La Becada

La becada, considerada como la embajadora del frío, ocupa el lugar más alto en las preferencias de los cazadores.

Este es su momento, cuando empieza el invierno con sus nieblas y sus heladas, es cuando su carne es mas fina y delicada.

Es un ave de tamaño medio oscilando su longitud entre los 25 y los 36 centímetros y el peso entre los 250 y los 350 gramos. Son características de ella sus largas patas y sobre todo su largo pico.

Es migratoria y se encuentra en nuestra zona desde Septiembre hasta Noviembre.

Habita en los bosques, donde pasa el día escondida. Al anochecer sale a alimentarse principalmente de lombrices que captura hundiendo su largo y fino pico en la tierra
Su plumaje está manchado de tonos pardos, ocres y negros gracias al cual se camufla perfectamente en el medio.

Además, la becada es un ave que enriquece el vocabulario y no hay que recorrer muchos kilómetros para darse cuenta de que en espacios limítrofes se la conoce con nombres diferentes: arcea, sorda, pitorra y chocha perdiz, aunque su nombre científico es Scolopax rusticale

De sabor fuerte porque la salsa ha de hacerse siempre con sus vísceras, que son las que aportan esa sinfonía de aromas a bosque tan brillantemente describe Karlos Arguiñano: «La becada sabe a tierra y bosque húmedo como una seta que pica, corre y vuela».

Recetas con becadas:

Becada en tosta Viridiana

Becadas asadas

Vajillas

En los últimos años hemos visto un creciente interés por las vajillas con diseños especiales. Los fabricantes de accesorios de mesa y cocina, han ido estableciendo su atención en las nuevas tendencias en interiorismo, concibiendo la vajilla como un elemento de suma importancia a la hora de presentar un comedor armónico.

Los cambios producidos en las colecciones actuales han sido muchos y variados. Podemos considerar a los servicios de mesa como los estandartes de las nuevas corrientes.

Los resultados de la aplicación de las ideas de vanguardia al menaje de mesa, han sido más trascendentes e innovadores de lo que se puede imaginar.

Las vajillas hoy en día no son exclusivamente de loza o porcelana, sino que el cristal incluso el acero inoxidable también entran con fuerza como materia prima. Características como su resistencia y su versatilidad formal hacen de este un material único para creaciones originales y de diseño complicado.

Prestigiosos cocineros, como Marcelo Tejedor, Sacha Hormaechea, Juan Mari Arzak, Ferran Adriá etc diseñan vajillas de hostelería bajo el paraguas de prestigiosas marcas de cerámica.

Pero también diseñadores como Hermés, Armani, Versace, Gucci, Agatha Ruiz de la Prada que sin abandonar la pasarela, se han introducido en el diseño del hogar con jóvenes magos del diseño. Son los nuevo tiempos.

La tendencia de las nuevas vajillas viene marcada por influencias orientales con suaves curvas que por su sencillez las hacen muy atractivas y funcionales.

Flores comestibles

Las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y decorativos en los platos, cócteles, pasteles y demás, sino que se escogen de tal forma que su sabor sea compatible con el del plato en cuestión para que se puedan consumir como parte del mismo.

Utilizadas inicialmente por famosos chefs y por restaurantes gourmets, en la actualidad algunas tiendas especializadas y algunos supermercados, que buscan distinguirse de la competencia, han incorporado estos productos a su oferta.

La lista de flores comestibles es abundante. Sin embargo, es necesario educar al consumidor en cuanto al uso seguro de las mismas, ya que no todas las flores o partes de las mismas son comestibles. En todo caso, se ha advertido que no se deben consumir aquellas que hayan sido rociadas con insecticidas o que hayan sido contaminadas con agroquímicos. De esta manera, se están promoviendo como comestibles sólo aquellas flores cultivadas orgánicamente.

No son aptas para el consumo aquellas compradas en floristerías o en viveros. Mi consejo es adquirirlas en establecimientos de alimentación o producirlas vosotros mismos.

Algunas flores han sido consumidas desde tiempos remotos como la coliflor, la flor de borraja, la manzanilla, el azahar, el azafrán etc.

