Madrid Fusión 2.008

Comienza la VI Cumbre Internacional de Gastronomía, conocida como "Madrid Fusión 2008", abre sus puertas hasta el 24 de enero para acercar al público la maestría culinaria de 60 de los cocineros de mayor prestigio internacional, a través de una temática común que este año combina gastronomía, Internet y las últimas tecnologías.

Durante estos cuatro días, Madrid se convertirá en la capital de la gastronomía mundial. El Palacio Municipal de Congresos del Campos de las Naciones será el escenario de las demostraciones prácticas de iconos de la cocina ya consagrados, como los nacionales Ferrán Adriá, Carme Ruscadella, Quique Dacosta o Juan Mari Arzak. Su maestría se unirá a la magia de la nueva generación de chefs.

EL CIBERESPACIO GASTRONÓMICO DESEMBARCA EN MadridFusion 2.008 CON UNA PUESTA EN ESCENA SORPRENDENTE

Sin duda es el acontecimiento gastronómico del año por sus contenidos vanguardistas, la categoría de sus participantes y su sensibilidad al avance tecnológico.

La nueva era de internet desembarcará en esta nueva edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía con conferencias, debates, concursos, una mini feria gourmet y comidas ofrecidas por el Ayuntamiento de Valladolid, la Comunidad Foral de Navarra y la Comunidad de Extremadura.

Se hablará del papel de los blogs en la crítica, de la promoción y reserva de restaurantes a través de la red o del teléfono móvil y del presente y futuro de la cocina on-line. Por eso esta edición rinde homenaje a los cocineros televisivos entre los que destacan José Andrés y Karlos Arguiñano, e invita a los de los países escandinavos para que muestren su cocina.

También se presentarán otras novedades, como el carbón de hueso de aceituna que utiliza el gaditano Ángel León, las posibilidades de la trufa negra que detallará Sergio Azagra, las del azafrán de María José San Román o las del Parmigiano Reggiano ofrecidas por Sergi Arola. Dani García y Paco Roncero descubrirán la posibilidad de tomar Coca-Cola con cubierto y tenedor y Juan Pablo Felipe, Andrés Madrigal y Darío Barrio, entre otros, de la transformación de las conservas de pescado en alta cocina.

Demostraciones prácticas de los grandes chefs internacionales
200 periodistas nacionales y 150 extranjeros
650 congresistas
20 patrocinadores y 50 empresas colaboradoras
100 expositores
Catas, premios, concursos y conferencias

Iremos informando de lo que acontezca.............................

La buena cocina comienza en un buen mercado

La Boquería

Posiblemente ..... el mejor mercado de España.

Para mi‚ ninguna visita turística está completa si no visito alguno de sus mercados, me da ciertas notas culturales de la zona que visito. El de La Boquería es el que más me ha impresionado.

Situado en Las Ramblas de Barcelona, muy cerca del Teatro del Liceo, tiene unos 6.000 m² en once pasillos.

Unos 300 puestos dan vida a este concurrido mercado, donde conviven los barceloneses, de toda clase y condición, con los turistas, la mayoría de ellos impresionados por la exuberancia de los productos frescos que se muestran.

Ya en la Edad Media se organizaba un mercado ambulante en las Ramblas, principal arteria de la ciudad. Frente a la antigua muralla, los tenderos se reunían para ofrecer a los barceloneses sus mejores carnes, aunque el género fue ampliándose poco a poco a otros productos frescos.

En 1840 se inauguró el mercado cubierto de San José (es el nombre oficial de la Boqueria) y en 1853 llegarían los típicos puestos de floristas a las Ramblas que se pueden ver a la salida del mercado.

El arte presentado en cada puesto cambia con cada una de las estaciones del año.

La exposición de los productos es fantástica, no hay más que dar un pequeño paseo por sus galerías para disfrutar de una fiesta de colores, sabores y aromas.

