Hace ya varios años que la cocina traspasó los límites exclusivos de la nutrición, la alimentación y de la gastronomía y pasó a ser un mercado donde se fusiona con el arte y con la química.
El conocimiento de las reacciones químicas que se realizan en los procesos culinarios han sido el punto de partida para los cocineros más punteros de la actualidad y de aquellos que han sabido trabajar en equipo con químicos.
Esta simbiosis entre la gastronomía y el desarrollo de productos químicos han influido en la mejora de la calidad de los productos actuales, pudiendo estos ser más regulares mediante adición de conservantes (por su parte imprescindible) o poderse presentar en formatos de uso más fácil para el consumidor.
El Aire es capaz de modificar la textura de un preparado, modificar su densidad, su textura e incluso su sabor dependiendo de la cantidad del mismo que incorpore la receta. No se puede medir, pero todos de un modo u otro hemos intentado siempre agregarlo en ciertos preparados, y hemos buscado el proceso para que este no se pierda en la elaboración de la receta.
Fué el Bulli-Taller, con Oriol Castro a la cabeza, todo el grupo de trabajo comandado por Ferrán Adrià, quien "descubrió" que se podía lograr una concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido que pudieran mantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo.
El ingrediente que permitía este "milagro" no era otro que la lecitina de soja, ampliamente utilizado en dietética.La lecitina de soja (E-322) es un subproducto aceite de soja.6 gramos de lecitina por cada 500 c.c. de líquido liquado, sea de lo que sea, Emulsionar con un turmix de forma rápida y constante, e ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado esto se debe recoger de forma suave y sin agregar líquido con una cuchara y utilizarlo como elemento diferenciador y perfumador de un plato.
Esa es la filosofía del aire; perfumar de forma artística, sutil y agradable al paladar un plato. Nunca debe ser el aire el protagonista del plato, pero si un elemento diferenciador y un perfume característico que por el placer efímero que produce, lo hace especial.
Agradecer a Ferrán Adrià y su equipo que sigan trabajando para desarrollar la actual cocina y que sigan trabajando para sorprender al comensal como llevan haciendo desde hace mas de 20 años. El resto seguiremos el camino que abren los genios, hay que estar orgullosos de este trabajo.
La Lecitina de soja la podeis adquirir en cualquier herbolario o tienda de dietética.
Ejemplo de como hacer Un Aire
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