Hoy en día se aplica una gran variedad de flores a la gastronomía aportando color y sabor en los platos. Algunas como la flor de calabacín, o los pétalos de rosa y de pensamientos se pueden ver fácilmente en algunos restaurantes.

Algunas flores comestibles se comercializan en bandejas. Podéis ver las cualidades y precios en la dirección: VER

En el pasado Madrid fusión 2007 la catalana Estruch, abordó precisamente la moda de los jardines comestibles acompañada de otro experto en la tendencia, el vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). Ambos ejecutaron platos con bulbos, flores, brotes y raíces. Podéis ver un pequeño reportaje a continuación:





Algunas flores comestibles:

Begonia Su color Rojo, amarillo, naranja y rosado Y su sabor Acido, parecido al limón.

Borraja Su color Lila azulado Y su sabor Similar al pepino

Caléndula Su color Amarillo, naranja Y su sabor Picante

Crisantemo Su color Amarillo, blanco Y su sabor Amargo, suave a fuerte

Margarita Su color Blanco, pastel Y su sabor Agridulce

Hinojo Su color Amarilla Dulce

Geranio Su color Rojo, rosado, durazno, blanco Y su sabor Depende de la variedad

Malva Su color Rosado, rojo, blanco, lila Suave

Lila Su color Lila Y su sabor Acido, floral pungente

Capuchina Su color Rojo, naranja, amarillo Y su sabor A pimienta

Pensamiento Su color Morado, blanco, amarillo Y su sabor Dulce a agridulce


Recetas con flores:
Flor de calabacín en tempura rellena de torta del Casar y membrillo

Alimentos deshidratados

Deshidratar es la técnica de extraer parte o la totalidad de agua que contiene un alimento. Para este procedimiento se utilizan diferentes métodos:

Deshidratación por sal:
Es una manera muy antigua pero aún muy usada de conservar carnes. Consiste en extraerles el agua cubriendo la carne con grandes cantidades de sal, de este modo la carne se seca y las bacterias no pueden vivir o reproducirse. Así se elaboran el jamón y algunos pescados como el bacalao o la mojama.

Deshidratación por calor:
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo las ciruelas pasas, las pasas de uva, las lentejas, las setas, etc.

Deshidratación por sal y calor:
En Italia desde antiguo se secan tomates al Sol ayudándose de sal dando lugar a lo que se conoce como pomodoro secchi.
Esta técnica se puede utilizar con gran variedad de hortalizas y vegetales.

La liofilización:
Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se remueva el agua por sublimación. Mediante diversos ciclos de congelación-evaporación se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.
Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales.

Las ventajas de deshidratar
El tiempo de conservación es sensiblemente superior.
La pérdida de propiedades y nutrientes es escasa.
Ocupa menos espacio de almacenaje ya que un producto puede perder hasta un 80% de su volumen y peso.

Es común ver en los supermercados infinidad de productos deshidratados:
Leche en polvo, legumbres, especias, algas, preparados para sopas, pimientos, pasta etc.Pero este proceso es muy sencillo de hacerlo en casa ayudándonos de un pequeño electrodoméstico que os enseño a continuación:

Las espumas (texturas)

Hace ya algunos años, irrumpió con fuerza el uso y conocimiento de uno de los utensilios santo y seña de la cocina de vanguardia, El sifón de espumas se abría paso ante la incredulidad de unos y la percepción de que eso era sólo la punta del iceberg que tenían otros.

Hoy en día ha pasado a ser un utensilio incluso familiar, múltiples familias a las que les gusta cocinar tienen sifón en casa. En el mundo profesional, no se concibe una cocina sin por lo menos un sifón, aunque lógicamente es prescindible.

Que es una espuma ?
Es la elaboración de infinidad de alimentos basada en las mousses tradicionales.

Al igual que se monta la nata o se hace un merengue, se trata de inyectar aire en un preparado liquido. Para ello nos valemos de un sifón Isi con las cargas de gas que correspondan dependiendo de la receta y del volumen del sifón.


Se pueden hacer espumas dulces o saladas, frías o calientes.
Para las espumas frías habrá que incorporar gelatina mientras que para las calientes hay que añadir una grasa como la nata.

Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes, el abanico de posibilidades sólo está limitado por la imaginación de cada usuario.Además, la incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad al paladar que las caracteriza.

Os recomiendo que visitéis http://www.cookingconcepts.com/PDF/Espumas_elBulli.pdf donde encontrareis más información y sencillas recetas de
espumas creadas por el taller de el Bulli.

También podéis ver en este video una demostración de un sifón Isi

La trufa

Nombre científico o latino: Tuber melanosporum


Comienza la temporada de trufas, una de las delicias culinarias conocida como "Diamante negro"

La trufa es un hongo subterráneo que se desarrolla bajo tierra en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos) y su recolección es laboriosa, de olor agradable y forma globosa y verrugosa que recuerda a pequeños tubérculos.

Los tamaños de las trufas oscilan desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, de hasta 700 gramos.

Las trufas alcanzan precios muy elevados debido a que resultan difíciles de localizar, se emplean perros y cerdos especialmente adiestrados para ello que debido al olor que desprende el tubérculo lo localizan por medio del olfato.

Hoy en día existen fincas dedicadas a su producción comercial de estas trufas.
La Carne de la trufa es muy dura, al madurar desprende un olor muy fuerte y penetrante, variable según el estado de maduración. Tiene un perfume intenso y delicado
La carne es perfumada, grisácea, más tarde negra, surcada de venas blancas y muy ramificadas.
Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas.


Usos culinarios de las trufas:

Sobre todo como acompañamiento, dada su escasez y su precio.
Se utiliza las trufas para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos ya que es muy aromática.
Un sólo pedazo es suficiente para aromatizar un guiso.

En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume.
El recetario en torno a este valioso hongo, es muy extenso. En Francia se usa tradicionalmente desde hace siglos.

Una norma general admitida es la de que la trufa no debe entrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el tomate frito y las especias fuertes.
La incorporación de láminas y jugos de trufa, en los platos sometidos a cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración, no pudiendo superar ese tiempo si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas de la misma.

Recetas You Tube:
Tartar de salmón fresco y ahumado con trufas negras
Hongos marinados en carpaccio con trufas laminadas al jengibre
Tartar de bacalao y setas con trufa negra
Patatas cocidas con trufa y huevo roto

Recetas de la bodeguilla:
Gulas con huevos de codorniz escalfados al aroma de trufa

La Sal

La Sal es el condimento más antiguo usado jamás por el hombre, y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diferentes épocas.

Es posible que el primer tratado conocido sobre la sal apareciera publicado en china por le 2.700 AC.

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos de los asentamientos de los humanos, pues la sal permite conservar los alimentos, por este motivo se crearon rutas específicas para el mercado de la sal (ruta de la sal), y se han producido muchas guerras por controlar los depósitos y los mercados de la sal.

De hecho, el término "salario" proviene de la sal, y simboliza la cantidad de sal que se le daba a un trabajador para poder salar los alimentos para su conservación, y hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto para la sal (para que se vea su importancia, en Francia una de las primeras medidas que se tomaron fue abolir este impuesto durante la revolución francesa, pues fue uno de los detonantes de la misma).

El protagonismo de la Sal a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casi sagrado y ciertamente cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirtió en estatua de sal). En algunas culturas se ofrecía junto al pan como un gesto de hospitalidad ante los huéspedes.

ALGUNOS TIPOS DE SAL:

SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.

SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.

FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una grande experiencia. Es un producto raro de una producción escasa. antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios. Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal.

SAL NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.

SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón.

GOMASHO: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.

SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.

SAL ROSA DEL HIMALAYA: L'Himalayen es una sal fósil que se recoge en las estribaciones del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había en la era secundaria, hace 200 millones de años. Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados. Su delicado y sutil sabor crujiente y su peculiar granulometría, ni sal gorda, ni sal fina, realzan el sabor de los alimentos crudos o cocinados. Posee un color rosa debido a su contenido en hierro.

SAL HAWAIANA: Utilizada tradicionalmente en Hawaii, esta sal es de color naranja, este color proviene de un mineral llamado alaea (volcánico) que le aporta a la sal óxido de hierro. Se utiliza principalmente para platos hawaianos y con cerdo. Viene en roca y molida.