas en sus instalaciones en espacio de un mes.

"Ambas inspecciones pusieron en evidencia la presencia de roedores y moscas", indicó el departamento de Salud.

Según la entidad, "en la inspección de anoche se observaron un ratón vivo, excrementos de ratones en varios lugares del restaurante, moscas de fruta, moscas domésticas y más de 100 cucarachas vivas".

El restaurante había convocado a la prensa la semana pasada para promocionar un helado realizado con 28 variedades de cacao y 5 gramos de oro comestible, plato que por su precio exorbitante pasó al libro Guinness de los récords.

La Becada

La becada, considerada como la embajadora del frío, ocupa el lugar más alto en las preferencias de los cazadores.

Este es su momento, cuando empieza el invierno con sus nieblas y sus heladas, es cuando su carne es mas fina y delicada.

Es un ave de tamaño medio oscilando su longitud entre los 25 y los 36 centímetros y el peso entre los 250 y los 350 gramos. Son características de ella sus largas patas y sobre todo su largo pico.

Es migratoria y se encuentra en nuestra zona desde Septiembre hasta Noviembre.

Habita en los bosques, donde pasa el día escondida. Al anochecer sale a alimentarse principalmente de lombrices que captura hundiendo su largo y fino pico en la tierra
Su plumaje está manchado de tonos pardos, ocres y negros gracias al cual se camufla perfectamente en el medio.

Además, la becada es un ave que enriquece el vocabulario y no hay que recorrer muchos kilómetros para darse cuenta de que en espacios limítrofes se la conoce con nombres diferentes: arcea, sorda, pitorra y chocha perdiz, aunque su nombre científico es Scolopax rusticale

De sabor fuerte porque la salsa ha de hacerse siempre con sus vísceras, que son las que aportan esa sinfonía de aromas a bosque tan brillantemente describe Karlos Arguiñano: «La becada sabe a tierra y bosque húmedo como una seta que pica, corre y vuela».

Recetas con becadas:

Becada en tosta Viridiana

Becadas asadas

Vajillas

En los últimos años hemos visto un creciente interés por las vajillas con diseños especiales. Los fabricantes de accesorios de mesa y cocina, han ido estableciendo su atención en las nuevas tendencias en interiorismo, concibiendo la vajilla como un elemento de suma importancia a la hora de presentar un comedor armónico.

Los cambios producidos en las colecciones actuales han sido muchos y variados. Podemos considerar a los servicios de mesa como los estandartes de las nuevas corrientes.

Los resultados de la aplicación de las ideas de vanguardia al menaje de mesa, han sido más trascendentes e innovadores de lo que se puede imaginar.

Las vajillas hoy en día no son exclusivamente de loza o porcelana, sino que el cristal incluso el acero inoxidable también entran con fuerza como materia prima. Características como su resistencia y su versatilidad formal hacen de este un material único para creaciones originales y de diseño complicado.

Prestigiosos cocineros, como Marcelo Tejedor, Sacha Hormaechea, Juan Mari Arzak, Ferran Adriá etc diseñan vajillas de hostelería bajo el paraguas de prestigiosas marcas de cerámica.

Pero también diseñadores como Hermés, Armani, Versace, Gucci, Agatha Ruiz de la Prada que sin abandonar la pasarela, se han introducido en el diseño del hogar con jóvenes magos del diseño. Son los nuevo tiempos.

La tendencia de las nuevas vajillas viene marcada por influencias orientales con suaves curvas que por su sencillez las hacen muy atractivas y funcionales.

Flores comestibles

Las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y decorativos en los platos, cócteles, pasteles y demás, sino que se escogen de tal forma que su sabor sea compatible con el del plato en cuestión para que se puedan consumir como parte del mismo.

Utilizadas inicialmente por famosos chefs y por restaurantes gourmets, en la actualidad algunas tiendas especializadas y algunos supermercados, que buscan distinguirse de la competencia, han incorporado estos productos a su oferta.

La lista de flores comestibles es abundante. Sin embargo, es necesario educar al consumidor en cuanto al uso seguro de las mismas, ya que no todas las flores o partes de las mismas son comestibles. En todo caso, se ha advertido que no se deben consumir aquellas que hayan sido rociadas con insecticidas o que hayan sido contaminadas con agroquímicos. De esta manera, se están promoviendo como comestibles sólo aquellas flores cultivadas orgánicamente.

