La Bodeguilla de Bluesaps

Madrid Fusión 2.008

2008-01-21T09:08:00.000+01:00

Comienza la VI Cumbre Internacional de Gastronomía, conocida como "Madrid Fusión 2008", abre sus puertas hasta el 24 de enero para acercar al público la maestría culinaria de 60 de los cocineros de mayor prestigio internacional, a través de una temática común que este año combina gastronomía, Internet y las últimas tecnologías.

Durante estos cuatro días, Madrid se convertirá en la capital de la gastronomía mundial. El Palacio Municipal de Congresos del Campos de las Naciones será el escenario de las demostraciones prácticas de iconos de la cocina ya consagrados, como los nacionales Ferrán Adriá, Carme Ruscadella, Quique Dacosta o Juan Mari Arzak. Su maestría se unirá a la magia de la nueva generación de chefs.

EL CIBERESPACIO GASTRONÓMICO DESEMBARCA EN MadridFusion 2.008 CON UNA PUESTA EN ESCENA SORPRENDENTE

Sin duda es el acontecimiento gastronómico del año por sus contenidos vanguardistas, la categoría de sus participantes y su sensibilidad al avance tecnológico.

La nueva era de internet desembarcará en esta nueva edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía con conferencias, debates, concursos, una mini feria gourmet y comidas ofrecidas por el Ayuntamiento de Valladolid, la Comunidad Foral de Navarra y la Comunidad de Extremadura.

Se hablará del papel de los blogs en la crítica, de la promoción y reserva de restaurantes a través de la red o del teléfono móvil y del presente y futuro de la cocina on-line. Por eso esta edición rinde homenaje a los cocineros televisivos entre los que destacan José Andrés y Karlos Arguiñano, e invita a los de los países escandinavos para que muestren su cocina.

También se presentarán otras novedades, como el carbón de hueso de aceituna que utiliza el gaditano Ángel León, las posibilidades de la trufa negra que detallará Sergio Azagra, las del azafrán de María José San Román o las del Parmigiano Reggiano ofrecidas por Sergi Arola. Dani García y Paco Roncero descubrirán la posibilidad de tomar Coca-Cola con cubierto y tenedor y Juan Pablo Felipe, Andrés Madrigal y Darío Barrio, entre otros, de la transformación de las conservas de pescado en alta cocina.

Demostraciones prácticas de los grandes chefs internacionales
200 periodistas nacionales y 150 extranjeros
650 congresistas
20 patrocinadores y 50 empresas colaboradoras
100 expositores
Catas, premios, concursos y conferencias

Iremos informando de lo que acontezca.............................

La buena cocina comienza en un buen mercado

2008-01-17T20:52:00.000+01:00

La Boquería

Posiblemente ..... el mejor mercado de España.

Para mi‚ ninguna visita turística está completa si no visito alguno de sus mercados, me da ciertas notas culturales de la zona que visito. El de La Boquería es el que más me ha impresionado.

Situado en Las Ramblas de Barcelona, muy cerca del Teatro del Liceo, tiene unos 6.000 m² en once pasillos.

Unos 300 puestos dan vida a este concurrido mercado, donde conviven los barceloneses, de toda clase y condición, con los turistas, la mayoría de ellos impresionados por la exuberancia de los productos frescos que se muestran.

Ya en la Edad Media se organizaba un mercado ambulante en las Ramblas, principal arteria de la ciudad. Frente a la antigua muralla, los tenderos se reunían para ofrecer a los barceloneses sus mejores carnes, aunque el género fue ampliándose poco a poco a otros productos frescos.

En 1840 se inauguró el mercado cubierto de San José (es el nombre oficial de la Boqueria) y en 1853 llegarían los típicos puestos de floristas a las Ramblas que se pueden ver a la salida del mercado.

El arte presentado en cada puesto cambia con cada una de las estaciones del año.

La exposición de los productos es fantástica, no hay más que dar un pequeño paseo por sus galerías para disfrutar de una fiesta de colores, sabores y aromas.

Su especialización es tal que podemos encontrar comercios que se dedican exclusivamente a un solo alimento: es el caso del plátano, los huevos las setas o el bacalao.

Las fruterías, pescaderías, charcuterías y carnicerías de toda la vida conviven con puestos que se dedican sólo a los chocolates y bombones, los quesos, los frutos secos, las hierbas aromáticas o las legumbres.

Ningún alimento falta a la cita con el mercado. Desde productos habituales en cualquier galería comercial hasta artículos gourmet menos comunes (por ejemplo, podemos encontrar Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas, así como todo tipo de frutas exóticas, zumos naturales, dulces, mariscos...), sin olvidarnos de la gastronomía típicamente catalana: butifarra, vinos y cavas, arroz, manzanas, salchichón y calçots. Como se suele decir: lo que no halles en la Boqueria, no lo encontrarás en ningún otro sitio.

Si pasáis por Barcelona, no olvidaros de visitar este fantástico monumento a la gastronomía.

Nueva D.O. Aceite de Madrid

2008-01-14T09:42:00.000+01:00

El aceite de oliva Madrid merecía tener acreditación de su origen y garantía de su gran calidad.

Si todo va bien, como se supone que irá, en 2008 podremos disponer en los comercios del aceite de oliva de Madrid con Denominación de Origen, ya que la cosecha próxima está sometida al control necesario que otorga la distinción de garantía. Será un aceite muy especial, fruto de la variedad cornicabra caracterizada por el sabor ligeramente picante pero muy interesante, también tendrán cabida las variedades manzanilla, carrasqueña, verdeja, godal y picual, aunque en menor proporción.

La D.O. Aceite de Madrid ampara Aceites de Oliva Virgen Extra, de color amarillo verdoso pudiendo tornar a verde oscuro en función de la campaña y del momento de la recolección, y se caracteriza por una acidez máxima de 0,5, siendo una de las señas de identidad mas importante de estos aceites el alto contenido en ácido graso oléico (79,33%).

En la Comunidad de Madrid actualmente existen 21 almazaras, con una producción que ronda como media las 3.000 toneladas, que transforman la aceituna en aceite mediante procedimientos exclusivamente físicos, sin adición alguna de productos químicos, que generan un aceite de excelente calidad que el consumidor podrá reconocer y distinguir con esta Denominación de Origen.

Aceite de Oliva Virgen Extra Vega Carabaña

El aceite Vega Carabaña se presenta como la nueva promesa de los aceites de Madrid, y se convertirá, sin duda, en un producto indispensable en las cocinas y salones de los mejores restaurantes del mundo.

Vega Carabaña es una nueva marca de productos agroalimentarios de máxima calidad que comienza su andadura con el Aceite Vega Carabaña. Una nueva marca que pretende recuperar los métodos más tradicionales de la agricultura de Madrid, conjugados con las tecnologías más modernas, convirtiéndose en referente de la alimentación de calidad.

FICHA TÉCNICA:

Origen Carabaña - Madrid – España
Variedad: cornicabra en un 80%, manzanilla en un 15% y carrasqueña y gordal en un 5%.
Amargo Intenso
Dulce ligero
Picante medio
Aroma hierba fresca
Recuersa a tomate y alcachofa

CATA:

Aroma de frutados de aceituna y marcadas notas de verde hoja, acompañados con elegantes toques de tomatera y alcachofa, son muestras de identidad del aceite de oliva Vega Carabaña. En boca, es un aceite de oliva que se expresa de forma equilibrada, donde los atributos positivos, amargo y picante, se muestran perceptibles y agradables. En el análisis retronasal son perceptibles aromas vegetales.

DONDE COMPRAR:

Tiendas de Alimentos de Madrid, en el Mercado de Puerta de Toledo de Madrid.

Idrias Sevil 2004

2008-01-08T10:39:00.000+01:00

Idrias Sevil 2004 es una muestra muy representativa de la gran calidad que se está alcanzando en el Somontano a partir de varietales internacionales.

Bodegas Sierra de Guara es de las más recientes propuestas surgidas en la DO Somontano, esa pujante zona aragonesa situada en el prepirineo oscense, con unas óptimas condiciones para la vid.

Desde 1997 vienen elaborando vino en la finca de Lacellas, en unas instalaciones dotadas con la última tecnología en vinificación, avances que también se emplean en los viñedos, equipados con estaciones meteorológicas para conocer el estado de las cepas.

Idrias Sevil 2004 está elaborado con las varietales, 50 % Merlot, 50 % Cabernet Sauvignon

VINIFICACIÓN:

A su entrada de la uva en bodega se realizo un despalillado y ligero estrujado para conservar al máximo su integridad.
La fermentación se realizo durante 21 días a una ttemperatura de 26-28ºC con remontados diarios.
Acabada la fermentación alcohólica se produjo la fermentación maloláctica en deposito a una temperatura de 16ºC. Tras esto a mediados de diciembre se paso el vino a barricas nuevas de roble centro europeo donde reposó 16 meses. Tras una ligera filtración se embotelló en el mes de junio.

CATA:

Sevil es un vino muy elegante de larga crianza y de color rojo guinda, con tonos violetas que denotan su gran potencial.

En nariz es intenso, con un ensamblaje perfecto entre la fruta y la madera destacando por aromas de frutos negros maduros, minerales.

En boca es intenso, mantiene el equilibrio de la fruta y la madera, es largo, sabroso con un tanino muy amable, y un retrogusto fino y persistente.

GASTRONOMIA:
Ideal para maridar carnes asadas y estofadas.

TEMPERATURA:
Consumir a temperatura de entre 16 y 18 grados centígrados.

DONDE COMPRAR:
Club Vinissimus precio aprox 12 €

Aquí hay tomate

2008-01-04T00:05:00.000+01:00

El tomate Raf tiene un sabor exquisito y un dulzor imposible de encontrar en el resto de las variedades de tomate.

El nombre de Raf hace referencia a las siglas de Resistente A Fusarium ( Marchitamiento vascular del tomate). Esa resistencia al fusarium fue una de las causas de su popularización en el cultivo de invernadero en donde las producciones del tradicional muchamiel no se adaptaba suficientemente.

El raf es producto de una selección de los tomates tradicionales por lo que no se trata de un tomate híbrido.

Su morfología es especial y muy característica. Es un fruto de forma irregular con profundos surcos que terminan en el centro, de forma ovalada y achatado por los extremos. Estos surcos lo hacen muy reconocible y dan fe de su calidad. Su color es de un verde intenso con pinceladas que se aproximan al negro en su parte superior.

La temporada del tomate Raf es corta, se planta en septiembre y se obtienen los primeros a finales de diciembre y los últimos a finales de mayo, para este último mes saldrán de la tomatera, más pequeños y feos pero sabrosísimos, excelentes para ensalada. Se recogen verdes, ya que al cortarlos se encuentran rojos en su interior.

El tomate Raf es uno de los productos más tradicionales de la Vega de Almería. Actualmente es, en los campos de Nijar y Cabo de Gata donde se efectúa la mayor parte de plantación. Gracias al micro clima de esta zona y al riego con agua salina se produce este extraordinario producto.

Algunas investigaciones muestran que los tomates Raf contienen porcentajes de Vitamina C mucho mayores que las contenidas en un zumo de naranja. Además posee unas excepcionales propiedades antioxidantes. En los mercados se pueden encontrar denominados como tomates "pata negra".

Cuando marida con algo salado, se potencia el sabor a tomate y el dulzor se hace característico, y cortado en finas laminas o trocitos se convierten en un verdadero placer para el paladar.

Cuidado a la hora de comprar este tomate. se trata de un producto que suele estar entre los 6 € y 8 € el Kg. es decir es bastante caro para tratarse de tomates, conviene no confundirlos con tomates tigre u otras variedades similares ya que no tienen el mismo sabor y propiedades. Esto lo digo porque ante el creciente boom del tomate RAF, mas del 60% del que se comercializa actualmente son variedades híbridas no son el autentico y tradicional, así que tened cuidado con posibles engaños.

Receta:
Cortar los tomates en gajos finos añadir sal y rociar con aceite de oliva virgen extra

Extremadura y sus productos

2008-01-03T00:21:00.000+01:00

Extremadura para la gastronomía de calidad empieza a ser lo que Japón para la electrónica y la automoción.

Intentaré explicarme......

De todos es sabido la calidad extraordinaria de algunos productos extremeños como el Jamón de bellota , la torta del Casar o de La Serena o el pimentón de La Vera, además de un excelente aceite de oliva. Estos productos son autóctonos y de consumo Nacional e Internacional.
Otros de excelente calidad son de consumo mas local, también extraordinarios como las criadillas de tierra, los espárragos silvestres o las ancas de rana.

Pero hoy quiero hablaros de 3 ejemplos de productos que son mas famosos en otros lugares y que se están produciendo en Extremadura con gran éxito:

El Cava, El Foie de Oca y el Turrón originales de Cataluña, Francia y Jijona respectivamente.

Bonaval Nuevo Milenio Brut Nature

Bodega Lar de Barros Inviosa
Varietal 100% Macabeo.

Excelente cava de color amarillo pajizo brillante con tonos dorados. Burbuja fina con coronas. Aroma potente a levaduras y lías, almendra amarga, pastelería, flores, mantequilla y tostados.
En boca es fresco, potente y sabroso, paso de boca agradable y con buena acidez, el carbónico correcto, recuerdos de frutos blancos, levaduras y frutos secos, final persistente con post gusto a piel de naranja

Precio unos 8 – 9 €

Donde comprar:

Bodegas Lar de Barros
Carretera de Villafranca S/N
06207 Azehuchal (Badajoz)
Tlfn: 924 671 235

NOTA:
La Denominación de Origen Cava es la única que no se rige por las delimitaciones de geográficas ya sea por un Terruño, accidentes geográficos, comarcas ..... amparando a todas aquellos municipios elaboradores de Champagne o vino espumoso por el método tradicional antes de la regulación por la cual todos los Champagnes españoles pasaban a denominarse Cavas

Foie de Oca La Patería de Sousa

La Patería de Sousa se dedica a elaborar paté 100% artesanal alimentando a patos y ocas en libertad con productos naturales existentes en la comarca de Tentudía

Elaborado en Fuente de Cantos (Badajoz) por Eduardo Sousa aunque su empresa familiar y produce patés desde 1812.

El éxito mundial del foie-gras empezó el año pasado en París, cuando el producto fue recompensado con el premio 'Coup de coeur' en el Salón Internacional de la Alimentación (Sial). Desde entonces, las ventas de la Patería de Sousa aumentaron de manera vertiginosa.

Cuando llega la temporada fría, las ocas comen de manera compulsiva durante todo el día", y es gracias a esa glotonería natural, en previsión de una migración que no tendrá lugar, que puede producirse el foie-gras natural

Los animales son sacrificados también de manera ética, utilizando un gas que los duerme, y bajo control veterinario

El cebado de patos y ocas está prohibido en muchos países europeos (Alemania, Italia, Holanda, Dinamarca...), y una directiva de la Unión Europea estipula que no se debe alimentar a los animales de forma que esa alimentación les produzca sufrimiento, según el Manifiesto por la Abolición del Foie-gras, un colectivo de asociaciones de defensa de los animales.

Donde comprar:

La Patería de Sousa
C/ Real 31
06240 - Fuente de Cantos (Badajoz)
Tel.: 924 500 750

Turrones Rey

Parece tener pasado árabe el turrón, esa rica pasta elaborada con miel y huevo, adornada con frutos secos, ahora más de almendras que de los cacahuetes originales y, en ésta época de consumismo, con mil y un aditamentos y sabores, para todos las necesidades y gustos.

Castuera, población de la comarca de 'La Serena', situada al este de la provincia de Badajoz, tiene una larga y rica historia que se remonta a la noche de los tiempos, como lo demuestran los vestigios prehistóricos encontrados y el rico patrimonio histórico-artístico que atesora.

En el siglo XIII, Fernando III el Santo, conquistó estas tierras, fundando un asentamiento cerca del castillo de Benquerencia; expulsando a los moros, pero quedándose con el invento del turrón que, posiblemente, ya se hacía en ésa época.

Turrones Rey elabora un turrón de excelente calidad, seleccionando la almendra y dándola un tueste natural. La miel es seleccionada directamente en las colmenas para garantizar la mayor pureza y calidad.

Donde comprar:

Turrones Rey S.L.
C/ Pilar 104
06420 Castuera ( Badajoz)Tlfn: 924 772 277

El tesoro del Desierto

2008-01-02T14:02:00.001+01:00

El Desierto de Tabernas es el único terreno considerado desierto de toda Europa

Sin duda alguna, Almería es una tierra excelente para el cultivo de ciertos productos de secano y, además, se ha revelado como un lugar idóneo para plantación de olivos.

Hoy en día, la provincia andaluza produce uno de los aceites de oliva más exquisitos de la Península Ibérica: ‘Castillo de Tabernas’. Esta variedad constituye auténtico ‘oro líquido’ para el paladar, sobre todo por su pureza, sabor e intenso aroma.

Tras elegir los terrenos y preparar la tierra, se procede a la elección de los olivos del vivero, siempre optando por los más sanos y de mayor calidad. Una vez cultivados, se instala un sistema de riego por goteo que garantiza un suministro de agua austero, pero constante, perfecto para un cultivo de secano como el olivar.

Las condiciones climatológicas de este desierto son excepcionales para la aceituna, ya que posee el mayor número de horas de sol al año en Europa, con escasas precipitaciones y buen tiempo generalizado. El clima estable favorece un desarrollo excelente de las aceitunas y unas cosechas de gran calidad, que permiten obtener un aceite de oliva inigualable.

El método usado en la recolección de la aceituna es el ordeño. Seleccionando solo las que están en perfecto estado y desechando las que tienen alguna picadura o pequeños defectos. Este método de recolección es más selectivo que el vareo y otros aún mas agresivos para el olivo y garantiza la máxima calidad del producto final.