Su especialización es tal que podemos encontrar comercios que se dedican exclusivamente a un solo alimento: es el caso del plátano, los huevos las setas o el bacalao.

Las fruterías, pescaderías, charcuterías y carnicerías de toda la vida conviven con puestos que se dedican sólo a los chocolates y bombones, los quesos, los frutos secos, las hierbas aromáticas o las legumbres.

Ningún alimento falta a la cita con el mercado. Desde productos habituales en cualquier galería comercial hasta artículos gourmet menos comunes (por ejemplo, podemos encontrar Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas, así como todo tipo de frutas exóticas, zumos naturales, dulces, mariscos...), sin olvidarnos de la gastronomía típicamente catalana: butifarra, vinos y cavas, arroz, manzanas, salchichón y calçots. Como se suele decir: lo que no halles en la Boqueria, no lo encontrarás en ningún otro sitio.

Si pasáis por Barcelona, no olvidaros de visitar este fantástico monumento a la gastronomía.

Nueva D.O. Aceite de Madrid

El aceite de oliva Madrid merecía tener acreditación de su origen y garantía de su gran calidad.

Si todo va bien, como se supone que irá, en 2008 podremos disponer en los comercios del aceite de oliva de Madrid con Denominación de Origen, ya que la cosecha próxima está sometida al control necesario que otorga la distinción de garantía. Será un aceite muy especial, fruto de la variedad cornicabra caracterizada por el sabor ligeramente picante pero muy interesante, también tendrán cabida las variedades manzanilla, carrasqueña, verdeja, godal y picual, aunque en menor proporción.

La D.O. Aceite de Madrid ampara Aceites de Oliva Virgen Extra, de color amarillo verdoso pudiendo tornar a verde oscuro en función de la campaña y del momento de la recolección, y se caracteriza por una acidez máxima de 0,5, siendo una de las señas de identidad mas importante de estos aceites el alto contenido en ácido graso oléico (79,33%).

En la Comunidad de Madrid actualmente existen 21 almazaras, con una producción que ronda como media las 3.000 toneladas, que transforman la aceituna en aceite mediante procedimientos exclusivamente físicos, sin adición alguna de productos químicos, que generan un aceite de excelente calidad que el consumidor podrá reconocer y distinguir con esta Denominación de Origen.

Aceite de Oliva Virgen Extra Vega Carabaña

El aceite Vega Carabaña se presenta como la nueva promesa de los aceites de Madrid, y se convertirá, sin duda, en un producto indispensable en las cocinas y salones de los mejores restaurantes del mundo.

Vega Carabaña es una nueva marca de productos agroalimentarios de máxima calidad que comienza su andadura con el Aceite Vega Carabaña. Una nueva marca que pretende recuperar los métodos más tradicionales de la agricultura de Madrid, conjugados con las tecnologías más modernas, convirtiéndose en referente de la alimentación de calidad.


FICHA TÉCNICA:

Origen Carabaña - Madrid – España
Variedad: cornicabra en un 80%, manzanilla en un 15% y carrasqueña y gordal en un 5%.
Amargo Intenso
Dulce ligero
Picante medio
Aroma hierba fresca
Recuersa a tomate y alcachofa


CATA:

Aroma de frutados de aceituna y marcadas notas de verde hoja, acompañados con elegantes toques de tomatera y alcachofa, son muestras de identidad del aceite de oliva Vega Carabaña. En boca, es un aceite de oliva que se expresa de forma equilibrada, donde los atributos positivos, amargo y picante, se muestran perceptibles y agradables. En el análisis retronasal son perceptibles aromas vegetales.

DONDE COMPRAR:

Tiendas de Alimentos de Madrid, en el Mercado de Puerta de Toledo de Madrid.

Idrias Sevil 2004

Idrias Sevil 2004 es una muestra muy representativa de la gran calidad que se está alcanzando en el Somontano a partir de varietales internacionales.