No son aptas para el consumo aquellas compradas en floristerías o en viveros. Mi consejo es adquirirlas en establecimientos de alimentación o producirlas vosotros mismos.

Algunas flores han sido consumidas desde tiempos remotos como la coliflor, la flor de borraja, la manzanilla, el azahar, el azafrán etc.

Hoy en día se aplica una gran variedad de flores a la gastronomía aportando color y sabor en los platos. Algunas como la flor de calabacín, o los pétalos de rosa y de pensamientos se pueden ver fácilmente en algunos restaurantes.

Algunas flores comestibles se comercializan en bandejas. Podéis ver las cualidades y precios en la dirección: VER

En el pasado Madrid fusión 2007 la catalana Estruch, abordó precisamente la moda de los jardines comestibles acompañada de otro experto en la tendencia, el vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). Ambos ejecutaron platos con bulbos, flores, brotes y raíces. Podéis ver un pequeño reportaje a continuación:





Algunas flores comestibles:

Begonia Su color Rojo, amarillo, naranja y rosado Y su sabor Acido, parecido al limón.

Borraja Su color Lila azulado Y su sabor Similar al pepino

Caléndula Su color Amarillo, naranja Y su sabor Picante

Crisantemo Su color Amarillo, blanco Y su sabor Amargo, suave a fuerte

Margarita Su color Blanco, pastel Y su sabor Agridulce

Hinojo Su color Amarilla Dulce

Geranio Su color Rojo, rosado, durazno, blanco Y su sabor Depende de la variedad

Malva Su color Rosado, rojo, blanco, lila Suave

Lila Su color Lila Y su sabor Acido, floral pungente

Capuchina Su color Rojo, naranja, amarillo Y su sabor A pimienta

Pensamiento Su color Morado, blanco, amarillo Y su sabor Dulce a agridulce


Recetas con flores:
Flor de calabacín en tempura rellena de torta del Casar y membrillo

Alimentos deshidratados

Deshidratar es la técnica de extraer parte o la totalidad de agua que contiene un alimento. Para este procedimiento se utilizan diferentes métodos:

Deshidratación por sal:
Es una manera muy antigua pero aún muy usada de conservar carnes. Consiste en extraerles el agua cubriendo la carne con grandes cantidades de sal, de este modo la carne se seca y las bacterias no pueden vivir o reproducirse. Así se elaboran el jamón y algunos pescados como el bacalao o la mojama.

Deshidratación por calor:
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo las ciruelas pasas, las pasas de uva, las lentejas, las setas, etc.

Deshidratación por sal y calor:
En Italia desde antiguo se secan tomates al Sol ayudándose de sal dando lugar a lo que se conoce como pomodoro secchi.
Esta técnica se puede utilizar con gran variedad de hortalizas y vegetales.

La liofilización:
Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se remueva el agua por sublimación. Mediante diversos ciclos de congelación-evaporación se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.
Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales.

Las ventajas de deshidratar
El tiempo de conservación es sensiblemente superior.
La pérdida de propiedades y nutrientes es escasa.
Ocupa menos espacio de almacenaje ya que un producto puede perder hasta un 80% de su volumen y peso.

Es común ver en los supermercados infinidad de productos deshidratados:
Leche en polvo, legumbres, especias, algas, preparados para sopas, pimientos, pasta etc.Pero este proceso es muy sencillo de hacerlo en casa ayudándonos de un pequeño electrodoméstico que os enseño a continuación:

Las espumas (texturas)

Hace ya algunos años, irrumpió con fuerza el uso y conocimiento de uno de los utensilios santo y seña de la cocina de vanguardia, El sifón de espumas se abría paso ante la incredulidad de unos y la percepción de que eso era sólo la punta del iceberg que tenían otros.

Hoy en día ha pasado a ser un utensilio incluso familiar, múltiples familias a las que les gusta cocinar tienen sifón en casa. En el mundo profesional, no se concibe una cocina sin por lo menos un sifón, aunque lógicamente es prescindible.

Que es una espuma ?
Es la elaboración de infinidad de alimentos basada en las mousses tradicionales.

Al igual que se monta la nata o se hace un merengue, se trata de inyectar aire en un preparado liquido. Para ello nos valemos de un sifón Isi con las cargas de gas que correspondan dependiendo de la receta y del volumen del sifón.