Se comercializan dos variedades de aceite:

Picual

FICHA TÉCNICA

Producto: Aceite de Oliva Virgen Extra.

Productor: Castillo de Tabernas.

Zona de recolección: Almería, Andalucía, España.

Variedades: Picual.

Acidez: 0,1º

Aroma: Frutado intenso.

Sabor: Amargo medio.

Picante ligero.

CATA

Aceite de color amarillo verdoso de muy baja acidez, de sutil frutado, levemente amargo y dulzor. En la mesa:Complemento ideal para cualquier tipo de pescado a la sal o al horno.

Coupage

FICHA TÉCNICA
Producto: Aceite de Oliva Virgen Extra.
Productor: Castillo de Tabernas.
Zona de recolección: Almería, Andalucía, España.
Variedades: Arbequina, Hojiblanca y Picual.
Acidez: 0,1º
Aroma: Frutado intenso.
Sabor: Amargo medio.
Picante medio.

CATA

Aceite de color amarillo verdoso de muy baja acidez, de sutil frutado, levemente amargo y dulzor.Ideal en crudo y en cualquier combinación. Exquisito con pan tostado y miel, como con tomate crudo. En la mesa:Exquisito con pan tostado y miel, como con tomate crudo. Complemento ideal, en crudo y para cualquier tipo de pescado a la sal o al horno.

Donde comprar:

MUSEO DEL ACEITE DE OLIVA EN EL CENTRO HISTÓRICO DE ALMERÍA

C/Real, 15 - 04001 Almería - Tfno: 950-620002.

Caviar de caracol

2007-12-23T16:16:00.000+01:00

Un producto gourmet muy especial, está llegando a las mesas de los más prestigiosos restaurantes: las huevas de caracol.

Hace tres años que Dominique y Sylvie Pierru empezaron en Francia con la granja de caracoles, desde entonces se la han pasado perfeccionando la cosecha de los huevos de caracol, dándoles una dieta de hierbas y cereales.

En España Morellana de Helicicultura se ha convertido en la número uno en tecnología punta del caracol en todo el mundo, delante de Francia y Alemania.

En el tamaño y en la eclosión se asemejan a las huevas de salmón, pero su sabor no es a mar, sino a monte, a caracol. Ese sabor a caracol las identifica perfectamente porque es sutil y junto al punto adecuado de sal, lo hace perfecto para ser degustado.

Se recomienda servir el caviar en una tostada sazonada ligeramente con pimienta y un poquito de crema agria acompañado de una copa con Cava bien fría.

Este Caviar es totalmente diferente del caviar del esturión, en términos del aspecto y del gusto es por eso que muchos comensales lo buscan mas.

Recolectar las perlas minúsculas, de tres o cuatro milímetros de diámetro requiere de trampas especiales para obtener los preciosos globos blancos, una vez que se tienen los los huevos hay que clasificarlos y limpiarlos, todo se hace a mano es por ello que el precio es un tanto elevado.

Para romper el ciclo estacional de los caracoles y que pusieran mas huevos se les puso un ambiente controlado con una temperatura constante de 20 grados C (68 grados F) con 80% de humedad y 18 horas de luz solar.

Respecto al elevado precio de venta, los empresarios aseguran que, aunque el proceso puede parecer sencillo, para elaborar 100 gramos de caviar se necesitan al menos 2.000 huevas de caracol.

Donde comprar:

Helixcar

Foto de cabecera "Agencia de noticias Reuters"

Cocina de muchos kilates

2007-12-19T11:46:00.000+01:00

El oro comestible es el máximo exponente de la cocina glamurosa y sofisticada, la última tendencia en alta gastronomía, vinculada al lujo y la calidad.

Dicen los expertos que no solo es inocuo para el organismo sino que por sus características de metal noble, es saludable. También dicen que las virutas de oro son estimulantes, energizantes y protectoras, retardan el envejecimiento de la piel y eliminan las toxinas.

El oro comestible es generalmente usado en chocolates, postres, bebidas, etc. En la industria alimenticia el oro comestible es conocido como el aditivo E175 y no es considerado de ninguna manera como parte de los requerimientos nutricionales de los humanos. No es dañino comerlo, o al menos no encontré un sitio donde se afirmara lo contrario.

El uso del oro en la gastronomía se remonta a culturas milenarias que adaptaron su uso en distintas preparaciones.

Se comercializa en láminas, polvo y spray

Varios cocineros de vanguardia han creado platos incorporando oro

Quique Dacosta ( Restaurante el poblet – Denia )
El plato la gallina de los huevos de oro. Es un huevo de pollita alimentada con leche de oveja, da una clara más lechosa. Se cuece 40 minutos a 62 grados y coge una textura exactamente igual que la de la yema. Luego lleva un caldo de hongos, una infusión de café y un pan de oro. Todo un espectáculo visual una delicia en la boca.

Ramiro Sánchez ( Restaurante La Ontina – Zaragoza )
Dani García ( Restautrante Calima – Marbella )
Juan Mari Arzak ( restaurante Arzak – San Sebastián )
Y muchos más

Hace poco tiempo ha salido al mercado un cava con virutas de oro de la bodega Artesanos del Vino de Requena.

Ver video.

Donde comprar:
Kerekes
Solé y Graells

Recetas:
Cóctel Cointreaupolitan STAR
Lingote de oro líquido con migas de pan de aceitunas y caviar

Y la cocina se hizo cultura

2007-12-18T00:04:00.000+01:00

El cocinero Ferran Adrià, hoy por hoy considerado el mejor del mundo, ha recibido el reconocimiento por la Universidad de Barcelona que ha acordado investirle doctor honoris causa, su investidura fue propuesta por la Facultad de Química, el resto de facultades apoyaron la decisión.

Adrià indicó que esto es un paso más para conseguir que la gastronomía sea una disciplina universitaria que se suma a otras como la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela de Madrid.

Recientemente ha obtenido la Medalla de Oro de las Bellas Artes por su contribución al enriquecimiento del patrimonio cultural español así como el premio internacional del congreso 'Lo mejor de la gastronomía'.

Adria es el primer cocinero distinguido con el título "Doctor honoris causa" por una universidad española, ha expresado su agradecimiento por la distinción a quienes la han promovido y la ha hecho extensiva a todos los cocineros y profesionales de la gastronomía que han contribuido al reconocimiento de ésta como 'manifestación cultural genuina' en las últimas décadas.

Ferran Adrià finalizó su discurso comparando la cocina actual con la 'nouvelle cuisine'. 'Al compararlas siempre digo que la diferencia entre ambas radica en que mientras en la 'nouvelle cuisine' se buscaba sobre todo el placer de los sentidos, en la actual entra en juego el 'sexto sentido', es decir, la participación de la emoción y de la razón en el comer, la racionalización del acto de comer', ha señalado el propietario del restaurante 'El Bulli'.

Ferrán Adriá y el Bulli representan una revolución gastronómica en todo el mundo. La capacidad de crear y reinventar la cocina, ni más ni menos. Estan considerados el mejor cocinero y mejor restaurante respectivamente.

La capacidad de creación de El Bulli es ilimitada a partir de cambios relevantes en las técnicas y en los principios. Cada año el artista se supera a sí mismo, lo que permite que cambien totalmente la carta, y que generen una media de 120 elaboraciones nuevas anuales

Sin provocación, excentricidad y radicalidad, la cocina de Ferrán Adriá ha entrado de lleno en la madurez de los sabores puros, los alardes geniales y las elaboraciones imposibles.

Felicidades Adrià

Sitio web de El Bulli

Ave que vuela .... a la cazuela.

2007-12-17T14:11:00.000+01:00

En esta época prenavideña podemos encontrar en el mercado algunas aves distintas a las habituales pollo , pavo, codornices y picantones que encontramos fácilmente durante todo el año.

Dar un toque de distinción en nuestra mesa cocinando aves de calidad es sencillo si obtenemos la adecuada materia prima.

Os animo a atreveros a experimentar con carnes como la de la pintada o gallina de Guinea , el faisán, la pularda o la perdiz. Aves de muy alta calidad, de carne delicada y gustosas, capaz de conquistar el paladar de cualquier comensal, lo cual explica su precio, que suele ser algo elevado.

El faisán:

Está considerado como ave de caza, aunque hoy también se cría en granjas. Los mejores son los ejemplares de 1 año y, como ocurre con la mayoría de las aves, la carne de las hembras es más sabrosa que la de los machos, aunque su aspecto externo resulta menos vistoso.
Admite las mismas preparaciones que el pollo, aunque conviene albardarlo con tocino para evitar que se reseque
Suele pesar unos 800 gr. y tiene un precio aproximado de 12 Euros/ Unidad

La pularda:

Es la hembra del pollo que, antes de la primera puesta, se ceba con excelentes alimentos. Vive recluida en la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta. Ello hace su carne mucho más suculenta que la del pollo y más fina que la del capón.
Resulta excelente asada -con o sin relleno-, cocida, a la crema o al cava. Es un ave que se adapta de maravilla a todas las preparaciones del pollo
Suele pesar de 2 a 2,5 Kg y su precio está en unos 6 euros/kg.

La perdiz:

Al igual que la codorniz, es un ave de caza que también se ha sabido adaptar a la cría en granjas. Son más sabrosas las hembras que los machos, éstos se distinguen por un botón que tienen en la pata
Pesa unos 300 Gr. y su precio es de unos 8 euros / Unidad.

La pintada o gallina de Guinea:

Es muy semejante a la gallina. Tiene un plumaje de color gris con manchas blancas pero, al contrario que la gallina, es un ave que nunca se ha domesticado por completo, ya que necesita espacios amplios para vivir. Su carne tiene un gusto que recuerda algo a la caza, y se vuelve más seca a medida que el animal envejece.
Su carne resulta muy fina para asados, aunque necesita la incorporación de un chaleco de buen tocino que le aporte jugosidad. Si se pone en su interior una manzana en gajos o un queso fresco, basta para convertirla en un manjar.
Pesa alrededor de 1 Kg.

Recetas:

Jamón de pularda con piña y setas.

Suprema de perdiz asada

Pintada escabechada a la Vainilla

Pechugas de faisán con colmenillas y salsa de foie

El Tuétano

2007-12-16T00:51:00.000+01:00

Hoy hablaré de un producto sencillo y barato, incluso más barato que el conejo pero este si es una delicatessen . Una auténtica joya de gourmet.

El Tuétano es la médula ósea que se caracteriza por su gran contenido graso 90% . Se encuentra principalmente en los huesos de caña de las patas del vacuno.

Este producto ha tenido desde antiguo bastante protagonismo en la cocina, desde los platos de puchero, ollas y cocidos hasta creaciones de alta cocina.

El tuétano. Al contrario de las creencias populares, tiene menos colesterol que la grasa de la carne vacuna. También contiene una importante cantidad de proteínas. En cualquier caso os recomiendo no abusar de él. Y es que como dice el dicho, todo lo que causa placer , engorda, mata o es pecado.

Os presento ocho sugerentes maneras de preparar el tuétano según algunos restaurantes de Madrid publicadas por elmundo.es hace algún tiempo.

Zaranda. San Bernardino, 13. Ostras tibias sobre caldo de cocido con láminas de tuétano y con puerro salteado, frito y cenizas de puerro.
Kabuki. Presidente Carmona, 2. Ricardo Sanz lo elabora con tartar de toro y lo presenta con huevo de corral.
Viridiana. Juan de Mena, 14. Tuétanos al horno con sal gorda y su ensalada de escarola y granada. También con trufa fresca sobre una patata asada.
Jockey. Amador de los Ríos, 6. Es clásica la patata de San Clemencio asada con tuétano y foie y glaseada con salsa de champán. También sirven un entrecot de cebón a la burgalesa, con trozos de tuétano y salsa de vino tinto.
La Broche. Miguel Ángel, 29 (Hotel Miguel Ángel). Crema de coliflor con chantarellas y tuétano.
Castelló 9. Castelló, 9. Con foie y sobre patata asada gratinada con suave salsa holandesa y, fuera de carta, suelen preparar tosta al tuétano.
La Terraza del Casino. Alcalá, 15. Además del jarrete de ternera acompañado de su tuétano, lo preparan en una tapa, marcado en la plancha con caviar beluga y puré de coliflor.
Club 31. Alcalá, 58. En este restaurante se sirve un villagodio -chuletón del lomo alto- de buey a la plancha, con trozos de tuétano y regado con salsa de vino tinto.

Son o no sugerentes ?

y os propongo que veais este video sobre una receta con tuétano :

Carlo Gracco-Borracho con jugo de carne y tuetano

LLeva un conejo a tu cena de Navidad.

2007-12-14T16:41:00.000+01:00

Así es , el gobierno de este país recomienda consumir conejo estas navidades para paliar la subida de precios en la bolsa de la compra este final de año.

El conejo, "una carne sana, ligera, muy apetecible y barata", según afirma el secretario general de Agricultura y Alimentación, Josep Puxeu.

No es muy tradicional en fiestas navideñas pero si le vistes con un tanga rojo .... lo mismo da el pego. Por cierto lo de sana , ligera y barata ... es una realidad mientras que lo de apetecible ..... depende si es de monte o del otro. Eso lo digo yo, no el Sr Puxeu.

Por cierto, con un solo conejo como el de la foto podrás dar de cenar a toda la famila y si sobra ... ya sabes para Navidad.

"Hay productos que no son típicamente navideños, pero que se encuentran a precios razonables" explicó Puxeu poniendo como ejemplo la carne de conejo, con un precio medio en tiendas y supermercados que ronda los cinco euros el kilo, mucho más barato que el tradicional cordero o cochinillo. Eso si lo dice el Sr Puxeu. " ME MONDO "

Desde el Gobierno español, sin embargo, se quiere mandar un mensaje de tranquilidad a los consumidores. "Los precios experimentaron un importante repunte durante octubre y la primera quincena de noviembre, pero las llamadas a la moderación, a la contención en todos los frentes han dado resultados", ha afirmado el secretario general de Agricultura y Alimentación. “ ME PARTO “

En cualquier caso quiero agradecer esta sugerencia culinaria a este nuestro gobierno que sin duda nos merecemos.

Receta:
Conejo festivo con su zanahoria y flor de Z.P. de la Vega cogida a las 5 de la mañana.

Arzak de Oro

2007-12-14T09:46:00.000+01:00

'Chipirones en su máxima expresión' del bar Cantábrico, de Ondarroa se ha hecho con el galardón al mejor pintxo 2007 .

Se impuso ante otros 19 concursantes y un jurado de alto rango: Arzak, Subijana, Bruno Oteiza, Mikel Corcuera y el crítico y periodista Eufrasio Sánchez Marín.

El cocinero Pantxo Bedialauneta nació en Tijuana (México) porque su padre era pelotari. Lleva 19 años en Ondarroa y hace historia por ganar el primer Arzak de Oro de Pintxos.

La tapa consiste en un chipirón fresco, recién pescado en Ondarroa. Un homenaje al pintxo tradicional, pero adaptado a las nuevas tendencias. Debajo, una doble base de brick. Encima arroz a la plancha, luego un chipirón relleno de foie y arriba una salsa de tinta con agar-agar, rematado con una esfera de cebolla como hecha para los pelayo. Finalmente, lleva una corona de crujiente de cebolla pochada y tinta de chipirón.

El segundo premio, Arzak de Plata, ha recaído en Javi y Toño González del restaurante Zagales de Valladolid con el pincho' Mar y Tierra, Aroma de Escarcha de Verdejo', y el Arzak de Bronce en Rodrigo Roza de la Taberna del Zurdo de Oviedo con el pincho 'Mar y Huerta en dos Tiempos'.

Bar Cantábrico
Antiguako Ama, n. 7 bajo,Cp. 48700
Ondarroa ( Vizcaya ) 946 83 00 19

Club Millésime

2007-12-13T11:43:00.000+01:00

Disfrutar con las últimas creaciones de los más prestigiosos maestros de la cocina española, degustar los mejores y mas exclusivos productos gastronómicos, los vinos más excelentes de la mano de la élite de los sumilleres.

Es, para resumir, como una sociedad gastronómica de toda la vida pero en GUAY oséa, super mega VIP

El club está pensado para un máximo de 80 socios, sin posibilidad alguna de ampliación, porque los eventos que organiza son tan exclusivos como limitados.

Las empresas pertenecen a diferentes sectores, pero todas son de alto nivel y comparten la inquietud por descubrir y disfrutar con lo más exquisito. Ya forman parte: Altae, ANC, Banco Madrid, BBVA, British American Tobacco, Cartier, Colt Telecom, Inmocapital, Matarromera, Porsche, Psicosoft, Síntesis SPC, Telefónica, entre otras.

Club Millésime organiza almuerzos y cenas, en las que reputados chefs prepararán un menú único, maridado con vinos singulares presentados por los bodegueros; así como cursos, conferencias y viajes para conocer destacados restaurantes y bodegas de la mano de sus propietarios.

Su lema : ( Lo exclusivo es difícil de conseguir, lo difícil de conseguir es lo mas apreciado.) inspira al Club Millésime, el primer club gastronómico cuyo objetivo es acercar la alta gastronomía a un círculo exclusivo de empresas.

El Club Millésime estará presente como patrocinador en la cumbre gastronómica, los próximos 22, 23 y 24 de enero coincidiendo con la celebración de Madridfusión.