Bodegas Sierra de Guara es de las más recientes propuestas surgidas en la DO Somontano, esa pujante zona aragonesa situada en el prepirineo oscense, con unas óptimas condiciones para la vid.

Desde 1997 vienen elaborando vino en la finca de Lacellas, en unas instalaciones dotadas con la última tecnología en vinificación, avances que también se emplean en los viñedos, equipados con estaciones meteorológicas para conocer el estado de las cepas.

Idrias Sevil 2004 está elaborado con las varietales, 50 % Merlot, 50 % Cabernet Sauvignon

VINIFICACIÓN:

A su entrada de la uva en bodega se realizo un despalillado y ligero estrujado para conservar al máximo su integridad.
La fermentación se realizo durante 21 días a una ttemperatura de 26-28ºC con remontados diarios.
Acabada la fermentación alcohólica se produjo la fermentación maloláctica en deposito a una temperatura de 16ºC. Tras esto a mediados de diciembre se paso el vino a barricas nuevas de roble centro europeo donde reposó 16 meses. Tras una ligera filtración se embotelló en el mes de junio.

CATA:

Sevil es un vino muy elegante de larga crianza y de color rojo guinda, con tonos violetas que denotan su gran potencial.

En nariz es intenso, con un ensamblaje perfecto entre la fruta y la madera destacando por aromas de frutos negros maduros, minerales.

En boca es intenso, mantiene el equilibrio de la fruta y la madera, es largo, sabroso con un tanino muy amable, y un retrogusto fino y persistente.

GASTRONOMIA:
Ideal para maridar carnes asadas y estofadas.

TEMPERATURA:
Consumir a temperatura de entre 16 y 18 grados centígrados.

DONDE COMPRAR:
Club Vinissimus precio aprox 12 €

Aquí hay tomate

El tomate Raf tiene un sabor exquisito y un dulzor imposible de encontrar en el resto de las variedades de tomate.

El nombre de Raf hace referencia a las siglas de Resistente A Fusarium ( Marchitamiento vascular del tomate). Esa resistencia al fusarium fue una de las causas de su popularización en el cultivo de invernadero en donde las producciones del tradicional muchamiel no se adaptaba suficientemente.

El raf es producto de una selección de los tomates tradicionales por lo que no se trata de un tomate híbrido.

Su morfología es especial y muy característica. Es un fruto de forma irregular con profundos surcos que terminan en el centro, de forma ovalada y achatado por los extremos. Estos surcos lo hacen muy reconocible y dan fe de su calidad. Su color es de un verde intenso con pinceladas que se aproximan al negro en su parte superior.

La temporada del tomate Raf es corta, se planta en septiembre y se obtienen los primeros a finales de diciembre y los últimos a finales de mayo, para este último mes saldrán de la tomatera, más pequeños y feos pero sabrosísimos, excelentes para ensalada. Se recogen verdes, ya que al cortarlos se encuentran rojos en su interior.

El tomate Raf es uno de los productos más tradicionales de la Vega de Almería. Actualmente es, en los campos de Nijar y Cabo de Gata donde se efectúa la mayor parte de plantación. Gracias al micro clima de esta zona y al riego con agua salina se produce este extraordinario producto.


Algunas investigaciones muestran que los tomates Raf contienen porcentajes de Vitamina C mucho mayores que las contenidas en un zumo de naranja. Además posee unas excepcionales propiedades antioxidantes. En los mercados se pueden encontrar denominados como tomates "pata negra".

Cuando marida con algo salado, se potencia el sabor a tomate y el dulzor se hace característico, y cortado en finas laminas o trocitos se convierten en un verdadero placer para el paladar.

Cuidado a la hora de comprar este tomate. se trata de un producto que suele estar entre los 6 € y 8 € el Kg. es decir es bastante caro para tratarse de tomates, conviene no confundirlos con tomates tigre u otras variedades similares ya que no tienen el mismo sabor y propiedades. Esto lo digo porque ante el creciente boom del tomate RAF, mas del 60% del que se comercializa actualmente son variedades híbridas no son el autentico y tradicional, así que tened cuidado con posibles engaños.