Se pueden hacer espumas dulces o saladas, frías o calientes.
Para las espumas frías habrá que incorporar gelatina mientras que para las calientes hay que añadir una grasa como la nata.

Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes, el abanico de posibilidades sólo está limitado por la imaginación de cada usuario.Además, la incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad al paladar que las caracteriza.

Os recomiendo que visitéis http://www.cookingconcepts.com/PDF/Espumas_elBulli.pdf donde encontrareis más información y sencillas recetas de
espumas creadas por el taller de el Bulli.

También podéis ver en este video una demostración de un sifón Isi

La trufa

Nombre científico o latino: Tuber melanosporum


Comienza la temporada de trufas, una de las delicias culinarias conocida como "Diamante negro"

La trufa es un hongo subterráneo que se desarrolla bajo tierra en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos) y su recolección es laboriosa, de olor agradable y forma globosa y verrugosa que recuerda a pequeños tubérculos.

Los tamaños de las trufas oscilan desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, de hasta 700 gramos.

Las trufas alcanzan precios muy elevados debido a que resultan difíciles de localizar, se emplean perros y cerdos especialmente adiestrados para ello que debido al olor que desprende el tubérculo lo localizan por medio del olfato.

Hoy en día existen fincas dedicadas a su producción comercial de estas trufas.
La Carne de la trufa es muy dura, al madurar desprende un olor muy fuerte y penetrante, variable según el estado de maduración. Tiene un perfume intenso y delicado
La carne es perfumada, grisácea, más tarde negra, surcada de venas blancas y muy ramificadas.
Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas.


Usos culinarios de las trufas:

Sobre todo como acompañamiento, dada su escasez y su precio.
Se utiliza las trufas para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos ya que es muy aromática.
Un sólo pedazo es suficiente para aromatizar un guiso.

En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume.
El recetario en torno a este valioso hongo, es muy extenso. En Francia se usa tradicionalmente desde hace siglos.

Una norma general admitida es la de que la trufa no debe entrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el tomate frito y las especias fuertes.
La incorporación de láminas y jugos de trufa, en los platos sometidos a cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración, no pudiendo superar ese tiempo si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas de la misma.

Recetas You Tube:
Tartar de salmón fresco y ahumado con trufas negras
Hongos marinados en carpaccio con trufas laminadas al jengibre
Tartar de bacalao y setas con trufa negra
Patatas cocidas con trufa y huevo roto

Recetas de la bodeguilla:
Gulas con huevos de codorniz escalfados al aroma de trufa

La Sal

La Sal es el condimento más antiguo usado jamás por el hombre, y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diferentes épocas.

Es posible que el primer tratado conocido sobre la sal apareciera publicado en china por le 2.700 AC.

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos de los asentamientos de los humanos, pues la sal permite conservar los alimentos, por este motivo se crearon rutas específicas para el mercado de la sal (ruta de la sal), y se han producido muchas guerras por controlar los depósitos y los mercados de la sal.

De hecho, el término "salario" proviene de la sal, y simboliza la cantidad de sal que se le daba a un trabajador para poder salar los alimentos para su conservación, y hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto para la sal (para que se vea su importancia, en Francia una de las primeras medidas que se tomaron fue abolir este impuesto durante la revolución francesa, pues fue uno de los detonantes de la misma).

El protagonismo de la Sal a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casi sagrado y ciertamente cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirtió en estatua de sal). En algunas culturas se ofrecía junto al pan como un gesto de hospitalidad ante los huéspedes.

ALGUNOS TIPOS DE SAL:

SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.

SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.

FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una grande experiencia. Es un producto raro de una producción escasa. antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios. Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal.

SAL NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.

SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón.

GOMASHO: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.

SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.

SAL ROSA DEL HIMALAYA: L'Himalayen es una sal fósil que se recoge en las estribaciones del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había en la era secundaria, hace 200 millones de años. Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados. Su delicado y sutil sabor crujiente y su peculiar granulometría, ni sal gorda, ni sal fina, realzan el sabor de los alimentos crudos o cocinados. Posee un color rosa debido a su contenido en hierro.

SAL HAWAIANA: Utilizada tradicionalmente en Hawaii, esta sal es de color naranja, este color proviene de un mineral llamado alaea (volcánico) que le aporta a la sal óxido de hierro. Se utiliza principalmente para platos hawaianos y con cerdo. Viene en roca y molida.