Miembros del comité de honor Maestros de la gastronomía :

El Club Millésime cuenta con un comité de honor presidido por Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía, e integrado por Ferran Adrià (El Bulli), Juan Mari Arzak (Arzak), Carmen Ruscalleda (Sant Pau), José Carlos Capel (copresidente de Madridfusión), Carlos Falcó (Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha), Alejandro Aznar (Marqués de Riscal), Fernando Fernández-Tapias (académico de la Española de Gastronomía) y Santiago Ibarra (Vocento)

Maestros de la gastronomía:
Para la puesta en marcha del salón Millésime, el club contará con un equipo de cocineros coordinados por Paco Roncero (Casino de Madrid). Estarán los madrileños Joaquín Felipe (Europa Decó), Alberto Chicote (Nodo), Darío Barrio (Dassa Bassa) y Juan Pablo Felipe (El Chaflán). También los asturianos Pedro Morán (Casa Gerardo) y Nacho Manzano (Casa Marcial).
De Toledo, Adolfo Muñoz (Adolfo) y Pepe Rodríguez (El Bohío). Además, el navarro Enrique Martínez (Maher) y Carles Abellán, de Comerç 24 de Barcelona.
Junto a ellos, Sergio Torres de El Rodat en Alicante, y Paco y Jacob Torreblanca, de Totel en Valencia.
Completan el equipo de cocineros Dani García de Calima (Marbella), Francis Paniego de Echaurren (La Rioja) y Pepe Solla de Casa Solla (Pontevedra).

Sitio Web del Club Millésime

Whopper a 50 pesetas

2007-12-12T17:38:00.000+01:00

Fue en 1957 cuando en Estados Unidos se creó la popular hamburguesa 'whopper'. España fue el primer país europeo que la degustó y Madrid la ciudad donde Burger King abrió su primer local allá por 1975

Me acuerdo cuando frecuentaba la zona y el local de la calle Princesa, justo al lado de la discoteca Cerebro y en frente de New Sunset “ que tiempos aquellos”

Hoy han celebrado el aniversario de su producto estrella con el 'look' de los 70. Los mismos trajes, la misma decoración, el mismo logo y un precio de los de antes: 50 pesetas por una hamburguesa y 100 por un menú.

Tenía que haber ido pero los vaqueros aquellos estrechos , los tiré hace tiempo igual que los castellanos y el Loden y las viejas Ray Ban de borde dorado, no las he encontrado.

En estas décadas de cambios, hay algo que sigue permaneciendo a lo largo del tiempo, la receta del Whopper, "precisamente donde radica la clave de su éxito. Hablamos de la combinación de ingredientes autóctonos y de gran calidad: pan tostado con semillas de sésamo, carne de vacuno 100% a la parrilla, pepinillos, lechuga, tomate, cebolla, ketchup y una suave mayonesa" aseguran los responsables de la compañía en España.

En la actualidad Burger King cuenta con una red de 11.000 restaurantes en más de 60 países y territorios en todo el mundo. Ha sido precisamente la franquicia uno de los factores clave que ha ayudado a la expansión y al crecimiento de la compañía.

Curso de cata

2007-12-12T10:15:00.000+01:00

Continúo ofreciendo ideas de originales productos que pueden ser un magnífico regalo para estas fiestas.
Gracias a un curso de cata, te adentrarás en el interesante mundo del vino de la mano de auténticos conocedores.

Con una introducción teórica sencilla, pero necesaria para el mejor entendimiento de la parte práctica, nos adentraremos en el mundo de los sentidos, catando más de 20 magníficos vinos diferentes, con el propósito de que al final del curso sea capáz de elegir y degustar plenamente un vino, lo que le ayudará a realizar en todo lugar un consumo eficiente, ahorrativo y satisfactorio consiguiendo su propio gusto y criterio.

El diseño del curso corre a cargo de Mayte y Pedro Santa Cecilia, ( Bodegas Santa Cecilia) su impartición se realizará por personal especializado como sumilleres, bodegueros, enólogos y periodistas del mundo del vino.

El curso se realiza en cuatro días y consta del siguiente temario:

Primer día:

Introducción a la cata y conceptos básicos
Elaboración de blancos y elaboración especial (Fermentación en barrica)
Cata de seis vinos jóvenes
Variedades y aromas primarios
Cata de un vino blanco fermentado en barrica

Segundo día :

Elaboración de rosados
Elaboración de tintos y elaboración especial: (Tintos con maceración carbónica)
Cata de tres vinos rosados y cuatro vinos jóvenes
Variedades y aromas primarios
Cata de un vino con maceración carbónica

Tercer día

Crianza y envejecimiento de vinos tintos
Cata de siete vinos tintos con crianza

Cuarto día

Guarda y conservación. La importancia de la compra
Nociones básicas sobre el servicio del vino. Decantación.
Cata de siete vinos tintos de reserva y gran reserva

Al finalizar el curso se entrega a cada alumno un DIPLOMA DE APROVECHAMIENTO
Máximo de alumnos por curso:18
Horario:19:00 a 21:30 horas
Lugar:Sala de catas Bodega Santa Cecilia

Blasco de Garay 74 28015 Madrid
91 445 52 83

E-Mail:santacecilia@santacecilia.es

El Importe completo del curso es de 130 Euros

Fabrica tu cerveza

2007-12-11T18:58:00.000+01:00

Otro bonito regalo para estas navidades, una elegante maquina que te servirá para fabricar cerveza, si .... tu cerveza , en la intimidad con la Beer Machine 2000

Antes de nada debes saber que elaborar cerveza no es una tarea fácil, ni algo que se prepare en dos tardes. El proceso puede llevarnos entre 7 y 10 días dependiendo del tipo de cerveza que queramos elaborar. Eso si, una vez que terminemos tendremos unos 8 litros de cerveza casera listos para degustar.

La máquina realmente consiste en un sistema de presión que deberemos montar, sellar y manejar con cuidado. La cerveza fermentará en reposo en su interior emitiendo una cantidad de CO2 que veremos reflejado en el manómetro, y que nos permitirá calcular cuando debemos cambiar entre las distintas fases del elaborado de cerveza.

Los ingredientes que utilizaremos son completamente naturales lo que implica que la máquina, durante la fermentación, será sensible a los cambios de temperatura.
La cerveza viene en unos packs sellados, de forma que sólo tendremos que echar agua en la máquina y vaciar el contenido del pack de cerveza que queramos. Añadimos levadura (incluida en el pack) y listo.

Pero lo mejor de todo es la capacidad que tenemos de crear la cerveza a nuestro gusto. Que la queremos con más espuma, pues le añadimos CO2 desde la unidad de carbono, que quiero menos presión, pues la meto en la nevera para que reabsorba el CO2, y si eres experto podrás incluso añadirle ingredientes naturales como menta para darle un toque especial.

Podrás optar por cerveza Americana, Canadiense, Irlandesa e Inglesa.

Pack Large Beer: Aprox:30 litros en total Incluye tres tipos de cerveza:American Pilsner, Canadian Red y Golden Larger.Ademas, se incluye también tres paquetes de levadura (dentro de los paquetes de cebada), 3 discos de deformación necesarios para la fermentación y 10 cartuchos de CO2.

Pack Premium dark: Aprox:30 litros en total Incluye tres tipos de cerveza: American Brown, Irish Stout y English Porter.Ademas, se incluye también tres paquetes de levadura (dentro de los paquetes de cebada), 3 discos de deformación necesarios para la fermentación y 10 cartuchos de CO2.

Pack Ale Beer: Aprox:30 litros en total Incluye tres tipos de cerveza: Golden Ale, Canadian Dark Ale y Ambar Ale.Ademas, se incluye también tres paquetes de levadura (dentro de los paquetes de cebada), 3 discos de deformación necesarios para la fermentación y 10 cartuchos de CO2.

Características de la máquina:

Válvula de escape de presión.
Sistema de reducción de espuma.
Unidad de carbonización.
El cuerpo de la maquina se separa en dos partes para una fácil limpieza.
Dos grifos adicionales tipo "pub" que se pueden etiquetar o personalizar.
Guía de elaboración.
Mezcla de cerveza para preparar casi 12 tercios de 0,35 litros cada una.
Tamaño: 35 x 31 x 26cm

Precio aprox. 116 Euros

Donde comprar:

Ziclotech

Yoquierounodeesos
Amazon

Iniciación a la cocina molecular

2007-12-09T18:43:00.000+01:00

Hoy os presento una forma sencilla de realizar una esferificación doméstica, se trata de hacer “caviar” de casi todo lo que queráis sin necesidad de usar productos químicos como el alginato y cloruro de calcio (presentes en el kit de sferificación de los hermanos Adriá)

Usaremos una técnica sencilla que utiliza el prestigioso Chef Pedro Subijana del restaurante Akelarre de San Sebastián y basada en el agar-agar.

Veréis que se trata de algo distinto , que podéis acompañar a vuestro platos dándoles un toque de distinción , modernidad y sin duda levantará más de una admiración entre vuestros invitados.

Ya he hablado anteriormente del agar agar , es un alga que tiene propiedades gelificantes, es decir, similar a la gelatina (cola de pescado) pero con la diferencia de permitir esta característica a una mayor temperatura.

De que se trata?
Se trata de encapsular un líquido, zumo, licores, infusiones, en una forma esférica del tamaño que queráis usando como principio activo un gelificante (agar-agar) y como medio un aceite neutro ( girasol, maíz , soja )

Ver video Caviar de pimientos:

Ver video de lentejas de mejillones:

Necesitareis:

Por cada 150 cc de zumo , 1,5 gr de agar agar en polvo

Un recipiente con aceite neutro.

Donde comprar:

El agar agar lo encontrareis en tiendas de dietética, herbolarios y tiendas de comida oriental.

Si estás interesado en perfeccionar esta técnica te aconsejo que adquieras el minikit de sferificación que acaba de salir al mercado, un bonito regalo para estas Navidades. precio aprox ... 75 €

Recetas:

Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento

Pommery Brut Royal

2007-12-08T10:20:00.000+01:00

Este fino champagne es una mezcla de 40 caldos cuidadosamente seleccionados en la región de Champagne. Está compuesto de tres variedades de uva: Pinot Noir, Pinot Meunier y aproximadamente un tercio de Chardonnay.

Esta delicada mezcla es envejecida en las bodegas de Pommery durante aproximadamente tres años para desarrollar su aroma completo.

Nota de cata:

Color pajizo dorado, con abundantes burbujas que ascienden formando un rosario de pequeño tamaño

Nariz sencilla, de intensidad moderada, fresca y jovial, con excelente frutosidad, notas de manzana verde, tostados, toques de fruta cítrica y alguna suave nota floral.

En boca es fresco y cremoso, con el carbónico muy ligeramente agresivo, final elegantemente amargoso pero no demasiado expresivo.

Vinificación:

Elaborado con uvas Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay a partes iguales
crianza de 3 años

Temperatura:

La temperatura del Champagne es fundamental para degustarlo. Conviene enfriarlo durante unas horas en el frigorífico antes de servirlo. Otra forma efectiva de enfriarlo es sumergir la botella en una cubitera con cuatro dedos de agua, dos de hielo y un buen puñado de sal gruesa por encima. Comprobará que el hielo se disuelve y que el Champagne empieza a bajar de temperatura. Entonces estará listo para ofrecer toda su frescura y vivacidad.
La temperatura ideal de consumo es entre 5 y 8 ºC

La copa:

La copa idónea para mecer el Champagne, disfrutando de sus aromas y mostrando la belleza y calidades de sus burbujas, es la copa de tulipa, de cuerpo alto y boca estrecha, y también la tradicional aflautada. El cristal ha de ser transparente, que favorece el desprenderse de las burbujas y muestra su mágico y efímero itinerario, así como los matices de color.

Precio aprox. 30 €

Donde comprar:
Aporvino.com

El Corte Ingles

Jamón to U.S.A.

2007-12-07T10:16:00.000+01:00

Los Estados Unidos es el segundo mayor productor de cerdos, junto con el líder mundial durante muchos años, Dinamarca, y sólo después de Canadá. La producción de Estados Unidos representa alrededor del 10 por ciento del suministro mundial total.

España es el primer productor y consumidor de jamón curado del mundo El consumo de jamón en España se cifra en 4,5 Kg por persona y año, según las estadísticas manejadas por las distintas Denominaciones de Origen de Jamón en España.

Este consumo supone un valor de 2.000 millones de € en el mercado, lo que representa un gasto per cápita de 47 €. De estas cifras, se deduce que el precio medio por kg está alrededor de 12,44 €, teniendo en cuenta que se está considerando el jamón con huesos incluidos. Según los estudios de las Denominaciones de Origen del Jamón, el 70% del consumo se realiza en los Hogares, con 3,15 Kg/ cápita y el 30% restante se debe a las compras del sector extradoméstico, con 1,35 kg per cápita.

La producción anual de jamones y paletas en España se sitúa en más de 42 millones de piezas anuales (2006), de las que el 88% proceden del cerdo blanco y el 12% de cerdo ibérico. Cabe destacar que en la última década se ha producido un incremento del 37% de la producción de piezas, dato que confirma que estamos ante un sector de claro crecimiento y con un potencial importante para la exportación.

La Noticia:

El jamón ibérico, uno de los productos más reputados de la gastronomía española, se presentó hoy de manera oficial y legal en la capital de Estados Unidos, donde ya se permite su importación.

No es la primera vez que este producto se degusta en el país de las hamburguesas, aunque hasta hace poco todo el ibérico que llegaba lo hacía 'de contrabando', tratando de evitar los estrictos controles aduaneros.

La presentación oficial se celebró en el restaurante 'Jaleo', en Washington DC, en presencia del embajador de España en Washington, Carlos Westendorp, así como del cocinero español José Andrés, socio y jefe de cocina del local.

Allí se pudieron degustar ejemplares de la única marca española 'Fermín', que por el momento cumple todos los requisitos para la venta en EEUU de este producto. El jamón ibérico se distribuirá en EEUU a través de 'Fermín USA', que forma parte de la empresa española 'Fermín' con sede en La Alberca (Salamanca)

Este tipo de jamón es un primer paso, pero todavía falta por exportar el ibérico, alimentado cien por cien con bellota, que llegará en julio de 2008.

Fuente: Agencia EFE

Los Calçots

2007-12-06T20:35:00.000+01:00

Ya he visto los primeros calçots de la temporada en el mercado.

Se denomina calçot a cada uno de los brotes de una cebolla blanca totalmente desarrollada y que ha estado replantada en el terreno. Estos brotes a medida que van creciendo se van calzando, es decir, se cubren los costados de tierra para blanquear su base, que es la parte que se consume. Esto provoca que la parte enterrada sea muy tierna y de un gusto y dulzura característicos.

Los calçots protegidos con denominación de origen "Calçot de Valls", corresponden exclusivamente a los brotes de los bulbos de la especie Allium cepa procedentes de la variedad Blanca Grande Tardía de Lérida. Esta variedad destaca especialmente por su dulzura y por el número y tamaño de los calçots obtenidos por cebolla, habitualmente de cuatro a siete.

Las prácticas o técnicas de cultivo utilizadas en los calçots, junto con el agua, el suelo y el clima de la zona geográfica donde se producen, otorgan a estos, unas características morfológicas y organolépticas diferenciadas.

El descubrimiento del calcot, se atribuye a Xat de Benaiges, un campesino de Valls, que a finales del siglo XIX convirtió el bulbo de una cebolla blanca en la base de una tradición que con el tiempo se ha convertido en uno de los acontecimientos más celebrados de la gastronomía catalana, haciendo de Valls la capital del calçot.

El campesino cogió un par de cebollas brotadas y las puso a las brasas de la llama. En ese momento, y sin saberlo, descubrió las excelencias de los calçots. A principios del siglo XX los calçots ya se habían convertido en una comida habitual de muchas familias de Valls durante los días festivos en sus viñas o huertos.

Los calçots se consumen habitualmente, durante los meses de, diciembre a marzo asados a la llama de fuego de leña habitualmente con sarmientos de viña, acompañados de una salsa característica llamada Salvitxada muy similar a la Romesco.

Según la tradición, los calçots no se han de comer nunca en soledad ya que su degustación forma parte de un ritual colectivo de fiesta y alegría celebrado al aire libre, la calçotada indispensable degustarla con babero XXL.

Recetas:
Salsa para calçotada.
Carrillera de Iberico al Vino tinto con hongos y calçots confitados.
Vichyssoise de calçots con vieira y puerro crocante

Ya es Navidad en Canal Cocina

2007-12-05T17:52:00.000+01:00

Canal Cocina ha estrenado el lunes 3 de diciembre, su programación especial de Navidad que reunirá por primera vez a 21 restauradores que llenarán la parrilla de un variada oferta. Desde grandes maestros a los más jóvenes creadores ofrecerán platos para todos los gustos, con un apartado especial dedicado a la oferta de cinco cocineros con estrella Michelín.

Canal Cocina ayudará a preparar los platos de siempre y también, menús novedosos, alternativos y sencillos que pueden realizarse con conocimientos básicos y muy poco tiempo. El objetivo es aproximar la cocina a todos los públicos; a aquellos con una mayor técnica, para quienes Cocina ofrecerá versiones revisadas de los platos tradicionales, y también para los espectadores que quieren sorprender en Navidad pero disponen de menores nociones prácticas o tiempo.

Con este propósito, Cocina propondrá la programación más completa en gastronomía de Navidad y emitirá, durante todo el mes de diciembre, programas de estreno y ediciones monográficas de sus espacios más representativos.

En total, Canal Cocina ofrecerá nueve programas dedicados a la Navidad que ayudarán a cocinar los tradicionales asados, lubinas y mariscos y a elaborar nuevos platos que incorporan una mayor variedad de aves, caza y pescados y también huevos, arroces, pastas y ensaladas.

El canal que dirige Mandi Ciriza mostrará todas las opciones y contará para ello con la colaboración de los nombres más representativos de nuestra cocina como Juan Pozuelo, Julio Garmendia, Iñaki Oyarbide, Quique Dacosta, Toño Pérez, Pepe Rodríguez, Dani García, Iñigo Pérez o Juan Antonio Molina, entre otros muchos, quienes aportarán su experiencia y sumarán conocimientos para elaborar los mejores menús de las Navidades.