Receta:
Cortar los tomates en gajos finos añadir sal y rociar con aceite de oliva virgen extra

Extremadura y sus productos

Extremadura para la gastronomía de calidad empieza a ser lo que Japón para la electrónica y la automoción.

Intentaré explicarme......

De todos es sabido la calidad extraordinaria de algunos productos extremeños como el Jamón de bellota , la torta del Casar o de La Serena o el pimentón de La Vera, además de un excelente aceite de oliva. Estos productos son autóctonos y de consumo Nacional e Internacional.
Otros de excelente calidad son de consumo mas local, también extraordinarios como las criadillas de tierra, los espárragos silvestres o las ancas de rana.

Pero hoy quiero hablaros de 3 ejemplos de productos que son mas famosos en otros lugares y que se están produciendo en Extremadura con gran éxito:

El Cava, El Foie de Oca y el Turrón originales de Cataluña, Francia y Jijona respectivamente.

Bonaval Nuevo Milenio Brut Nature

Bodega Lar de Barros Inviosa
Varietal 100% Macabeo.

Excelente cava de color amarillo pajizo brillante con tonos dorados. Burbuja fina con coronas. Aroma potente a levaduras y lías, almendra amarga, pastelería, flores, mantequilla y tostados.
En boca es fresco, potente y sabroso, paso de boca agradable y con buena acidez, el carbónico correcto, recuerdos de frutos blancos, levaduras y frutos secos, final persistente con post gusto a piel de naranja

Precio unos 8 – 9 €

Donde comprar:

Bodegas Lar de Barros
Carretera de Villafranca S/N
06207 Azehuchal (Badajoz)
Tlfn: 924 671 235

NOTA:
La Denominación de Origen Cava es la única que no se rige por las delimitaciones de geográficas ya sea por un Terruño, accidentes geográficos, comarcas ..... amparando a todas aquellos municipios elaboradores de Champagne o vino espumoso por el método tradicional antes de la regulación por la cual todos los Champagnes españoles pasaban a denominarse Cavas

Foie de Oca La Patería de Sousa

La Patería de Sousa se dedica a elaborar paté 100% artesanal alimentando a patos y ocas en libertad con productos naturales existentes en la comarca de Tentudía

Elaborado en Fuente de Cantos (Badajoz) por Eduardo Sousa aunque su empresa familiar y produce patés desde 1812.

El éxito mundial del foie-gras empezó el año pasado en París, cuando el producto fue recompensado con el premio 'Coup de coeur' en el Salón Internacional de la Alimentación (Sial). Desde entonces, las ventas de la Patería de Sousa aumentaron de manera vertiginosa.

Cuando llega la temporada fría, las ocas comen de manera compulsiva durante todo el día", y es gracias a esa glotonería natural, en previsión de una migración que no tendrá lugar, que puede producirse el foie-gras natural

Los animales son sacrificados también de manera ética, utilizando un gas que los duerme, y bajo control veterinario

El cebado de patos y ocas está prohibido en muchos países europeos (Alemania, Italia, Holanda, Dinamarca...), y una directiva de la Unión Europea estipula que no se debe alimentar a los animales de forma que esa alimentación les produzca sufrimiento, según el Manifiesto por la Abolición del Foie-gras, un colectivo de asociaciones de defensa de los animales.

Donde comprar:

La Patería de Sousa
C/ Real 31
06240 - Fuente de Cantos (Badajoz)
Tel.: 924 500 750

Turrones Rey

Parece tener pasado árabe el turrón, esa rica pasta elaborada con miel y huevo, adornada con frutos secos, ahora más de almendras que de los cacahuetes originales y, en ésta época de consumismo, con mil y un aditamentos y sabores, para todos las necesidades y gustos.

