Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo.
El proceso de ahumado se podría casi comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.
El ahumado se utiliza sobre todo para carnes y pescados, pero también encontramos quesos y hasta whisky que son una delicia para el paladar. El rey indiscutible en esta forma de conservación es el salmón, aunque también podemos encontrar ahumados de trucha, bacalao, anchoas, etc.
Se puede dar un toque a ahumado a las elaboraciones utilizando sales ahumadas.
En el restaurante El Celler de Can Roca (Gerona) Tel.: 972 22 21 57 utilizan una técnica para aromatizar sus platos a base de humo resaltando el sentido del olfato como pieza muy importante en sus creaciones. Esto lo consiguen gracias a una pipa eléctrica de humo.
Para cada plato confeccionado hay un aroma especial. Su plato “Tierra, tallo, hoja y flor” está aromatizado con tierra de bosque húmedo, agua y agar-agar y para los postres se reservan el aroma de perfumes, como “Polo Sport” para el “Melón y crema de jengibre”.
http://www.cellercanroca.com/
Recetas con ahumados:
Ensalada templada de bacalao ahumado con ajetes tiernos
Ensalada de berros con salmón ahumado, queso fresco y germinado de cebolla
Ejemplo de uso de una pipa de humo
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