Canal Cocina puede seguirse a través de Digital +, operadores de cable (Ono, R, Telecable), Imagenio, Jazztelia TV, Movistar y Vodafone Live.

Nueva Guía Campsa 2008

2007-11-30T23:35:00.000+01:00

Como ya viene siendo tradición desde hace casi 30 años, Repsol YPF ha presentado hoy la edición 2008 de la Guía CAMPSA. La publicación más emblemática, completa y prestigiosa del sector turístico y la gastronomía. El evento, que tuvo lugar en el Círculo de Bellas Artes de Madrid.

El presidente ejecutivo de la compañía petrolera, Antonio Brufau y el presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón elogiaron las ventajas de esta publicación de información gastronómica y turística, que ha sido premiada por la Academia Internacional Gastronómica como la mejor guía de este sector en el 2007. Asimismo, agradecieron el trabajo de todos los profesionales de la restauración que también la hacen posible.

Tras un riguroso proceso de selección, la nueva edición 2008 de la guía Campsa, que se presentó ayer en Madrid, ha concedido este año un nuevo tres soles al restaurante El Poblet, del cocinero Quique Dacosta de Dénia. Con este nuevo, son ya 17 los establecimientos que ostentan la máxima puntuación de la Guía Campsa, de la que se venden 390.000 ejemplares y cuyo sitio en internet registra 120 millones de páginas vistas

De esta manera, El Poblet se suma al grupo de Drolma (Barcelona), Mugaritz en Rentería, (Guipúzcoa) Akelarre (San Sebastián), Arzak (San Sebastián), Atrio (Cáceres), Ca Sento (Valencia), Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona). Casa Gerardo (Prendes, Asturias), elBulli (Roses, Girona), El Celler de Can Roca (Girona), Horcher (Madrid), Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Santceloni (Madrid) y Zuberoa (Oiartzun, Guipúzcoa).

435 de los restaurantes reseñados en la guía son este año “R”ecomendados, 233 están distinguidos con un Sol y 73 han obtenido dos Soles.

A partir de enero de 2008, la Guía Campsa publicará ediciones europeas en internet con el objetivo de acabar con la "dictadura" de Michelin, que presume de ser la única guía gastronómica internacional. El presidente de la Academia Española de la Gastronomía consideró "irritante" el trato de Michelin hacia los restaurantes españoles.

La publicación incluye, un año más, la Guía de los Mejores Vinos de España, una selección de más de 1.600 vinos y 700 bodegas para determinar los que son los mejores caldos y las mejores bodegas del año.

Vademecum Gastronómico

2007-11-30T10:25:00.000+01:00

La auténtica «Biblia» de la cocina: una obra indispensable para entender la esencia de la gastronomía.

No se trata de un libro de recetas, sino de un auténtico compendio sobre todo cuanto hay que saber de cocina.

Organizado a modo de diccionario, con numerosos cuadros explicativos, en sus páginas podemos hallar desde las distintas familias de alimentos hasta el mejor modo de prepararlos, la evolución de la gastronomía a lo largo de la historia o las reacciones físicas y químicas que sufren los alimentos cuando se cocinan.

«La temperatura, el tiempo y la geometría son los ingredientes básicos de la cocina.» Harold McGee.

La cocina y los alimentos se ha convertido en la «Biblia » de los amantes y profesionales de la gastronomía de todo el mundo. Guía completa que explica de dónde vienen los alimentos, cómo se transforman y cuál es el camino para convertirlos en algo nuevo.

Prólogo de Andoni Adúriz, chef del restaurante Mugaritz (Guipúzcoa), elegido el décimo mejor restaurante del mundo en 2006.
Una edición especial con encuadernación en tela. Perfecta para regalar. Editorial Debate 44,90 €

McGee se encuentra estos días en España con motivo de la publicación en castellano de su libro, ha reconocido que la gastronomía avanza gracias a la ciencia, aunque es la "creatividad de los cocineros" la que ha impulsado una gran "revolución" en los fogones, en los que se emplean elementos como el "hidrógeno líquido", que parecen más propios de los laboratorios.

Explica, en este sentido, que la "temperatura" constituye uno de los elementos fundamentales que puede "cambiar la calidad de los alimentos".
En el caso del pescado, por ejemplo, recomienda utilizar una temperatura de cocción "muy baja", que oscile entre los 50 y 55 grados, ya que con más calor el género se reseca.
Lo mismo ocurre con las verduras, que se deben meter en la cazuela cuando el agua ya está en ebullición y mantener este punto mientras son introducidas poco a poco en el recipiente para que luzcan después un intenso color verde.

Los 13 primeros capítulos tratan de alimentos comunes y las formas de cocinarlos, mientras que los apartados 14 y 15 describen con cierto detalle las moléculas y los procesos químicos básicos que intervienen en toda cocina.

Sitio Web de Harold Mcgee

La Clave Reserva

2007-11-29T11:06:00.000+01:00

El Casino de Madrid ha sido el sitio elegido para presentar el spot de Freixenet de este año, titulado "The Key to Reserva".

Primero fueron las muñecas de famosa, luego el calvo de la lotería y este año, les ha tocado jubilarse a las burbujas y al niño del gorro rojo de Freixenet. Los del cava han fichado a Martin Scorsese. No no, no se asusten, no lo han vestido de reno ni de burbuja.

El director ha rodado el cortometraje "La clave Reserva" en el que ha recreado la atmósfera de algunas de las películas más conocidas de Alfred Hitchcock. Con el argumento de rodar un guión incompleto del cineasta inglés, Scorsese hace un homenaje a Hitchcock del que saldrán dos spots para televisión de 25’’ y 20’’ respectivamente, y el cortometraje completo, de 9 minutos y medio de duración

No falta el héroe a lo Cary Grant, una rubia a lo Grace Kelly y un asesino. La acción transcurre en pleno concierto en el Carnegie Hall y como en El hombre que sabía demasiado la música en honor a Bernard Herrmann es un personaje más. La fotografía, la tensión, los planos de detalles bien podría haberlos filmado Hitchcock allá por los 50.

VER EL CORTOMETRAJE

MANIFESTACIONES DE LAS BURBUJAS AHORA EN PARO

A Euro la Angula, ! Oiga ¡

2007-11-28T08:40:00.000+01:00

No el kilo, no señores, la unidad. El angulero que ven en la foto puede tener unos 50 gramos en sus manos calculo yo, al cambio más de 60 euros (10.000) de las añoradas. Y esos 50 gramos no supone siguiera una ración.

Faltan aún algunos días para Nochebuena y los establecimientos empiezan a hacer su 'agosto'. Ya se piden 1.300 euros por un kilo de angulas. La 'tradicional' subida no ha hecho más que empezar.

Las lluvias que mueven las aguas favoreciendo la entrada de estos pececillos en las rías han brillado por su ausencia desde que se abrió la veda, de ahí los resultados.Las pocas pescaderías que han tenido este producto hasta ahora lo han cotizado a altos precios, algo que hace temer que para las próximas fiestas navideñas las angulas sólo van a estar al alcance de unos pocos bolsillos privilegiados.

Las navidades pasadas, el kilo de angulas se ‘cotizaba’ en los establecimientos bilbaínos a 680 euros y llegó a disparar sus encargos, informaban los medios de comunicación. La angula asturiana, se vendía en torno a 880 euros

Hoy pescaderías Vascas, en Bilbao, uno de los establecimientos más afamados para comprar pescados y mariscos en la capital vizcaína, vende a un mes de Navidad un kilo de angulas a 1.300 euros.

Preguntados por el precio que podría llegar a alcanzar el producto en vísperas de la Navidad, sus propietarios responden que "el precio del pescado nunca se puede estimar" y que, sencillamente, "todo depende de lo que se pueda pescar". En el mercado de San Martín de la vecina San Sebastián se han vendido ya los dos primeros kilos de angulas de la temporada a 1.000 euros el kilo es decir, a euro el gramo.

Otro problema añadido que encarece este producto es que los chinos la siguen comprando a cualquier precio para echarla en sus arrozales, donde se comen los microorganismos que afectan a las plantas. Cuando recogen la cosecha, las venden convertidas ya en anguilas a los japoneses al precio que quieren. ¡Qué listos son!

Espero que no nos pase lo mismo con el jamón.

Si alguno de ustedes puede hacerse con un puñadito de tan apreciado animalillo, ya saben, buen aceite de oliva, unos ajos y una guindillita ....esa es la “receta”

Vamos D´Pintxos

2007-11-27T09:01:00.000+01:00

Los días 12, 13 y 14 de Diciembre se celebrará en San Sebastián la Primera Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura. D’Pintxos. A lo largo de estos tres días, Donostia se convertirá en la capital mundial del pintxo, el pica y la tapa.

En esta primera edición pasarán por el congreso reconocidos cocineros y elaboradores de productos de todo el mundo como Japón, China, Méjico, Estados Unidos, Francia, Alemania, Italia así como del País Vasco, Cataluña, Galicia, Madrid, Extremadura, Aragón, Asturias, Andalucía, etc., ofreciendo el mayor espectáculo de la cocina en miniatura que jamás haya existido.

La organización del evento correrá a cargo de la Casa de la Gastronomía. La dirección del congreso estará al cargo del gastrónomo Peio García Amiano.

Acompañando las ponencias de estos grandes maestros de la cocina se celebrará el Ciudad
de San Sebastián - Arzak de Oro, el Concurso Popular de Pintxos, Concurso de Barras, Túnel del Pintxo, la Feria Gastronómica y múltiples actividades paralelas.

Dentro de las actividades que se organizarán, se encuentran las Sesiones Magistrales que se desarrollarán en el auditórium Luis Irizar, con demostraciones de platos en miniatura a cargo de afamados cocineros a nivel mundial. Entre ellos podemos destacar a:

Juan Mari Arzak (Restaurante Arzak)
Ferran Adrià (Restaurante El Bulli)
José Ramón Elizondo ( Bar Aloña Berri)
Oriol Balaguer (Maestro pastelero)
Pedro Subijana (Restaurante Akelarre)
Carme Ruscalleda (Restaurante San Pau)
Carles Gaig (Restaurante Gaig)
May Hofmann (Restaurante Hofmann)
Bokado Catering
Y cocineros internacionales como: Ed Brown (New York), Frank Leon (Los Angeles) Koji Fukaya (Japón), Alex Atala (Brasil), Astrid & Gastón (Perú) entre otros.

Concurso mundial de Pintxos Gran premio Ciudad de San Sebastián.En este concurso podrán tomar parte todos los bares y restaurantes a nivel mundial, la selección se hará por países y comunidades autónomas. Los participantes prepararán un pintxo que catará el jurado, este estará formado por reputados cocineros y críticos gastronómicos de talla internacional. Los premios se repartirán en diferentes categorías destacando el premio Ciudad de San Sebastián Arzak de Oro que otorga el campeonato del mundo. Este concurso se asemejará al Bocuse de Oro en cocina, la única diferencia es que el Premio Ciudad de San Sebastián que este es en tendrá en cuenta los pintxos y la cocina en miniatura.

1º Premio: Concha de Oro
2º Premio: Concha de plata
3º Premio: Concha de Bronce
Premio al mejor pintxo elaborado con fruta
Premio a la mejor presentación

El día 9 de diciembre, unos días antes de que comience la Primera Feria & Congreso Mundial de la cocina en Miniatura d’Pintxos, se trabajará en la elaboración del Pintxo Solidario, con lo que seguramente se batirá el récord mundial de preparación de Gildas (un pintxo elaborado con aceitunas, anchoas y guindillas). Los pintxos elaborados se venderán al precio de 1 euro y los fondos recaudados serán destinados íntegramente en beneficio de la asociación Jangela Solidaria.

Os presentamos algunas fotografías realizadas por Mikel Alonso que corresponden a creaciones de alguno de los congresistas.

Panceta ibérica confitada a baja temperatura con hierbas aromáticas, Restaurante Alameda

Panceta ibérica confitada a baja temperatura con Yema trufada con jamón ibérico en tosta de pan, Bokado

Taco de foie asado con piña y espumoso de menta
Restaurante Alameda

Tarta de manzana con tapenade de aceitunas, Restaurante Arzak

Ventresca fría de atún de almadraba con espagueti de Pochas

Restaurante Akelarre

Dominium Selección Especial 2.004

2007-11-26T13:32:00.000+01:00

Esta vez os presento este vino que me ha sorprendido, Puedo decir que es de lo mejor que he probado de Ribera del Guadiana (o Extremadura). No tiene que envidiar a buenos vinos de otras regiones de España.

Se trata de un vino muy interesante elaborado por Bodegas Eva Medina Hermoso con uvas seleccionadas de la variedad Merlot.

Dominium Selección especial, denominación de origen Ribera del Guadiana, es un vino de alta expresión, elaborado con la variedad Merlot y una crianza de 12 meses en barrica de roble.

Fruto de la aplicación de las nuevas tendencias enológicas, con el que Bodegas E. Medina Hermoso ha tratado estas uvas para obtener un vino moderno.

Un proyecto ilusionante, convertido en una realidad con mucho futuro, pues en él se recogen la experiencia y el saber de Antonio Medina y la frescura, la innovación y la nueva sabia que aportan sus hijos; Eva y Antonio, una mágica combinación generacional para ofrecer unos vinos atractivos y de una alta calidad.

Cata:
Color cereza bastante oscuro.
Aroma de intensidad media pero muy limpio y con cierta elegancia a frutas muy maduras, se nota la madera, toques vegetales, minerales y de buenos tostados.
En boca es otra cosa, potente y sabroso, con un equilibrio impropio de un vino Extremeño, bastante redondeado y equilibrado, quizás un poco falto de cuerpo, pero con un final largo y con persistencia.
Este vino es una maravilla, aunque durará poco tiempo, ya que los taninos estan demasiado domados.

Vinificación:
Las uvas fueron seleccionadas, los vinos realizaron su crianza en la barrica de roble americano permaneciendo 12 meses.

Temperatura:
Servir a una temperatura de 17 - 18 grados. Decantar cuarto de hora.

Gastronomía:
Cordero, caza, carnes rojas y platos de puchero.

Donde comprar:

Precio, unos 10 €, por tanto buena relación calidad/precio
www.medina.cc

Afilador de cuchillos

2007-11-26T00:22:00.000+01:00

Los cuchillos de cocina son para los cocineros y los chefs algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el cocinero sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo.

El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones.
Todas las herramientas de corte, deben afilarse periódicamente con el ángulo adecuado.

El Afilador de Cuchillos Ozitech
Dispone de cuatro filas dobles de laminas curvadas diamantinas, Tan solo deslizando el cuchillo 6 - 8 veces entre estas hojas serán suficientes para un afilado perfecto y profesional de 20 grados de ángulo.

Donde comprar:

yoquierounodeesos
amazon

DEMOSTRACIÓN:

Se presenta la Wiidra ( Wii + Sidra )

2007-11-24T10:59:00.000+01:00

En Asturias, un grupo de ingenieros ha creado un prototipo para echar 'culines' de sidra virtuales y reales. Utilizan la tecnología de la consola Wii de Nintendo.

En el sótano de la Fundación CTIC en Gijón existe el único prototipo conocido de una escanciadora virtual automática de sidra basada en la tecnología de la Wii.
La idea surgió en la sala del café de la misma fundación, durante una charla de descanso y entre bromas. Y de la teoría pasaron a la práctica. Hasta 15 ingenieros de todas las áreas han trabajado para hacer realidad la 'Wiidra' (Wii y sidra, se entiende).

La escanciadora 'virtual' aprovecha las capacidades de los mandos de la consola, sus acelerómetros y los sensores virtuales (situados en la botella) para controlar la imagen en la portada.

Hasta aquí, el invento es perfecto para practicar. Pero ¿para qué querría nadie una escanciadora sólo virtual? ¿Qué gracia tiene, si no se puede saborear la sidra?

Lo realmente atractivo es que este sistema se engancha a una escanciadora eléctrica (un invento que se encuentra desde hace años en numerosas sidrerías asturianas) a través de una conexión USB. El invento hace funcionar la escanciadora sólo cuando uno acierta en la pantalla. Sólo queda tener el tino para echar el 'culín'... y que corra la sidra.

Naturalmente, se trata de un prototipo hecho como diversión. ¿Veremos este invento alguna vez por las casas de Asturias de todo el mundo? Quién sabe...

Noticia extraída de elmundo.es ( Pablo Romero)

La Borraja, esa gran desconocida

2007-11-23T23:47:00.000+01:00

La borraja ha sido tradicionalmente una hortaliza de consumo local (Aragón Navarra y Rioja ) pero, en la actualidad, está ampliamente extendido. Puede encontrarse tanto en conserva como al natural.

La borraja es una planta que alcanza una altura de entre 50 y 60 cm., de hojas ovaladas recubiertas de vellosidades. Los tallos son largos, de color verde. Normalmente sólo se utiliza el tallo. Su sabor es suave, algo dulzón y muy agradable.

En Italia y Francia se considera una verdura de lujo a esta planta que crece silvestre en las laderas de los caminos y en las laderas de las montañas. En España se produce en la ribera del Ebro 75% en Aragón 25 % en Navarra y Rioja. En el resto de la península prácticamente es una verdura desconocida, aunque últimamente se empieza a ver en algunas tiendas especializadas.

Es fácilmente reconocible por los pelillos que cubren sus tallos y sus hojas, así como por las flores de color azul, rosado o blanco que forma la planta. Es una verdura de Otoño- Invierno aunque se puede encontrar el resto del año.

PROPIEDADES

La borraja destaca por su bajo valor energético debido a que el agua es su mayor componente. Tiene un hueco especial en la dieta de quienes siguen dietas de adelgazamiento, siempre que se cocine con poca grasa.