Castuera, población de la comarca de 'La Serena', situada al este de la provincia de Badajoz, tiene una larga y rica historia que se remonta a la noche de los tiempos, como lo demuestran los vestigios prehistóricos encontrados y el rico patrimonio histórico-artístico que atesora.

En el siglo XIII, Fernando III el Santo, conquistó estas tierras, fundando un asentamiento cerca del castillo de Benquerencia; expulsando a los moros, pero quedándose con el invento del turrón que, posiblemente, ya se hacía en ésa época.

Turrones Rey elabora un turrón de excelente calidad, seleccionando la almendra y dándola un tueste natural. La miel es seleccionada directamente en las colmenas para garantizar la mayor pureza y calidad.

Donde comprar:

Turrones Rey S.L.
C/ Pilar 104
06420 Castuera ( Badajoz)Tlfn: 924 772 277

El tesoro del Desierto

El Desierto de Tabernas es el único terreno considerado desierto de toda Europa

Sin duda alguna, Almería es una tierra excelente para el cultivo de ciertos productos de secano y, además, se ha revelado como un lugar idóneo para plantación de olivos.

Hoy en día, la provincia andaluza produce uno de los aceites de oliva más exquisitos de la Península Ibérica: ‘Castillo de Tabernas’. Esta variedad constituye auténtico ‘oro líquido’ para el paladar, sobre todo por su pureza, sabor e intenso aroma.

Tras elegir los terrenos y preparar la tierra, se procede a la elección de los olivos del vivero, siempre optando por los más sanos y de mayor calidad. Una vez cultivados, se instala un sistema de riego por goteo que garantiza un suministro de agua austero, pero constante, perfecto para un cultivo de secano como el olivar.

Las condiciones climatológicas de este desierto son excepcionales para la aceituna, ya que posee el mayor número de horas de sol al año en Europa, con escasas precipitaciones y buen tiempo generalizado. El clima estable favorece un desarrollo excelente de las aceitunas y unas cosechas de gran calidad, que permiten obtener un aceite de oliva inigualable.

El método usado en la recolección de la aceituna es el ordeño. Seleccionando solo las que están en perfecto estado y desechando las que tienen alguna picadura o pequeños defectos. Este método de recolección es más selectivo que el vareo y otros aún mas agresivos para el olivo y garantiza la máxima calidad del producto final.

Se comercializan dos variedades de aceite:

Picual

FICHA TÉCNICA

Producto: Aceite de Oliva Virgen Extra.

Productor: Castillo de Tabernas.

Zona de recolección: Almería, Andalucía, España.

Variedades: Picual.

Acidez: 0,1º

Aroma: Frutado intenso.

Sabor: Amargo medio.

Picante ligero.

CATA

Aceite de color amarillo verdoso de muy baja acidez, de sutil frutado, levemente amargo y dulzor. En la mesa:Complemento ideal para cualquier tipo de pescado a la sal o al horno.

Coupage

FICHA TÉCNICA
Producto: Aceite de Oliva Virgen Extra.
Productor: Castillo de Tabernas.
Zona de recolección: Almería, Andalucía, España.
Variedades: Arbequina, Hojiblanca y Picual.
Acidez: 0,1º
Aroma: Frutado intenso.
Sabor: Amargo medio.
Picante medio.

CATA

Aceite de color amarillo verdoso de muy baja acidez, de sutil frutado, levemente amargo y dulzor.Ideal en crudo y en cualquier combinación. Exquisito con pan tostado y miel, como con tomate crudo. En la mesa:Exquisito con pan tostado y miel, como con tomate crudo. Complemento ideal, en crudo y para cualquier tipo de pescado a la sal o al horno.

Donde comprar:

MUSEO DEL ACEITE DE OLIVA EN EL CENTRO HISTÓRICO DE ALMERÍA

C/Real, 15 - 04001 Almería - Tfno: 950-620002.