Hace ya algunos años, irrumpió con fuerza el uso y conocimiento de uno de los utensilios santo y seña de la cocina de vanguardia, El sifón de espumas se abría paso ante la incredulidad de unos y la percepción de que eso era sólo la punta del iceberg que tenían otros.Hoy en día ha pasado a ser un utensilio incluso familiar, múltiples familias a las que les gusta cocinar tienen sifón en casa. En el mundo profesional, no se concibe una cocina sin por lo menos un sifón, aunque lógicamente es prescindible.
Que es una espuma ?
Es la elaboración de infinidad de alimentos basada en las mousses tradicionales.
Al igual que se monta la nata o se hace un merengue, se trata de inyectar aire en un preparado liquido. Para ello nos valemos de un sifón Isi con las cargas de gas que correspondan dependiendo de la receta y del volumen del sifón.
Se pueden hacer espumas dulces o saladas, frías o calientes.
Para las espumas frías habrá que incorporar gelatina mientras que para las calientes hay que añadir una grasa como la nata.
Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes, el abanico de posibilidades sólo está limitado por la imaginación de cada usuario.Además, la incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad al paladar que las caracteriza.
Os recomiendo que visitéis http://www.cookingconcepts.com/PDF/Espumas_elBulli.pdf donde encontrareis más información y sencillas recetas de
espumas creadas por el taller de el Bulli.
También podéis ver en este video una demostración de un sifón Isi
No hay comentarios:
Publicar un comentario