Es muy rica en vitamina A o retinol, contribuye al mantenimiento y reparación de los tejidos corporales, favorece la resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión e interviene en el crecimiento. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Además, es reconocida por su acción antioxidante.

Su riqueza en sales de potasio, junto con taninos, le confieren a la borraja su carácter diurético y sudorífico. Favorece la producción y eliminación de la orina, por lo que resulta aconsejable para quienes padecen hipertensión arterial, retención de líquidos, gota, quienes tienen tendencia a formar cálculos renales y en caso de oliguria (producción escasa de orina). Además, su consumo produce un ligero efecto laxante por la fibra, lo que resulta beneficioso en caso de estreñimiento.

PARA CONSUMIRLA

De la borraja hay que reconocer sus cualidades gustativas, que la distinguen como verdura de corte fino y delicado en todos los platos en los que se incluye. El hervido es la técnica culinaria empleada con más frecuencia en esta verdura, combinada con patata, un chorro de buen aceite de oliva virgen y un toque de sal Maldon es sin duda la mejor receta posible. Así de sencillo.

A mi particularmente me gusta hecha al vapor y que quede al dente, es como más se aprecia el sabor su finura y su textura.

CONSEJO DE LIMPIEZA

El mayor problema de esta verdura es que es bastante laboriosa su limpieza ya que hay que quitar todos los pelillos de los tallos para que al final quede fina y agradable en boca.

Para ello os recomiendo que paséis “Scoth Brite” nuevo a lo largo del tallo por ambos lados.

Recetas en You Tube

Hatillo de borraja con tocino y salteado de setas y verduras

Trinchante de borraja y patata con carne de longaniza

Bacalao asado con borraja y crujiente de ajonjoli

Llegó la Guía Michelin 2008

2007-11-22T10:51:00.000+01:00

Cada año, como el día de la lotería de Navidad, esperamos la publicación de la afamada guía Michelin y como casi siempre nos llevamos una decepción.

Ya llegó la guía y con ella el chasco . ¿Pero no habíamos quedado en que nuestro país era el faro de la ultimísima revolución culinaria mundial? Pues parece ser que para los inspectores, que se mantienen firmes en sus convicciones de que a la restauración en la piel de toro "le falta más regularidad y más rigor".

La guía roja de Michelin, la verdad, nunca ha sido demasiado generosa con nuestro país. Y en la 36 entrega de la misma, que sale a la venta este jueves 22, la tacañería de sus anónimos inspectores sigue siendo proverbial.

La guía puntúa a los restaurantes con:
3 estrellas .......... cocina excepcional que merecen el viaje
2 estrellas .......... excelente que justifica un rodeo.
1 estrella .......... muy buenas en su categoría

Para resumir este año, ningún restaurante se estrena como triestrellado, se mantienen los tres catalanes y los tres del País Vasco, sólo hay un restaurante que al que le otorgan las dos estrellas y se entregan 14 nuevas estrellas. Como contrapartida, hay 9 retiradas.

124 restaurantes se reparten las 146 estrellas concedidas a España

Como dice Ferran Adrià, "todo lo que no se puede medir no existe". Y le guste o no al universo gastronómico español, la guía Michelin sigue siendo una vara de medir.

Pero la vara mide de diferente manera en función de los intereses económicos de una marca que no deja de ser fabricante de neumáticos y es lo que vende. Tal vez por ello solo la ciudad de Tokio paraíso del automovilismo, donde aún no ha podido entrar la marca debido a la gran competencia, ha sido agraciada con 191 estrellas michelin, 45 más que las que tiene España.

Ningún tres estrellas nuevo en España

¿Algún nuevo tres estrellas? Ninguno. Se rumoreaba la posibilidad de El Celler de Can Roca, pero parece que la mudanza de este templo gerundés hará esperar doce meses más su definitiva ascensión a los altares. Sólo un establecimiento con dos estrellas: el barcelonés Abac; sin duda merecido, pero podían haber sido más (Ca Sento, en Valencia; El Bohío, en Illescas; Casa Gerardo, en Prendes; Alvargonzalez, en Vinuesa.... por citar unos pocos).

¿Nuevos restaurantes estrellados? Catorce. A saber: Comerç 24 (Barcelona), Yayo Daporta (Cambados), Kokotxa (San Sebastián), Kursaal (San Sebastián), Arrop (Gandía), Massana (Gerona), Azurmendi (Larrabetzu), Club Allard (Madrid), Calima (Marbella), Els Casals (Sagàs), Retiro da Costiña (Santa Comba), Villena (Segovia), El Molino de Urdániz (Urdániz) y Ramiro's (Valladolid).

¿Estrellas suprimidas? Nueve, que son: Posada de la Casa del Abad (Ampudia), Aldebarán (Badajoz), Koldo Royo (Palma de Mallorca), Jean Luc Figueras (Barcelona), Gallery (Gijón), Carballeira (Lérida), Casa d’A Troya (Madrid), Mesana (Marbella) y Chez Víctor (Salamanca).

En cualquier caso, a la clasificación gala le salen competidores, algunos nacionales como la Guía Campsa; y otro muy rebelde, con formato de ránking: la revista británica Restaurant, que elige cada año a los 50 mejores restaurantes del mundo.

Gourmet, Delicias del Mar

2007-11-20T20:56:00.000+01:00

Conservas 'Cuca' presenta una nueva gama de productos acompañados con una bandeja de Sargadelos.

La marca de Conservas de Pescado y Marisco 'Cuca', propiedad de la familia Pita, ha decidido sacar al mercado una nueva gama bajo el nombre de "Gourmet, Delicias del Mar" en un perfecto maridaje de los dos productos más representativos de Galicia, los productos del mar y la cerámica de Sargadelos.

Se trata de una nueva gama con tres familias del producto que son mejillones y berberechos grandes así como medallones de pulpo y que saldrá a la venta en un formato exclusivo a modo de pack con tres latas del producto y bandeja de cerámica ( unos 60 €) diseñadas especialmente para 'Cuca' por Sargadelos.

La idea de la empresa con esta nueva gama es comunicar la filosofía que marca su forma de hacer y comprar las mejores materias primas del mercado y mimar su fabricación.

'Cuca', con más de 75 años en el mercado, especialista en marisco y pescado de calidad ahora apuesta por esta nueva gama totalmente innovadora pero a la vez artesanal. La dirección de la empresa destacó que sus empleados utilizando técnicas artesanales con el apoyo del laboratorio de control de calidad líder en la industria, fabrican "Delicias del Mar" sin añadirles "ni conservantes ni colorantes".

Así, la compañía aseguró que la gama de Cuca es la "más completa" del mercado en cuanto a productos, presentando así mejillones, berberechos, almejas, medallones de pulpo, navajas, chipirones, calamares, anchoas, sardinas y sardinillas, anchoas, atún, bonito del Norte y ventresca.

Silicona en la cocina

2007-11-19T13:14:00.000+01:00

Pequeños productos, grandes soluciones.

Hay una amplia gama de accesorios en silicona que hacen tu cocina más fácil y segura. Destacan por ser prácticos, antiadherentes y resistentes a tempentrada

Los moldes y tapetes de silicona son uno de los últimos adelantos que han aportado nuevas maneras de trabajar tanto a la repostería como a la cocina. Ofreciendo posibilidades antes casi impensables. Sus ventajas respecto otros materiales ya no merecen ser resaltadas aunque si podemos exponer algunas de sus más interesantes utilidades.
Utilizadas tanto en cocción en hornos de convección hasta 260º C, microondas, en congelación hasta los -60º C o simplemente como moldes para mousses o gelatinas, permiten gracias a su componente de 100% silicona y, a la mezcla perfecta de flexibilidad y estabilidad, desmoldar con suma facilidad sin necesidad de engrasar ningún molde y con un simple lavado en el lavavajillas volver a estar listos para usar de inmediato.

Otra ventaja respecto a los otros tipos de moldes es la de permitir una cocción homogénea sin resecado ni quemaduras, de calidad alimentaria superior, ya que no transmite ningún tipo de sabor ni olor y una alta rentabilidad por su larga duración.

Lámina Silpat para hornear

Silpat es una hoja de cuacho siliconado reforzada con tela, está destinada a la cocción sobre bandejas para hornear cualquier masa, mantiene su antiadherencia desde los -40º hasta los +300º. Silpat suprime el engrasado de bandejas, su almacenaje ocupa muy poco espacio, siendo reutilizable entre 500 y 2.000 veces.

Papillote Individual

Juego de 2 papillote con tapa fabricadas en silicona de gran calidad, para realizar en el horno o en el microondas las comidas más sanas con todo su sabor.

Vaporera de silicona con bases y tapa

Cocción al vapor en silicona, la fusión de la tradición y la innovación: un diseño milenario con las ventajas de un moderno material para una cocina más saludable, práctica e higiénica.

Vasos de chupitos de hielo

Si te gustan los chupitos en vaso "helado" esto esta hecho para ti. Es un pequeño molde como el de las cubiteras de toda la vida para congelador, solo que tiene un pivote en el medio para poder hacer vasitos de chupito. Muy chulo y así te ahorras lavarlos y el disgusto de que se te rompan

Exprimidor de limones

Consigue la cantidad de zumo que desees, libre de pepitas y salpicaduras y protege las mitades que no utilices hasta el momento de exprimirlas. El diseño innovador de este producto le ha valido ya 2 Premios internacionales: el Premio al Diseño y la Innovación Tecnológica (Madrid Fusión, Ene. 2007), y el Good Design Award (Japón)

Donde comprar:

http://www.cocineros.info/

Ronda de Toledo Nº 6

www.tienda.caprichosdecocina.com/

DEMOSTRACIÓN DEL EXPRIMIDOR

Contraste de dos noticias

2007-11-17T00:09:00.000+01:00

Noticia del día 9 de Noviembre

El helado más caro del mundo es de chocolate, contiene ingredientes exóticos, que incluyen el oro, y tomárselo como postre supone pagar 25.000 dólares (unos 17.000 euros) en un restaurante de Nueva York.

La exquisitez, que ya está registrada en el libro Guinness de los récords, contiene 28 clases de cacao, procedentes de 14 países, y cinco gramos de oro comestible de 23 quilates, pero todavía no la ha probado nadie, informó hoy el diario neoyorquino Daily News.

El postre que lleva el nombre de "Frrozen haute chocolate", es creación del dueño del restaurante Serendipity 3, y ha surgido de su cooperación con la joyería Euphoria de la Gran Manzana.

El helado se disfrutaría con toda la ostentosidad que se merece, una copa de oro cargada de incrustaciones de piedras preciosas sirve de cama para el helado. Se trata de una extravagancia, de una excentricidad que raya la locura y que pocos pueden disfrutar.

Noticia 7 días después 16 de Noviembre

NUEVA YORK (AFP) Cucarachas y ratones cierran el restaurante del postre más caro del mundo.

El departamento de Salud de New York anunció en un comunicado el cierre del restaurante 'Serendipity 3' del Upper East Side (noreste de Manhattan) tras dos inspecciones realizadas en sus instalaciones en espacio de un mes.

"Ambas inspecciones pusieron en evidencia la presencia de roedores y moscas", indicó el departamento de Salud.

Según la entidad, "en la inspección de anoche se observaron un ratón vivo, excrementos de ratones en varios lugares del restaurante, moscas de fruta, moscas domésticas y más de 100 cucarachas vivas".

El restaurante había convocado a la prensa la semana pasada para promocionar un helado realizado con 28 variedades de cacao y 5 gramos de oro comestible, plato que por su precio exorbitante pasó al libro Guinness de los récords.

La Becada

2007-11-16T11:51:00.000+01:00

La becada, considerada como la embajadora del frío, ocupa el lugar más alto en las preferencias de los cazadores.

Este es su momento, cuando empieza el invierno con sus nieblas y sus heladas, es cuando su carne es mas fina y delicada.

Es un ave de tamaño medio oscilando su longitud entre los 25 y los 36 centímetros y el peso entre los 250 y los 350 gramos. Son características de ella sus largas patas y sobre todo su largo pico.

Es migratoria y se encuentra en nuestra zona desde Septiembre hasta Noviembre.

Habita en los bosques, donde pasa el día escondida. Al anochecer sale a alimentarse principalmente de lombrices que captura hundiendo su largo y fino pico en la tierra
Su plumaje está manchado de tonos pardos, ocres y negros gracias al cual se camufla perfectamente en el medio.

Además, la becada es un ave que enriquece el vocabulario y no hay que recorrer muchos kilómetros para darse cuenta de que en espacios limítrofes se la conoce con nombres diferentes: arcea, sorda, pitorra y chocha perdiz, aunque su nombre científico es Scolopax rusticale

De sabor fuerte porque la salsa ha de hacerse siempre con sus vísceras, que son las que aportan esa sinfonía de aromas a bosque tan brillantemente describe Karlos Arguiñano: «La becada sabe a tierra y bosque húmedo como una seta que pica, corre y vuela».

Recetas con becadas:

Becada en tosta Viridiana

Becadas asadas

Vajillas

2007-11-15T11:00:00.000+01:00

En los últimos años hemos visto un creciente interés por las vajillas con diseños especiales. Los fabricantes de accesorios de mesa y cocina, han ido estableciendo su atención en las nuevas tendencias en interiorismo, concibiendo la vajilla como un elemento de suma importancia a la hora de presentar un comedor armónico.

Los cambios producidos en las colecciones actuales han sido muchos y variados. Podemos considerar a los servicios de mesa como los estandartes de las nuevas corrientes.

Los resultados de la aplicación de las ideas de vanguardia al menaje de mesa, han sido más trascendentes e innovadores de lo que se puede imaginar.

Las vajillas hoy en día no son exclusivamente de loza o porcelana, sino que el cristal incluso el acero inoxidable también entran con fuerza como materia prima. Características como su resistencia y su versatilidad formal hacen de este un material único para creaciones originales y de diseño complicado.

Prestigiosos cocineros, como Marcelo Tejedor, Sacha Hormaechea, Juan Mari Arzak, Ferran Adriá etc diseñan vajillas de hostelería bajo el paraguas de prestigiosas marcas de cerámica.

Pero también diseñadores como Hermés, Armani, Versace, Gucci, Agatha Ruiz de la Prada que sin abandonar la pasarela, se han introducido en el diseño del hogar con jóvenes magos del diseño. Son los nuevo tiempos.

La tendencia de las nuevas vajillas viene marcada por influencias orientales con suaves curvas que por su sencillez las hacen muy atractivas y funcionales.

Flores comestibles

2007-11-14T12:50:00.000+01:00

Las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y decorativos en los platos, cócteles, pasteles y demás, sino que se escogen de tal forma que su sabor sea compatible con el del plato en cuestión para que se puedan consumir como parte del mismo.

Utilizadas inicialmente por famosos chefs y por restaurantes gourmets, en la actualidad algunas tiendas especializadas y algunos supermercados, que buscan distinguirse de la competencia, han incorporado estos productos a su oferta.

La lista de flores comestibles es abundante. Sin embargo, es necesario educar al consumidor en cuanto al uso seguro de las mismas, ya que no todas las flores o partes de las mismas son comestibles. En todo caso, se ha advertido que no se deben consumir aquellas que hayan sido rociadas con insecticidas o que hayan sido contaminadas con agroquímicos. De esta manera, se están promoviendo como comestibles sólo aquellas flores cultivadas orgánicamente.

No son aptas para el consumo aquellas compradas en floristerías o en viveros. Mi consejo es adquirirlas en establecimientos de alimentación o producirlas vosotros mismos.

Algunas flores han sido consumidas desde tiempos remotos como la coliflor, la flor de borraja, la manzanilla, el azahar, el azafrán etc.

Hoy en día se aplica una gran variedad de flores a la gastronomía aportando color y sabor en los platos. Algunas como la flor de calabacín, o los pétalos de rosa y de pensamientos se pueden ver fácilmente en algunos restaurantes.

Algunas flores comestibles se comercializan en bandejas. Podéis ver las cualidades y precios en la dirección: VER

En el pasado Madrid fusión 2007 la catalana Estruch, abordó precisamente la moda de los jardines comestibles acompañada de otro experto en la tendencia, el vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). Ambos ejecutaron platos con bulbos, flores, brotes y raíces. Podéis ver un pequeño reportaje a continuación:

Algunas flores comestibles:

Begonia Su color Rojo, amarillo, naranja y rosado Y su sabor Acido, parecido al limón.

Borraja Su color Lila azulado Y su sabor Similar al pepino

Caléndula Su color Amarillo, naranja Y su sabor Picante

Crisantemo Su color Amarillo, blanco Y su sabor Amargo, suave a fuerte

Margarita Su color Blanco, pastel Y su sabor Agridulce

Hinojo Su color Amarilla Dulce

Geranio Su color Rojo, rosado, durazno, blanco Y su sabor Depende de la variedad

Malva Su color Rosado, rojo, blanco, lila Suave

Lila Su color Lila Y su sabor Acido, floral pungente

Capuchina Su color Rojo, naranja, amarillo Y su sabor A pimienta

Pensamiento Su color Morado, blanco, amarillo Y su sabor Dulce a agridulce

Recetas con flores:
Flor de calabacín en tempura rellena de torta del Casar y membrillo

Alimentos deshidratados

2007-11-12T11:18:00.000+01:00

Deshidratar es la técnica de extraer parte o la totalidad de agua que contiene un alimento. Para este procedimiento se utilizan diferentes métodos:

Deshidratación por sal:
Es una manera muy antigua pero aún muy usada de conservar carnes. Consiste en extraerles el agua cubriendo la carne con grandes cantidades de sal, de este modo la carne se seca y las bacterias no pueden vivir o reproducirse. Así se elaboran el jamón y algunos pescados como el bacalao o la mojama.

Deshidratación por calor:
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo las ciruelas pasas, las pasas de uva, las lentejas, las setas, etc.

