Comienza la temporada de trufas, una de las delicias culinarias conocida como "Diamante negro"
La trufa es un hongo subterráneo que se desarrolla bajo tierra en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos) y su recolección es laboriosa, de olor agradable y forma globosa y verrugosa que recuerda a pequeños tubérculos.
Los tamaños de las trufas oscilan desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, de hasta 700 gramos.
Las trufas alcanzan precios muy elevados debido a que resultan difíciles de localizar, se emplean perros y cerdos especialmente adiestrados para ello que debido al olor que desprende el tubérculo lo localizan por medio del olfato.
Hoy en día existen fincas dedicadas a su producción comercial de estas trufas.
La Carne de la trufa es muy dura, al madurar desprende un olor muy fuerte y penetrante, variable según el estado de maduración. Tiene un perfume intenso y delicado
La carne es perfumada, grisácea, más tarde negra, surcada de venas blancas y muy ramificadas.
Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas.
Usos culinarios de las trufas:
Sobre todo como acompañamiento, dada su escasez y su precio.
Se utiliza las trufas para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos ya que es muy aromática.
Un sólo pedazo es suficiente para aromatizar un guiso.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume.
El recetario en torno a este valioso hongo, es muy extenso. En Francia se usa tradicionalmente desde hace siglos.
Una norma general admitida es la de que la trufa no debe entrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el tomate frito y las especias fuertes.
La incorporación de láminas y jugos de trufa, en los platos sometidos a cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración, no pudiendo superar ese tiempo si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas de la misma.
Recetas You Tube:
Tartar de salmón fresco y ahumado con trufas negras
Hongos marinados en carpaccio con trufas laminadas al jengibre
Tartar de bacalao y setas con trufa negra
Patatas cocidas con trufa y huevo roto
Recetas de la bodeguilla:
Gulas con huevos de codorniz escalfados al aroma de trufa
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