Deshidratación por sal y calor:
En Italia desde antiguo se secan tomates al Sol ayudándose de sal dando lugar a lo que se conoce como pomodoro secchi.
Esta técnica se puede utilizar con gran variedad de hortalizas y vegetales.

La liofilización:
Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se remueva el agua por sublimación. Mediante diversos ciclos de congelación-evaporación se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.
Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales.

Las ventajas de deshidratar
El tiempo de conservación es sensiblemente superior.
La pérdida de propiedades y nutrientes es escasa.
Ocupa menos espacio de almacenaje ya que un producto puede perder hasta un 80% de su volumen y peso.

Es común ver en los supermercados infinidad de productos deshidratados:
Leche en polvo, legumbres, especias, algas, preparados para sopas, pimientos, pasta etc.Pero este proceso es muy sencillo de hacerlo en casa ayudándonos de un pequeño electrodoméstico que os enseño a continuación:

Las espumas (texturas)

2007-11-06T20:22:00.000+01:00

Hace ya algunos años, irrumpió con fuerza el uso y conocimiento de uno de los utensilios santo y seña de la cocina de vanguardia, El sifón de espumas se abría paso ante la incredulidad de unos y la percepción de que eso era sólo la punta del iceberg que tenían otros.

Hoy en día ha pasado a ser un utensilio incluso familiar, múltiples familias a las que les gusta cocinar tienen sifón en casa. En el mundo profesional, no se concibe una cocina sin por lo menos un sifón, aunque lógicamente es prescindible.

Que es una espuma ?
Es la elaboración de infinidad de alimentos basada en las mousses tradicionales.

Al igual que se monta la nata o se hace un merengue, se trata de inyectar aire en un preparado liquido. Para ello nos valemos de un sifón Isi con las cargas de gas que correspondan dependiendo de la receta y del volumen del sifón.

Se pueden hacer espumas dulces o saladas, frías o calientes.
Para las espumas frías habrá que incorporar gelatina mientras que para las calientes hay que añadir una grasa como la nata.

Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes, el abanico de posibilidades sólo está limitado por la imaginación de cada usuario.Además, la incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad al paladar que las caracteriza.

Os recomiendo que visitéis http://www.cookingconcepts.com/PDF/Espumas_elBulli.pdf donde encontrareis más información y sencillas recetas de
espumas creadas por el taller de el Bulli.

También podéis ver en este video una demostración de un sifón Isi

La trufa

2007-11-05T11:03:00.000+01:00

Nombre científico o latino: Tuber melanosporum

Comienza la temporada de trufas, una de las delicias culinarias conocida como "Diamante negro"

La trufa es un hongo subterráneo que se desarrolla bajo tierra en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos) y su recolección es laboriosa, de olor agradable y forma globosa y verrugosa que recuerda a pequeños tubérculos.

Los tamaños de las trufas oscilan desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, de hasta 700 gramos.

Las trufas alcanzan precios muy elevados debido a que resultan difíciles de localizar, se emplean perros y cerdos especialmente adiestrados para ello que debido al olor que desprende el tubérculo lo localizan por medio del olfato.

Hoy en día existen fincas dedicadas a su producción comercial de estas trufas.
La Carne de la trufa es muy dura, al madurar desprende un olor muy fuerte y penetrante, variable según el estado de maduración. Tiene un perfume intenso y delicado
La carne es perfumada, grisácea, más tarde negra, surcada de venas blancas y muy ramificadas.
Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas.

Usos culinarios de las trufas:

Sobre todo como acompañamiento, dada su escasez y su precio.
Se utiliza las trufas para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos ya que es muy aromática.
Un sólo pedazo es suficiente para aromatizar un guiso.

En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume.
El recetario en torno a este valioso hongo, es muy extenso. En Francia se usa tradicionalmente desde hace siglos.

Una norma general admitida es la de que la trufa no debe entrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el tomate frito y las especias fuertes.
La incorporación de láminas y jugos de trufa, en los platos sometidos a cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración, no pudiendo superar ese tiempo si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas de la misma.

Recetas You Tube:
Tartar de salmón fresco y ahumado con trufas negras
Hongos marinados en carpaccio con trufas laminadas al jengibre
Tartar de bacalao y setas con trufa negra
Patatas cocidas con trufa y huevo roto

Recetas de la bodeguilla:
Gulas con huevos de codorniz escalfados al aroma de trufa

La Sal

2007-11-02T10:45:00.000+01:00

La Sal es el condimento más antiguo usado jamás por el hombre, y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diferentes épocas.

Es posible que el primer tratado conocido sobre la sal apareciera publicado en china por le 2.700 AC.

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos de los asentamientos de los humanos, pues la sal permite conservar los alimentos, por este motivo se crearon rutas específicas para el mercado de la sal (ruta de la sal), y se han producido muchas guerras por controlar los depósitos y los mercados de la sal.

De hecho, el término "salario" proviene de la sal, y simboliza la cantidad de sal que se le daba a un trabajador para poder salar los alimentos para su conservación, y hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto para la sal (para que se vea su importancia, en Francia una de las primeras medidas que se tomaron fue abolir este impuesto durante la revolución francesa, pues fue uno de los detonantes de la misma).

El protagonismo de la Sal a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casi sagrado y ciertamente cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirtió en estatua de sal). En algunas culturas se ofrecía junto al pan como un gesto de hospitalidad ante los huéspedes.

ALGUNOS TIPOS DE SAL:

SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.

SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.

FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una grande experiencia. Es un producto raro de una producción escasa. antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios. Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal.

SAL NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.

SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón.

GOMASHO: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.

SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.

SAL ROSA DEL HIMALAYA: L'Himalayen es una sal fósil que se recoge en las estribaciones del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había en la era secundaria, hace 200 millones de años. Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados. Su delicado y sutil sabor crujiente y su peculiar granulometría, ni sal gorda, ni sal fina, realzan el sabor de los alimentos crudos o cocinados. Posee un color rosa debido a su contenido en hierro.

SAL HAWAIANA: Utilizada tradicionalmente en Hawaii, esta sal es de color naranja, este color proviene de un mineral llamado alaea (volcánico) que le aporta a la sal óxido de hierro. Se utiliza principalmente para platos hawaianos y con cerdo. Viene en roca y molida.

Un bar de tapas ... moleculares ?

2007-10-30T18:56:00.000+01:00

Pues si, en el mismo Tokio se ha abierto un bar te tapas moleculares.

Me explicaré:

Tapas Molecular Bar está situado en el Mandarin Oriental Hotel Tokyo
Es un local mezcla entre laboratorio químico, cocina y ..... show/restaurate donde podrá degustar entre 20 y 30 bocados elaborados en directo ante usted y durante 2 horas por un precio que ronda los 110 euros por comensal.

Todo muy espectacular y “selecto” solo para 7 comensales. Jeff Ramsey es el creador de las obras de arte comestibles.

Pero que es la cocina molecular?

Según Ferran Adriá es un término nacido al calor del marketing más que una descripción de un estilo o movimiento. Describe que el término cocina molecular se vio precedido por el de gastronomía molecular. Ésta estudia los procesos físicos y químicos que se producen en una cocina pero no se ocupó de ciertos aspectos que hoy marcan la diferencia con la cocina, por ejemplo, los nuevos hidrocoloides: espesantes, gelificantes, emulsionantes.

En resumen: diremos que el concepto de la gastronomía molecular, es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. Este es un momento en la historia de la cocina en el que ya no basta con hablar de creatividad, sino que esa palabra debe ir acompañada por otra: investigación.

Cócteles en casa

2007-10-30T08:53:00.000+01:00

Lo más de lo más es tener en las fiestas y en las cenas caseras un coctelero que haga las delicias de los invitados agitando, removiendo y picando hielo.

Éste es el exclusivo servicio que ha puesto en marcha la ginebra Hendrick's y que ha denominado coctelería 'haute couture'.

¿Qué incluye? Un experto profesional que, tras reunirse con el anfitrión previamente para analizar los gustos y las preferencias de los asistentes, les preparará una amplia gama de combinados -evidentemente, todos ellos a base de este destilado-.

La prestación, que sale por 1.000 euros, incluye el material para la ejecución, las botellas de esta marca de ginebra que sean necesarias, así como todos los refrescos y bebidas.

Lamentablemente, si se carece de las copas y vasos adecuados, habrá que alquilarlos.

Más información: 91 556 01 54.

Noticia extraida de elmundo.es.

Receta:

Mojito Cubano

Amigos de la cuchara

2007-10-28T20:38:00.000+01:00

Llega el frio ... y en Madrid y muchos más sitios se come de cuchara.

El mesón del tío Aquilino ... presenta su IX semana de los amigos de la cuchara que se celebrará del 12 al 16 de Noviembre.

Sus famosas legumbres y excepcionales guisos hacen de sus platos tradicionales y de alguna forma también innovadores, reafirmen una de las frases del tio Aquilino:

El que no sopla la cuchara ...... es que no sabe lo que quema.

Se trata de un mesón ubicado en el barrio madrileño de Vallecas , aunque por su fama y calidad atraen sin duda a una amplia clientela de toda la ciudad.

Fabes con alcachofas, manitas trufadas en salsa de pimientos, Morcilla de la abuela Irene, Cecina del abuelo Alberto, bonito casero con pimientos de León, lentejas con calamares, garbanzos con carrillada de ternera y una larga lista de platos, son los que podrá degustar en estas jornadas gastronómicas que esta vez estarán maridadas con vinos de Somontano Olvena

Josué Lillo, 24 Metro Vallecas. Tel.- 91 478 79 43 (Madrid)

Se acerca Halloween

2007-10-26T13:25:00.000+02:00

Cuando los irlandeses llegaron a EE.UU. e introdujeron la fiesta de la Noche de las Brujas, también se llevaron consigo lo que sería el símbolo más famoso de la noche de Halloween: la Jack-o-lantern (la calabaza hueca con una vela dentro).

Esta tradición viene de una leyenda irlandesa: Un tal Jack se muere y como era tan malvado, ve como se le prohibe la entrada tanto al Cielo como al Infierno. Desde entonces es condenado a vagar por el mundo buscando una entrada a uno de los dos sitios con la única ayuda de un repollo con una vela dentro.

Los irlandeses americanos cambiaron el repollo por la calabaza (mucho más común en su nueva tierra) y, emulando al pobre Jack el de la Linterna, hicieron nacer el mito de la calabaza de Halloween. Un mito que a su vez hizo crecer toda una gastronomía con el anaranjado fruto como protagonista...

La variedad que se usa para confeccionar la calabaza de halloween es la Cucúrbita Máxima. Sus frutos son de diferentes formas, achatada, de tamaño y color muy variados, pueden pesar de 2 a 30 Kg. o más. Tienen una corteza dura que puede ser suave o rugosa. La pulpa comestible es de textura granulosa fina, de color cremoso, amarillo o anaranjado; presenta cavidades centrales donde se encuentran las semillas. En algunas variedades presenta un sabor fuerte y en otras menos intenso.

La empresa Kernel Export S.: comercializa la calabaza para Halloween y ha organizado un concurso de fotografías digitales de calabazas decoradas.
http://www.kernelexport.es/

Recetas con calabaza:

Crema fría de calabaza y mango

Crema de brócoli, calabaza y patata

Un paraíso micológico

2007-10-24T17:59:00.000+02:00

El otoño convierte los bosques sorianos en uno de los destinos preferidos por los recolectores de hongos y setas comestibles.

La estación, con su marea de tonos rojos y amarillos, trae a los Pinares Altos del noroeste de Soria, allá donde el horizonte se vuelve encrespado y brilla el albar del pino entre bosquetes de hayas y robles, algunas de las piezas más apreciadas: los 'boletus edulis' y 'pinophilus' y el níscalo, entre otras.

La demanda es tal que, en los últimos años, se ha potenciado a tope el llamado 'micoturismo': una manera alternativa de encontrarle a las soledades sorianas un punto de retorno gracias al entusiasmo del visitante de fin de semana.

Sendas seteras, cursos de iniciación a la recogida, servicio gratuito de identificación de hongos, degustaciones, jornadas gastronómicas y otras propuestas relacionadas con este mundo fascinante son sin duda actividades pensadas para los amantes de la micología.

Una de las citas obligadas son las Jornadas del Boletus Edulis que como cada año se celebran a partir de finales de Octubre (y durante seis fines de semana consecutivos) en el Restaurante 'Alvargonzález', en Vinuesa, de la mano de Óscar García Marina.

Oscar García Marina, se ha convertido en uno de los cocineros con mas talento de Castilla León. Su pasión por las setas distingue a Alvargonzalez: Terrina de queso de cabra trufada con teja de pan y agridulce de miel, Boletus Edulis salteados, Revuelto espumoso de hongos con yema líquida, Setas escarchadas con muslo de codorniz y vinagre de Módena, Carpaccio de lomo de ciervo y hongos aliñados con tomate y aroma de trufa, crema blanca de hongos y nueces, etc.

Una manera insólita de reinventar y ver el huevo frito (foto) : la yema, tan solo congelada, con textura de tocino de cielo, se sirve a temperatura ambiente rodeada de un aterciopelado puré de patatas bordeado por unas migas de pan con trufa junto con un taco de panceta confitado a baja temperatura.

Si podeis, no dejeis de hacer una excursión a Vinuesa , bonito pueblo muy cerca de la Laguna Negra y del nacimiento del río Duero

Restaurante Alvargonzalez . Carretera 20 Vinuesa (Soria) Tel: 975.378.505

Bottarga

2007-10-23T12:15:00.000+02:00

La bottarga, una exquisitez elaborada a partir de la las huevas de mújol, también llamada lisa. En realidad, está constituida por miles de huevas de la hembra del mújol que han sido saladas, prensadas y posteriormente secadas.

El mújol es la única especie que presenta un envoltorio o saco ovárico que contiene las huevas y que, una vez extraído, es lo bastante resistente como para soportar el roce con la sal, una operación que tiene lugar durante el proceso de cura.

El origen de este producto parece ser que pertenece a la época de los Fenicios, pero el término “bottarga” deriva del árabe butarikh, que significa precisamente “huevas de pescado saladas”.

Este exquisito salazón se produce en varias partes del mundo, pero uno de los más apreciados llega de la isla de Cerdeña y se reconoce por su característico color ambarino, muy parecido al color del oro viejo.

La zona de mayor producción en Cerdeña es el Oristano.

Existen varias formas de saborear su particular aroma: está deliciosa rallada sobre los espaguetis o como aperitivo, cortada en finas lonchas con apio, o bien, como ingrediente en la preparación de segundos platos.

Recetas:

Espagueti a la bottarga

Crema de coliflor con bottarga

Inspiración Valdemar V.0.4

2007-10-20T11:13:00.000+02:00

Inspiración Valdemar V.0.4., toma su nombre de la coordenada interna de una de las parcelas que posee Familia Martínez Bujanda.

Bodegas Valdemar reivindica y da protagonismo a variedades autóctonas y minoritarias. Consiguiendo la máxima expresividad del terruño. Este vino se caracteriza por su complejidad, aterciopelado final y alto recuerdo.

CATA:
Fuerza, carácter, elegancia destacan en este vino que recoge toda la pasión de esta bodega por elaborar día a día vinos con estilo y características propias
Es un vino complejo y muy intenso, con aromas a frutos negros y notas balsámicas

Uva: 50% Tempranillo, 40% Cabernet Sauvignon y 10% de Graciano, procedente de exclusivas y privilegiadas parcelas de sus mejores viñedos de Rioja.
Envejecimiento: 18 meses en barricas de roble Francés y Americano. Embotellado en Enero de 2004.

Vista: limpio y brillante de color rojo cereza bien cubierto.

Aroma: a frutos negros muy bien conjuntados con notas minerales y balsámicas. Complejo y muy intenso.

Gusto: en boca es sabroso con excelente tanicidad madura y buena concentración. Su paso es amplio, complejo y elegante. Con un largo postgusto y amable final.

Maridaje: especialmente indicado para todo tipo de carnes, principalmente las rojas, los guisos y los asados. Así como los quesos curados y semicurados.
Temperatura: Servir entre 16/18º C decantar 10 minutos.
Premios, menciones y reseñas en prensa especializada:
90 puntos Guía Peñín
Medalla de Bronce los 1000 mejores vinos Guía de Oro de los vinos de España

Donde Comprar: http://www.lavinia.es/ precio aprox. 30 €

Gelée de Pedro Ximenez

2007-10-19T18:02:00.000+02:00

La marca de aceite de oliva virgen extra, Ánima Áurea, nos sorprende esta vez con un nuevo producto, el 'gelée' de Vino Pedro Ximénez, que dejará con la boca abierta a los buscadores de las pequeñas joyas gastronómicas.

Una pequeña delicia que resulta el mejor acompañante de platos tan sabrosos como el 'foie' y el paté, los quesos de cabra o curados y también a algunos platos de caza de pluma. Además, es perfecto para glasear helados y frutas frescas, o simplemente sobre el pan.

Este delicado y exclusivo gelée de autor elaborado artesanalmente con una selección de los mejores vinos Pedro Ximénez y pectina natural no contiene azúcares añadidos. Un aderezo sano, único y muy atrevido para que los platos de nuestra mesa brillen por su originalidad.

El 'gelée' de Vino Pedro Ximénez Ánima Áurea sólo puede adquirirse exclusivamente en tiendas como E&A Gispert, en Barcelona; Lukas, en San Sebastián y en las Pastelerías Mallorca de Madrid. Además, se puede conseguir llamando al teléfono 91 319 97 67.

Concurso Nacional de pinchos

2007-10-18T09:12:00.001+02:00

Es el universo del pincho hecho realidad. No existen fronteras ni para la originalidad ni para la mezcla de sabores o colores. 77 cocineros de toda España han competido en Valladolid por alcanzar el galardón del Tercer Concurso Nacional de Pinchos.

Un guiso de langostino con pan de oro y ensalada de aromas, de La Taberna del Zurdo, de Oviedo (Asturias), ha ganado el primer premio dotado con un premio en metálico de 6.000 euros.

El pincho ganador (foto) es una creación en miniatura de La Taberna del Zurdo, regentada por Rodrigo Roza. En este tercer certamen nacional se podrá probar en la Taberna del Hidalgo de Valladolid.

Productos del mar como un pincho de canelón de atún rojo, con mango y huevas de arenque o una tapa de lomo de sardina confitada con tártaro y sopita de naranja y eneldo. Pero, también productos de la tierra con mucha calidad. Al final el concurso se convierte en todo un maratón en el que cada uno de los participantes tiene 25 minutos para elaborar una obra de arte culinaria en miniatura de la que los miembros del jurado han valorado su originalidad, presentación y calidad de los sabores.

Así, este concurso (organizado por el Ayuntamiento de Valladolid y su asociación de hosteleros) ha reunido los mejores chefs de cocina en miniatura procedentes de todas las Comunidades Autónomas, que han competido por alzarse con el primer premio . Para ello, los finalistas han intentado convencer con sus creaciones a un jurado compuesto por reputados cocineros, entre ellos, su presidente, el conocido restaurador navarro Pedro Larumbe. Pero no solo ellos , disfrutarán de estas exquisiteces, estarán al alcance de todos los paladares en más de 40 establecimientos de Valladolid hasta el próximo domingo.

El segundo premio, dotado con 3.000 euros en metálico, ha recaído en un pincho titulado Pollo de corral con aromas de campo, de El Puerto de Pozuelo, de Pozuelo de Alarcón (Madrid), y es una creación de Carlos Valentí.

El tercer premio ha sido para el pincho Hamburguesa de pulpo, del Mesón de Alberto, de Lugo (Galicia), regentado por Jorge García Fernández.

Durante el acto de entrega de los premios se ha dado lectura al Manifiesto de la tapa de Valladolid, que resume las "siete reglas de la tapa": es española y universal, es un estilo de vida, es una idea, evoluciona, es producto y método, es gastronomía y es infinita puesto que "todo está por hacer".

"La tapa es el futuro".

El Wok

2007-10-16T13:37:00.000+02:00

El wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China, En realidad no es más que una sartén estrecha por la base y ancha por arriba, muy utilizada en la gastronomía oriental y que, poco a poco, ha ido ganando un buen número de fieles seguidores en Occidente. La clave para conseguir los mejores resultados es el uso que de esta peculiar sartén se hace ya que es un elemento de cocina muy útil, que permite preparar los alimentos de diferentes maneras, fritos, al vapor, estofados, rehogados, etc.

En el wok, el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables.

Estos son algunos consejos prácticos:

-El wok ha de comenzar a utilizarse cuando ya está muy caliente. En ese momento se le añade el aceite y se mueve para que bañe toda la superficie.

-El cocinado es muy rápido, por lo que es fundamental tener todos los ingredientes ya preparados: verduras lavadas y cortadas en tiras, carne o pollo troceado, las gambas peladas..

-Todo se debe cortar en trozos pequeños y del mismo tamaño para que los alimentos no se quemen por fuera antes de hacerse por dentro.

-No uses aceite de oliva, utiliza mejor aceite de soja, cacahuete o girasol.

-Primero se deben echar en la sartén aquellos productos que requieran una cocción más prolongada. Aunque en realidad sea un salteado, también se puede añadir algún toque de vino o salsas ligeras, incluso un poco de ajo picado al principio.

-Es muy importante remover frecuentemente con una espátula o pala de madera para conseguir que todos los alimentos se cocinen por igual.
-Sigue las instrucciones del fabricante para su limpieza

Lo que más cuesta es conseguir la textura "al dente" de las hortalizas, pero como con otras las técnicas culinarias, con la práctica es más fácil mejorar los resultados.

Recetas:

Vieiras y setas al Wok

Ternera salteada a las naranjas de la China

Alimentos en polvo

2007-10-15T14:28:00.000+02:00

Desde hace cientos de años, el hombre a utilizado la deshidratación o el desecado de los alimentos como una forma de conservación. En algunos casos, una vez seco el ingrediente, se procede a tritúrarlo dando lugar al polvo de .... Un caso que todos conocemos es el pimentón que se obtiene de triturar pimientos secos.

El polvo o harina de cualquier alimento con un sabor característico , realzará nuestros platos aportando color , sabor y aroma ya sea en una vinagreta o directamente sobre el plato.
Visualmente dará un toque diferente y sobre todo dará profundidad de sabor.

En la actualidad se comercializan infinidad de sazonadores en polvo, Pimentón , canela, especias, harina de setas, ajo en polvo etc . pero yo os recomiendo que las hagáis vosotros mismos en casa ya que con el tiempo los aromas en un tarro desaparecen.

Para hacer polvo de cualquier alimento basta con deshidratarlo bien y procesarlo en una termomix o un molinillo de café

Os recomiendo algunas ideas interesantes para hacer en casa:

Polvo de setas: Deshidratar las setas y triturar.

Polvo de ajo: Lamina ajos y confita en aceite de oliva muy despacio, cuando tome color pasa el ajo a un papel absolvente, coloca un papel sulfurizado o una lámina de silicona en el horno y pon los ajos 10 minutos a temperatura 100 º Una vez seco tritura y úsalo o conserva en un tarro.

Polvo de Algas: Suelen venir ya deshidratadas.... muele

Polvo de jamón: Coloca unas lonchas de jamón en una lámina de silicona en el horno a 200 º durante 10 minutos. El jamón quedará seco y crujiente desecha el tocino. Muele.

Las anchoas en salazón

2007-10-10T13:50:00.000+02:00

La anchoa es un boquerón en salazón que debe conservarse en aceite de oliva para conseguir un sabor excelente. La anchoa del cantábrico es un tipo de boquerón perteneciente a la familia "Engraulis encrasicholus" que es una variante de boquerón de color más claro y de mejor calidad culinaria que otras variantes que se comercializan como la "Engraulis anchoita". En este sentido hay que tener cuidado ya que existen varias marcas que dicen ser "Anchoas del Cantábrico" únicamente para encarecer los precios cuando realmente no son "Engraulis encrasicholus", sino que son otras variantes de peor calidad.Es un pescado azul, aporta, además de proteínas de gran calidad, yodo, magnesio, fósforo, hierro calcio, vitaminas liposolubles como A, B, D y E y ácidos grasos insaturados como el ácido linoleico y omega 3.

Las anchoas Lolin Selección especial ( Serie Limitada )

Es un producto cántabro, pescado en el mar Cantábrico y envasado en Castro Urdiales. La costa cántabra tiene una larga tradición en la pesca del boquerón y en la conserva de la anchoa. Dicha conserva se remonta al siglo XIX que fue cuando se empezaron a envasar las anchoas en salazón en Cantabria. Actualmente existen 86 fábricas de conservas en Cantabria desde Castro Urdiales hasta San Vicente de la Barquera, destacando entre todas ellas Santoña por ser el lugar del mundo con mayor concentración de fábricas de filetes de anchoas en conserva.

La elaboración de las estas anchoas es un trabajo artesanal, meticuloso y siempre a mano. Este proceso comienza introduciendo los boquerones recién capturados en contenedores con agua y sal durante un período de uno a tres días para conseguir su desangrado. Después se transportan a la fábrica conservera donde las anchoas se limpian (quitan cabeza y vísceras) y se introducen en cubos donde se colocan por capas alternando una capa de sal y otra de anchoas. Posteriormente, se coloca un peso sobre los recipientes y se deja así desde un mínimo de 6 meses. Una vez sacadas las anchoas de los cubos, se lavan, y se limpian (quitando espinas y piel) dejando únicamente los filetes limpios. Finalmente, se introducen cuidadosamente en la lata separando cada capa con un papel y se rellenan con aceite de oliva.

Su color es un gris azulado no demasiado oscuro, de hecho es un color tirando a claro. Además son filetes muy limpios, sin espinas ni piel, que están cuidadosamente colocados en la lata.

En cuanto a la consistencia, los filetes son firmes pero no duros. La consistencia es tierna pero tersa.

Tiene el punto justo de sal por lo que el sabor residual que te deja en la boca no es salinidad pura sino que te deja el sabor del pescado, el sabor propio de la anchoa.

La lata tiene unos 260 gr. escurrido. Su precio entre 50 y 60 Euros, algo elevado ciertamente pero os aseguro que es un verdadero producto delicatessen.

Aceite aromatizado

2007-10-09T00:05:00.000+02:00

Los sabores adoran las grasas. La tendencia más natural de la mayoría de los sabores, si ellos provienen de una hierba, una especia o un aromático como el ajo, es disolverse en grasa.

Se pueden obtener aceites aromáticos con dos técnicas diferentes, la maceración y la infusión. El método por infusión es más rápido para obtener resultados pero el aceite es más perecedero.

Para preparar un aceite aromático por el método de maceración, solo tienes que poner en una botella los ingredientes que darán el sabor y el aceite, dejarlo entre 4 a 6 semanas y ya esta... listo para consumir.

Hacer una infusión de aceite puede ser tan simple, como poner un ingrediente en aceite y dejar que los componentes del sabor hagan lo que la naturaleza les dice. Si es una buena combinación, la infusión comienza a ocurrir en minutos a temperatura ambiente, aunque toda la extracción del sabor puede tomar un par de horas, dependiendo del ingrediente.

Se puede acelerar el proceso licuando o procesando el ingrediente junto con el aceite. Eso libera los componentes del sabor de su estructura celular permitiendo que más de éstos reaccionen con las moléculas del aceite de una sola vez. Y si adiciona un poco de calor, esto ayudará a liberar los sabores de las especias y chiles secos y hierbas robustas como la lavanda, romero y orégano. Pero hágalo con cuidado, mucho calor puede destruir los componentes del sabor.

Haz infusiones de aceite en pequeñas cantidades y úsalas enseguida. Si haces infusiones de aceite con ingredientes frescos, es mejor hacer tanto como lo que inmediatamente vas a usar.

Las infusiones de aceite saben mejor cuando están frescas ya que el sabor, por naturaleza, es una cualidad inestable que cambia con el tiempo. Además, las bacterias pueden crecer en infusiones de aceite a temperatura ambiente.

Todo esto no significa que no puedas hacer infusiones con ingredientes frescos; sólo debe seguir los siguientes consejos de seguridad:

Sigue estas instrucciones para todas las infusiones, usa frascos esterilizados, justo cuando lo vaya a envasar Lava y seca todas las hierbas y productos, tan pronto como el sabor se ha desarrollado, retira el ingrediente hasta que el líquido quede claro. Filtros de café enjuagados y secos, son ideales o una estameña. Usa tus infusiones inmediatamente. Guarda el sobrante en el refrigerador. Use los aceites hasta 10 días.

Aceite de jamón

Germinados

2007-10-08T09:42:00.000+02:00

La germinación es una autentica alquimia de la vida, en la que podemos obtener un inmejorable alimento nutritivo y vital. Se trata de alimentos vivos de primer orden que se convierten de simples semillas, en brotes tiernos, ricos en enzimas digestivas, vitaminas, aminoácidos, clorofila y minerales muy asimilables, que ayudarán a mantener nuestro equilibrio ácido-base y a recuperar nuestra autentica calidad de vida.

La capacidad desintoxicante de los germinados es suficiente razón para adoptar la costumbre de incluirlas en el menú cotidiano, y más si se vive en grandes urbes o focos contaminantes. A esto se suma el gran poder de regeneración que poseen las plantas en su nacimiento. Las plantas a esta corta edad poseen cualidades revitalizantes y regenerativas únicas que ayudan a mantener y recuperar la salud, depurando el organismo. Serán grandes aliadas para revitalizar el sistema digestivo y obtener una alimentación saludable.

Cualquier semilla en contacto con el agua, calor y aire puede ser germinada.

Los germinados son muy interesantes para nuestra salud y se recomienda comerlos en crudo. Normalmente se usan en ensaladas, pero también se pueden mezclar con pasta, saltearlas con otras verduras o incluso preparar tortillas. Como guarnición de carnes o pescados quedan muy decorativos. Son frescos y agradables para masticar.

Los germinados mas utilizados en cocina son los de cebolla, soja, albahaca, berro, mostaza, rábano, alfalfa, etc

Como germinar semillas:

Coloca las semillas a germinar en un recipiente y cúbrelas con agua tibia, déjalas reposar durante la noche. Al día siguiente escurre las semillas e introdúcelas en un vaso o en un tarro de cristal que tenga la boca ancha. Seguidamente, cubre la boca del tarro con una gasa fijándola con unas gomas elásticas.

La gasa te permitirá enjuagar las semillas sin que necesites sacarlas del recipiente, seguidamente guarda el tarro en un lugar oscuro con una temperatura que esté en torno a los 20º C. Recuerda enjuagar las semillas dos veces al día hasta que veas que aparecen los primeros tallos.Según el tipo de semilla, los brotes aparecerán entre el segundo y el cuarto días, una vez que aparezcan los brotes ya los puedes consumir, pero antes debes enjuagarlas bien con agua con la ayuda de un colador.

Recetas con germinados:

Tomates rellenos de germinados.

Ensalada de germinados.

Enoturismo

2007-10-06T13:26:00.000+02:00

El turismo vinculado al vino está en auge, cada vez hay más gente a la que le gusta disfrutar del tiempo libre, la naturaleza y el relax asociándolo al mundo del vino

El enoturismo lleva a sus adeptos a conocer in situ la cultura del vino. Visitar bodegas y aprender a catar sus caldos mientras se conocen los métodos de elaboración modernos y tradicionales está de moda. Y la oferta es cada vez más amplia en todas comunidades autónomas. Muestra de su relevancia es la promoción internacional de las rutas enoturísticas a través de diversas agencias de viajes. Algunas de ellas están especializadas exclusivamente en este tipo de turismo temático, como Rutas de Vino o Viavinum. Suelen preparar actividades a medida a lo largo de todo el año para grupos de cualquier tamaño y sin duración mínima o máxima.

Las visitas a bodegas normalmente van unidas a una seleccionada oferta gastronómica local. Además, una pequeña inmersión en el mundo del vino puede incluir:
Visitas a viñedos, Degustación y cata de vinos con consejos y asesoramiento de profesionales, viajes a museos del vino, conocimiento de la vendimia cuando es la época , maridaje de vinos, alojamiento en establecimientos con encanto etc..

El Hotel Marqués de Riscal, el nuevo monumento parte de The Luxury Collection.

Se encuentra en la “Ciudad del vino”.

Diseñado por el conocido arquitecto Frank O. Gehry, este hotel es su segunda obra maestra en España después del museo Guggenheim de Bilbao.

Templos para el vino.

Las Algas

2007-10-05T12:02:00.000+02:00

Hasta hace poco, en nuestro país, las algas se asociaban con tratamientos medicinales y dietéticos. Mientras, en los países de oriente, las algas han ocupado desde siempre un importante sitio en la gastronomía. La cocina occidental ha demostrado durante siglos escasísimo interés por las numerosas verduras marinas y sin embargo las algas son ricas en minerales, proteínas y vitaminas y han sido siempre elemento vital en la dieta de la mayoría de las poblaciones asiáticas.

Hay una amplia variedad de especies comestibles. Se comercializan deshidratadas o liofilizadas y se pueden encontrar en herbolarios, y algunas tiendas gourmet.

Lechuga de mar o Nori: Posiblemente es la más consumida en occidente. Su principal uso es como envoltorio del Sushi. Se vende en láminas, que tienen un delicado sabor dulce.

Wakame: La mas cercana a nuestro gusto ya que se parece a las verduras terrestres, tiene sabor suave y bonito color verde.

Agar_Agar: Se usa mas como gelatina tiene un sabor suave y es rica en minerales. Se disuelve rápidamente al hervir en 7 o 10 minutos. Tiene la propiedad de poder gelatinizar hasta una temperatura de 70 grados.

Alga Dulse: Se recolecta en el Atlantico Norte. Es de un bonito color rojo y dicen que es el alga más rica en hierro, por lo que se recomienda en casos de anemia. Tras la Nori, es la segunda que mas proteínas aporta.

La Osmundea: Procede de Galicia, un alga muy pequeña pero con un intenso olor a mar, que crece bajo las rocas en las que se crían los percebes.

Una interesante web sobre algas

Arquitectura en los platos.

2007-10-04T09:33:00.000+02:00

El emplatado es el último paso de la cocina, es la carta de presentación de lo que se ha cocinado, hay una gran parte de lo que comemos que lo hacemos por la vista. Es lo primero que verán y valorarán nuestros invitados y lo que los puede seducir. A través de la presentación podemos despertar la sensación de apetecible, de irresistible, de querer probar al momento los platos. Tenemos una relación muy estrecha con el mundo por la parte visual, Evaluamos el tamaño, la forma, los colores, el brillo, la transparencia, la opacidad y todos estos factores intervienen en la valoración de la cocina

A finales del XVIII y XIX, en la alta cocina, las decoraciones llegaron a tener una gran exuberancia y las comidas eran presentadas con muchos ornamentos. El cocinero, además de saber cocinar tenía que ser un malabarista de las estructuras. El gran cocinero Carême (1784 – 1833), inventor de la gran cocina francesa, decía que la arquitectura y la pastelería tenían mucho en común: ambos hacían planos y maquetas.

En la presentación actual de la cocina de autor se sigue en parte la estética japonesa, basada en el concepto sappari: claro, ligero, simple, ordenado. Colores, brillos, texturas, volúmenes, altura etc. Realzan los platos dándoles el aspecto de una pequeña obra de arte.

En la actualidad algunos afamados chefs introducen en sus cartas platos basados en un ejercicio creativo de interpretación entre arquitectura y cocina. En resumen, cómo pasar de edificios a platos, en base a la misma idea conceptual.

La fusión de las dos disciplinas, arquitectura y gastronomía la desarrolla a la perfección el prestigioso cocinero Quique Dacosta del Restaurante El Poblet (2 Estrellas Michelín) Ctra. Les Marines, Km. 2,5. Urb. El Poblet, 43. (Dénia) Tel: 965 784 179

Cada año, Quique Dacosta sorprende con nuevas propuestas y a través de las mismas revalida su genialidad y capacidad de alcanzar cada vez cotas aun más altas en su propia creatividad a través de la valoración que hacen los críticos más exigentes dentro y fuera del país.

La carta del Poblet recoge muchos platos que le han dado una inmensa proyección. Destacan algunas creaciones: el cuba libre de foie gras; la cremosa tibieza de hígados de pichón de Bresse a la brasa con legumbres, semillas, bayas y germinados; la gamba con polvo de carbón vegetal y americana traslúcida…

Ahumados

2007-10-02T19:15:00.000+02:00

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de maderas. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservante, alargando la vida de los alimentos. La elección del tipo de madera para elaborar el ahumado es fundamental, se prefiere maderas de tipo duras como el roble, el abedul o el haya en lugar de maderas resinosas.

Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo.

El proceso de ahumado se podría casi comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

El ahumado se utiliza sobre todo para carnes y pescados, pero también encontramos quesos y hasta whisky que son una delicia para el paladar. El rey indiscutible en esta forma de conservación es el salmón, aunque también podemos encontrar ahumados de trucha, bacalao, anchoas, etc.

Se puede dar un toque a ahumado a las elaboraciones utilizando sales ahumadas.

En el restaurante El Celler de Can Roca (Gerona) Tel.: 972 22 21 57 utilizan una técnica para aromatizar sus platos a base de humo resaltando el sentido del olfato como pieza muy importante en sus creaciones. Esto lo consiguen gracias a una pipa eléctrica de humo.
Para cada plato confeccionado hay un aroma especial. Su plato “Tierra, tallo, hoja y flor” está aromatizado con tierra de bosque húmedo, agua y agar-agar y para los postres se reservan el aroma de perfumes, como “Polo Sport” para el “Melón y crema de jengibre”.

http://www.cellercanroca.com/

Recetas con ahumados:

Ensalada templada de bacalao ahumado con ajetes tiernos
Ensalada de berros con salmón ahumado, queso fresco y germinado de cebolla

Ejemplo de uso de una pipa de humo

La Vicalanda

2007-10-02T11:28:00.000+02:00

Hoy os presento uno de mis vinos preferidos. Se trata de La Vicalanda Gran Reserva
De Bodegas Bilbaínas ( Rioja)

Es un vino moderno y a la vez fácil que no deja de tener un bouquet clásico. Se plantea la importancia sin pretender demostrar una fuerza y estructura impactantes.

Elaborado exclusivamente con uva tempranillo de la finca 'La Vicalanda', dentro del coto Viña Pomal, este vino es el primer Gran Reserva de 'Alta Expresión' que se elabora en La Rioja.

Cata:
Notable intensidad de color. Limpio. Color granate con tonos teja y algún matiz violáceo.

Aromas limpios, de gran intensidad y persistencia. Perfumes de carácter varietal (Tempranillo) a mora, frambuesa y regaliz. Armonizado con matices de crianza en barrica a vainilla y otras especies como canela o clavo. Tonos minerales y de sotobosque. Todos ellos ensamblados en una buena crianza en botella.

Vino de notable cuerpo, untuoso, equilibrado y cálido. Largo y complejo paso de boca, con un final consistente y lleno de sensaciones aromáticas retronasales de excelente calidad.

Vinificación:

Las uvas fueron vendimiadas en el momento óptimo de maduración. Finalizada la fermentación alcohólica, los vinos realizaron la fermentación en la barrica, permaneciendo 12 meses sobre sus lías.

Crianza:

Dos años en barricas bordelesas de roble y tres años en botella bordelesa.

Temperatura:
Servir a una temperatura de 17 - 18 grados. Decantar cuarto de hora.

Gastronomía:

Cordero, caza y carnes rojas.

Donde comprar:
Bodega Santa Cecilia C/ Blasco de Garay, 72-74 28015 MADRID

Cena a ciegas

2007-10-01T13:20:00.000+02:00

Una oscuridad total que pondrá en alerta el resto de los sentidos. El Hotel Westin Palace llevará a cabo en primicia en Madrid dos “Cenas a Ciegas” los próximos días 4 y 25 de este mes de Octubre

En esta ocasión los protagonistas serán el oído, el tacto, el olfato y el gusto que tendrán trabajo extra esas noches asumiendo el gran reto de conseguir percibir todo tipo de sensaciones sin ver nada.

Justo al inicio de la velada, los comensales deberán ponerse un antifaz que anulará completamente el sentido de la vista y de esta manera comenzarán a disfrutar de una cena en tinieblas.

Para no perder ni un ápice de interés, el menú de estas cenas será una sorpresa que los asistentes deberán ir descubriendo a lo largo de la noche. Estará elaborado por el chef Sandro Di Marco y como pista solo diré que se tratará de un aperitivo seguido de un menú degustación maridado por vinos Torres.

Vale todo (tocar también) para identificar platos y vinos. 'Acertar' alguno (sin hacer trampas) es motivo de orgullo. Y fallar, que es lo normal, de risas. En cualquier caso, una experiencia única.

Hotel Westin Palace (Pza. de Las Cortes, 7. 91 360 78 18), a 75 E+IVA por persona.

Cocina en miniatura

2007-09-29T23:16:00.000+02:00

La simbiosis entre arte y alta cocina, esa pequeña joya que entra por los ojos y aún continúa sorprendiendo por su sabor.

Magia comestible. Complejidad que casi siempre nace de la más descarnada sencillez. Productos de aquí y de allá, convirtiendo lo exótico cada vez más en cotidiano, y todo ello con muchas dosis de imaginación que nos permitirá huir de la fatiga culinaria, del día a día sin horizontes y de la adormecedora rutina

Tapas , pinchos, mini platos nacen en el País Vasco de la tradición o costumbre de tomar el aperitivo y ha convertido a nuestro país en la cuna de la tapa y el pincho, convirtiéndose en uno de los estandartes de la cocina española. Ya se han extendido a muchos rincones de nuestra geografía, se renueva constantemente con nuevas aportaciones de los responsables culinarios de bares y restaurantes.

Los chefs más afamados de este país apuestan por esta modalidad de cocina.

En la actualidad muchas ciudades españolas gozan de concursos de pinchos o jornadas especiales dedicadas a esta variedad gastronómica.

Hay infinidad de publicaciones de calidad que tratan de la alta cocina en miniatura y citaré algunos libros:

Tapas en la Gastronomía del Siglo XXI ( Paco Roncero )

El chef madrileño Paco Roncero, gran estrella de la cocina creativa, nos presenta en esta obra sorprendentes y originales recetas, en los que mezcla sabores y texturas, de esta cocina en miniatura tan apreciada y valorada por todos. Todo un mundo de posibilidades para disfrutar de nuestras mejores materias primas combinando técnica culinaria, creatividad e imaginación.

Cocina para Cóctel ( Tony Botella)

Medio centenar de espectaculares y sorprendentes piezas explicadas con todo detalle y bellamente expuestas en 85 fotografías, como el pincho de caracoles confitados, la croqueta de bacalao, naranja y sésamo, la cucharita de huevas de salmón con pasta, los chips de arroz, costillitas de conejo al salmorejo, etc.

Bocados ( Juan María Arzak)

Con la colaboración de su equipo, Arzak ha creado una nueva obra, el libro Bocados, una recopilación de cien de sus creaciones en miniatura. Como bien dice Juan Mari “lo de minicocina es sólo por el volumen y el tamaño, pero no por la riqueza de sus propuestas, que son divertidas, emocionantes y placenteras”.

Locales de tapas recomendados:

En San Sebastian: La cuchara de San Telmo ...Dirección: Corredor de San Telmo s/n.
Tel: 943 43 54 46

En Pamplona: Bar Melbourne ... Dirección: C/ Olite 36. Tel: 948 231 006

En Madrid: Taberna Laredo ... Dirección: C/ Menorca, 14. Tel: 91 573 30 61

En Barcelona: Restaurante Ospi ... Dirección: Estació, 4 Sallent Tel: 93 820 64 98

Aires ( Texturas)

2007-09-28T12:15:00.000+02:00

Hace ya varios años que la cocina traspasó los límites exclusivos de la nutrición, la alimentación y de la gastronomía y pasó a ser un mercado donde se fusiona con el arte y con la química.

El conocimiento de las reacciones químicas que se realizan en los procesos culinarios han sido el punto de partida para los cocineros más punteros de la actualidad y de aquellos que han sabido trabajar en equipo con químicos.

Esta simbiosis entre la gastronomía y el desarrollo de productos químicos han influido en la mejora de la calidad de los productos actuales, pudiendo estos ser más regulares mediante adición de conservantes (por su parte imprescindible) o poderse presentar en formatos de uso más fácil para el consumidor.

El Aire es capaz de modificar la textura de un preparado, modificar su densidad, su textura e incluso su sabor dependiendo de la cantidad del mismo que incorpore la receta. No se puede medir, pero todos de un modo u otro hemos intentado siempre agregarlo en ciertos preparados, y hemos buscado el proceso para que este no se pierda en la elaboración de la receta.

Fué el Bulli-Taller, con Oriol Castro a la cabeza, todo el grupo de trabajo comandado por Ferrán Adrià, quien "descubrió" que se podía lograr una concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido que pudieran mantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo.

El ingrediente que permitía este "milagro" no era otro que la lecitina de soja, ampliamente utilizado en dietética.La lecitina de soja (E-322) es un subproducto aceite de soja.6 gramos de lecitina por cada 500 c.c. de líquido liquado, sea de lo que sea, Emulsionar con un turmix de forma rápida y constante, e ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado esto se debe recoger de forma suave y sin agregar líquido con una cuchara y utilizarlo como elemento diferenciador y perfumador de un plato.

Esa es la filosofía del aire; perfumar de forma artística, sutil y agradable al paladar un plato. Nunca debe ser el aire el protagonista del plato, pero si un elemento diferenciador y un perfume característico que por el placer efímero que produce, lo hace especial.

Agradecer a Ferrán Adrià y su equipo que sigan trabajando para desarrollar la actual cocina y que sigan trabajando para sorprender al comensal como llevan haciendo desde hace mas de 20 años. El resto seguiremos el camino que abren los genios, hay que estar orgullosos de este trabajo.

La Lecitina de soja la podeis adquirir en cualquier herbolario o tienda de dietética.

Ejemplo de como hacer Un Aire

El Queso de la Serena

2007-09-27T11:23:00.000+02:00

El origen del queso de La Serena se pierde en los tiempos más remotos, cuando los rebaños trashumantes de ovino invernaban en Extremadura. Desde entonces, la tradición ha hecho de este queso uno de los más destacados de cuantos se fabrican es España.

La comarca extremeña de La Serena es la cuna de este exquisito queso, con Denominación de Origen, elaborado con leche cruda y entera de oveja Merina y con cuajo vegetal, el "yerbacuajo", que es obtenido a partir de la maceración de flores de cardos silvestres.

Una vez madurado, el queso tiene un aspecto fino, con una corteza color amarilla cérea que presenta la impronta del molde de esparto en el que es elaborado, y un tacto blando o semiduro, dependiendo de su curación.

Su sabor es peculiar, ligeramente amargo cuando es curado y mantecoso cuando es tierno.

Durante el proceso de maduración, algunos quesos se agrietan mientras su interior se reblandece hasta convertirse en una pasta casi líquida. Ello da lugar a las famosas tortas de La Serena, más apreciadas incluso que el propio queso por su sabor intenso de agradable amargor y su consistencia cremosa.

En 1992 se creo la Denominación de Origen "Quesos de La Serena", cuyo Consejo Regulador controla todo el proceso de elaboración y maduración.
http://www.quesoserena.com/

El pasado mes de Abril 2007 “Queso de La Serena” estrenó premio en la cata-concurso de los mejores quesos de España que organiza el Salón Internacional del Club de Gourmets, donde consiguió el segundo premio a los mejores quesos de España dentro del apartado de tortas, con el producto Extreme 10, elaborado por la industria Arteserena, de Campanario.

Para degustar el queso de la Serena:

En Merida /Badajoz .... Restaurante Altair

Cocina exquisita basada en los productos extremeños.
Recientemente ha obtenido una estrella Michelin.

Recomedación: Pedir platos con productos autóctonos. Caza, Cordero merino, Espárragos trigueros, criadilla de tierra, hongos, ranas, charcutería y quesos.
Platos preferidos: Pichón con alcachofas
Queso de la Serena con mango y maracuyá.
Direccion: Avda. Jose Fernandez Lopez s/n Merida Tel 924 304.512

Mis recetas con queso de la Serena:

Espuma de queso de la Serena con salsa de membrillo (receta)
Solomillo Ibérico al queso de la Serena (receta)
Croquetas de queso de la Serena (receta)

El Boletus

2007-09-26T12:20:00.000+02:00

Por fin llega de nuevo la temporada de setas de otoño. Un auténtico manjar digno del mejor gourmet.

En Castilla : Hongo , Viriato , Calabaza
En Soria : Miguel
En Cataluña : Cep, Bolet de bou, Aubarell, Ciureny, Sureny
En Euskadi : Ontozuri, Ondo Ondua
En Italia : Funghi porcini di bosco

El Boletus Edulis es el hongo mas afamado de esta época del año por su carnosidad y su característico perfume, tiene en boca un tacto suave y muy agradable.

Se encuentra fácilmente en los bosques del norte de España y abunda en las provincias de Burgos y Soria sobre todo si el verano ha sido húmedo.

El Boletus se puede encontrar también durante todo el año en tiendas especializadas, bien deshidratado o congelado.

Gold Gourmet (Ortega y Gasset, 85. Tel.: 914 020 363) es la tienda mejor surtida de Madrid, un paraíso micológico que permite adquirir las mejores setas del país a particulares y restauradores.
http://www.goldgourmet.es/

Os recomiendo también degustar estas setas y otras en:

Madrid ..... Restaurante El Imperio

Es un sitio muy recomendable, un bar de toda la vida, pero donde encontrareis uno de los lugares donde se toman las mejores setas en Madrid.
Precio Medio: 30-35
Recomendación: Es un sitio pequeño, reservar.
Platos preferidos: Bandeja con surtido de setas (vienen de 5 clases)
Ensalada de Pamplinas con queso de Cabra y Clavitos
Flor de calabacín en tempura
Dirección: C/Galileo 51 Madrid Tel.: 91 549 51 71

Vinuesa/ Soria ..... Hotel Alvargonzalez

Es otro lugar que os recomiendo, Un restaurante cuya especialidad es el Boletus Edulis
En otoño se celebran la jornadas de degustación de hongos. Oscar García es uno de los cocineros con mas proyección de este país.
Recomendación: Hacer una excursión por Vinuesa y visitar la Laguna Negra a muy pocos
kilómetros de allí
Platos Preferidos: Carpaccio de lomo de ciervo y hongos al aroma de trufa
Noissette de bacalao confitado con ajos y migueles
Espuma de natillas y boletus con su helado.
Dirección: Avda. Constitución Vinuesa (Soria) Tel: 975.378.505

Mis recetas con Boletus:
Alcachofas rellenas de camarones y boletus edulis (receta)
Lasaña de boletus (receta)
Tallarines al funghi di bosco (receta)

Restaurante Bodegas Campos

2007-09-25T16:07:00.000+02:00

En Córdoba, casco viejo esta situado el restaurante Bodegas Campos.

Es una antigua bodega situada en lo que antaño fué un convento.

Se haya ubicado en la Axerquía, muy cerca del Museo Julio Romero de Torres, un antiguo barrio árabe por el que, según la tradición, entraron de noche los caballeros cristianos en la toma de Córdoba.

Su sede, la forman un interesante conjunto de antiguas casas y típicos patios cordobeses de distintas épocas, destacando en su interior las andanas de botas de roble, firmadas por visitantes ilustres y una rica colección de carteles taurinos que decoran las paredes.

Aconsejable visitar la sacristía.

Bonito restaurante con buen servicio y excelente cocina.

Platos tradicionales andaluces y en especial cordobeses

Algunos de sus platos en carta :

Ajo-blanco con uvas, langostinos y trigueros

Solomillo al foie con salsa de setas

Naranja con aceite de alberquinas

Tarta de membrillo

Bengalas de langostinos con espinacas

Salmorejo en tartaleta (receta)

Rabo de toro deshuesado con crema de patata ahumada (receta)

Mi valoración:

Instalaciones ........ 9

Servicio .............. 7

Cocina ................ 9

Calidad/Precio ...... 9

C/ Lineros 32
14002 Córdoba
957 497 500

bodegascampos.com

PRESENTACION : Mi afición a la cocina creativa

2007-09-25T12:30:00.000+02:00

Desde hace algunos años, me he ido aficionando a la cocina.

En casa experimento a menudo con nuevos ingredientes e

intento crear platos que armonicen un excelente sabor con

un aspecto elegante y moderno.

Muchos amigos me preguntan como he hecho un plato o me

piden algún consejo de elaboración.

Para todos ellos es este pequeño espacio que solo pretende

dar alguna idea con recetas, consejos, herramientas, sitios

donde comprar, ingredientes poco comunes, restaurantes etc

Espero que sea para todos vosotros un lugar ameno donde

cambiar impresiones y compartir esa pasion por la cocina.